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赣菜

赣菜(又称江西菜)历史悠久,是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。赣菜的主要风味特色是:原汁原味,油厚不腻,口味浓厚,咸鲜兼辣。赣菜的制作特点是:切配、选料严谨,以地方特产原料为主,制作精细。烹调讲究火工,擅烧、蒸、炒、炖、焖等烹调方法,其中尤以粉蒸见长。菜肴讲究原汁原味,油厚不腻,注意菜肴的质地,如酥烂或脆嫩程度;口味则咸辣平和,适应面广;具有浓郁的乡土风味。 [1]

(以上定义系据中国旅游出版社1983年出版的《华东旅游指南》一书,江西科技出版社1990年出版的《江西国土资源》一书,江西省人民政府主编、江西科技出版社1993年出版的《赣菜》一书,中共江西省委主编并于2000年编印的《领导干部手册》等书)

赣菜(又称江西菜)历史悠久,是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。赣菜的主要风味特色是:原汁原味,油厚不腻,口味浓厚,咸鲜兼辣。

以上赣菜的定义,最早为江西旅游学者吕峻于1980年经调查后,先后在中国旅游出版社1983年出版的《华东旅游指南》一书、江西科技出版社1990年出版的《江西国土资源》等书中,暨1980年的旅游内刊中,撰文介绍赣菜时所下定义。在下此定义之前,旅游学者吕峻先生曾两次参加省政府有关部门召开的专家座谈会,广泛征求了各方意见。根据省饮食部门专家和烹饪大家等发言,归纳成以上定义。

此后,由江西省政府主编、江西宾招会承编的的《赣菜》一书(江西科技出版社1993年出版),由中共江西省委主编并于2000年编印的《领导干部手册》等书,均沿用了上述定义。 [1]

赣菜的制作特点是:切配、选料严谨,以地方特产原料为主,制作精细。烹调讲究火工,擅烧、蒸、炒、炖、焖等烹调方法,其中尤以粉蒸见长。菜肴讲究原汁原味,油厚不腻,注意菜肴的质地,如酥烂或脆嫩程度;口味则咸辣平和,适应面广;具有浓郁的乡土风味。

注:原汁原味,如江西出产的冬笋、香笋、竹笋、玉兰片、栗子、香菇、木耳等,都是赣菜特色原料。咸辣平和,是指口味适中:不是太咸,也不是太辣。(系根据1980年两次召开座谈会并经广泛调查归纳而成) [1]

赣菜主要由南昌、赣州、九江、赣西、赣东等地方流派组成。

一般来说,南昌地方的赣菜流派以烧烩煨与煸炒为代表性特色,如“藜蒿炒腊肉”、“新雅四宝”、“瓦罐煨”等。

赣州地方的赣菜流派以粉蒸、小炒为代表性特色,如“四星望月”、“赣南小炒鱼”等。

九江地方的赣菜流派以炖、蒸和鱼席为代表性特色,如“庐山石鸡”、“鄱湖胖鱼头” 等。

赣西地方的赣菜流派以薰、腊为代表性特色,如“萍乡烟熏肉”、“井冈烟笋”等。

赣东地方的赣菜流派以辣炒为代表性特色,如“余干辣椒炒肉”、“田敦炒牛肉”等。 [1]

赣菜是江西历代的“文人菜”。唐宋以来,江西的“文人菜”更加盛行。如“文山(文天祥)肉丁”、“东坡(苏东坡)肉”、“老表鸡汤”(朱元璋取名)、“四星望月”(毛泽东取名)等,都为江西的“文人菜”作了注解。

江西菜历史悠久。早在汉晋时,江西的商贸旅游活动便较兴盛。汉《史记货殖列传》曾描述豫章(南昌)等地说:“饭稻羹鱼,或火耕而水耨,果蠃蛤,不待贾而足”。东晋雷次宗所著《豫章记》,曾描述江西地方当时的经济交流情况为“地方千里,水路四通”、“嘉疏精稻擅味于八方,金铁荡资给予四境”。 “饭稻羹鱼”、“嘉疏精稻擅味于八方”等,写的就是当时江西地方的饮食文化盛行。至明代,袁枚在《随园食单》文中,也曾记载了江西的名菜:“粉蒸肉”。 [2]

