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肉羹

肉羹是台湾传统羹类料理具代表性的一种,也是台湾河洛料理的代表菜色之一,是普及于台湾市集贩售的猪肉副食制品,食用历史悠久,是大众化小吃。

福建省的牛肉羹也是如此,其中又以石狮最为出名,为石狮名小吃。做法其实也相当多元,不过使用的食材原则上也大同小异(只有火候及调味料上的差别而以)。

随着台湾经济大幅改善,民众对于饮食也越来越讲究。 早期将猪肉丝直接放入羹汤的烹调方式不再受民众青睐。为了使羹汤整体口感精致化,台湾的河洛料理师傅也花了不少功夫来制作肉羹所用的肉。

台湾各地的河洛料理师父对于制作肉羹都有自己的独家秘方。不过整体而言通常都会使用到三种食材:瘦肉、肥猪肉、鱼浆。瘦肉,肥肉,和鱼浆的比例大约 8:3:1。

首先将瘦肉(偶尔有些比较讲究的厨师会先切一些瘦肉条备用)及肥肉放入调理机搅成泥状(传统上用菜刀将肉剁成泥状,据说口感较扎实)。 接下来在拌入调味料如盐、糖、白胡椒粉,香油,太白粉,和油葱酥,至于这些调味料的用量就因人而异了。加入调味料之后,将肉泥搅拌致产生极强黏性,接着就继续将鱼浆拌入(可把先切好的瘦肉条放入肉泥,快速搅拌以增加肉泥口感)。最后将肉泥捏成颗粒,颗颗投置于沸汤内,煮熟捞起即可。

肉泥制作完毕接来就可以准备香菇肉羹汤了。

首先将一些蔬菜类食材(如香菇、大白菜,竹笋等)切丝。葱切段备用。将油倒入炒锅烧热,将葱段放入爆香之后立即取出(炒过的葱段通常直接丢弃;但可取出一点葱油备用)。接着爆香菇丝,大白菜丝(如要烹调先笋肉羹汤,用滚水将竹笋煮熟即可)。加入之前煮肉羹的汤(可再加入、木耳、虾米,更讲究者加鱼翅),等到汤煮开后将入调味料(如酱油、糖、盐等)。最后用少许太白粉水勾芡(也可加入蛋花?,放入肉羹,洒点香菜(也可以同时淋上一点葱油),准备一点蒜泥、黑醋(可用乌醋代替)或酱油,即可享用。

在畜肉中,猪肉的蛋白质含量最低,脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高,每100克可含高达29克的蛋白质,含脂肪6克。经煮炖后,猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素B.,可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成,滋阴润燥,可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。猪排滋阴,猪肚补虚损、健脾胃。

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