“文山鸡丁”的创始人是南宋文天祥。文天祥号文山,以忠烈名传后世。南宋末年,文天祥起兵奔赴前线,阻击元军。他英勇作战,抵御强敌,于德元年(1275年)八月率部到临安,在民众中声望大振。一天,文天祥领兵作战,打到了江西吉水县,父老乡亲夹道欢迎胜利之师。文天祥就地举行便宴,以答谢父老乡亲的支持。他亲自烹制了一道鸡丁菜肴,满席皆称味佳,后来江西人便把这道佳肴称为“文山鸡丁”。

“东坡肉”的创始人是北宋苏东坡。苏东坡云游天下,一天来到鄱阳湖边永修县艾城村,遇上一个农夫的孩子生病昏迷,便用草药救活了这个孩子。农夫感恩,苦留苏东坡住下。次日清晨,农夫从集市上买回两斤猪肉,用一束稻草捆着提回来,兴冲冲地走进房间轻声问:“先生,你看这肉怎样弄着吃?”此时,苏东坡正面朝窗外,欣赏田野美景,没听见农夫问话,却口中吟诗:“禾草珍珠透心香”,农夫却错听成了:“和草整煮透心香。”忙与家人把肉和着捆扎的稻草一起放进锅里整煮焖烂。吃饭时,苏东坡品尝着这带有稻草味的整肉块,竟出奇地清香可口。苏东坡以后也这样做肉,人称“东坡肉”,很快流传到各地。

“老表土鸡汤”,系朱元璋取名。元朝末年,朱元璋在鄱阳湖上大战陈友谅。一次战败,朱元璋率残兵逃到袁州(宜春)一个村庄,一个好心的村民将家中仅有的一只土鸡杀了,给朱元璋等人炖汤喝,以解其饥渴。在得知村民的全村都姓陈后,朱元璋高兴极了,说凤阳老家的娘舅也姓陈,大家还是姑表兄弟!又称喝的是“老表鸡汤。”自此以后,双方都亲切地称呼彼此为“老表”。“老表土鸡汤”,从此成为了江西的一道著名家乡菜。

“四星望月”(赣南名菜),系毛泽东同志取名。据记载,在第二次国内革命战争时期,毛泽东同志在兴国县调研,午饭时当地同志做了一个圆笼粉蒸鱼招待毛泽东,并随笼上了四碟小菜。因是兴国家乡菜,尚未取名。毛泽东说,“就叫四星望月吧”,至今成为佳话。 [2]

赣菜的100个名菜 [3] 如下:

西施金丝缠大虾、海参眉毛丸、稻香鸭、新雅四宝、瓦罐煨猪手、酱香肘子、粉蒸肉、红酥肉、烤羊排、苦瓜酿核枣、清蒸军山湖大闸蟹、桂鱼煮粉、鄱湖白浇鳙鱼头、金蝉戏莲、茶香和平鸽、莲子老鸭煨汤、皱纱扣肉、小炒黄牛肉、红烧牛蹄筋、炒勺子肉、珍珠肉丸、炒双冬、如意冬笋、鲍汁花菇、凤凰扣笋针、白汁玉翅、藜蒿炒腊肉、豆参炖鲶鱼、香酥刀鱼、香煎白鱼、东坡肉、庐山红烧石鸡、煎虾渣、浔阳龙虾、山药炖排骨、土椒烧桂鱼、豆豉煨肉、东升沙钵豚、景德瓷土煨鸡、乐平白切狗肉、金镶玉、船板肉、鸭脚板炒腊肉、甲鱼烧苦株皮、志士肉、莲花血鸭、萍乡烟熏肉、萍乡小炒肉、全家福、砂钵土鸡汤、无水烧鹅、粽香骨、白玉黄蜂肉、天师八卦豆腐、天师板栗烧土鸡、黄袍拜君王、一品马蹄凤丸汤、四星望月、赣南小炒鱼、三杯仔鸡、红军焖鸭、荷包胙、蝴蝶鱼饺、兴国粉蒸灰鹅、响铃鱼饼、赣州噘鱼嘴、赣味牛脸、黄焖铜鼓黑山羊、明月映石蛙、上汤腐竹煲、老表土鸡汤、五元龙凤、宜丰炒米蒸蛋、弋阳国道鱼、春不老黄芽头、鄱湖三色鱼、弋阳鸡、余干辣椒炒肉、婺源南瓜糊、婺源糊豆腐、清蒸荷包红鲤鱼、金龟煨山药、银鱼泡蛋、绣球干贝、甲鱼煮粉皮、南丰鱼丝、水晶肉丸、双色蛋菇、临川牛杂、宜黄焦头笋、银鱼藕丝、葵花莲子、参杞乌骨鸡、永新烧乳狗、酱萝卜炖老鸭、泰和烧沙鳖、莴叶炒鳝片、井岗烟笋炒肉丝、鄱湖蒸藕丸、永和豆腐。(据江西省商务厅2011年公布 [4]

赣菜的100个名点如下:

南昌炒米粉、粉蒸肉、小钵煨汤、白糖糕、炒螺蛳、酒糟汤圆、牛舌头、莲茸酥、流沙球、麻酱拉皮、大麻圆、南昌韭菜盒子、马打滚、什锦糊羹、香炸山药饼、饺子米粑、八宝什锦汤、圆生圆艾米果、卿鹏大肉包、萝卜饼、法饼、修水哨子、萝卜粑、景德镇饺子粑、镇巴撒子、昌南麻糍、瑶里苦株豆腐、浮梁碱水粑、清汤泡糕、炸油墩子、珠山大肉包、田园艾米果、萍水薯粉丝、南门田螺、香味紫薯包、萍乡米面、黄荆米古、Q枣龙珠、鸿运香芋包、腊味糯米卷、仙玉爽脆包、村鼓鲜粉、天师养生饼、青精饭、天师养生糊、荠菜麻圆、黄元米果、信丰萝卜饺、客家艾饺、芋子薯粉水饺、客家包米果、全南社迳磨斋、瑞金牛肉汤、饭包肉圆、油炸酸菜饼、客家连心肉丸、于都珠子粉、毛薯酒、兴国鱼丝、良生烫皮、灰水、芋子汤圆、薯包鱼、石榴鱼丸、客家松丸、腌菜卷、炸薯包、客家肉圆、南康索粉、袁州油灯盏、宜丰米豆腐、鲜汤米面、樟树清汤、四特卷饼、蒸和味烧麦、山芝黄年米果、印斗叽、奉新糯米团、芥麦切片、丁大兴水磨年糕、百年松花糕、广丰灰碱果、广丰羊肉粉、弋阳大禾米年糕、灵山麻籽、铅山灯盏、永新豆粉米果、勺子油果、藤田薯粉丝、肉腐糕汤、极品牛腩粉、峡江炒米粉、薯粉蒸饺、风味芋糍、洪门鱼头拌米粉、金溪贡面、农家小炒糍、象山米饺、百合水晶饺、羹团子、南丰水粉。(据江西省商务厅2011年公布 [4]

注:以上引据见 [5] 参考资料。

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赣菜由南昌、上饶九江赣东、赣南五大流派互相渗透交汇而成。赣菜虽然不在八大菜系之列,但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细,在烹饪中突出“原汁原味”:

1.在烹饪技法上,注重火候,以烧、焖、炖、蒸、炒为主。

2.在原料选取上,崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好,取自本土的原料都是绿色健康的,如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。

3.在味型上,以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同,赣菜的辣是香辣、鲜辣,辣味适中,南北皆宜,具有广泛的适应群体。4.赣菜在技术上大同小异。①取料以地方特产原料为主,配制上讲究精选严实,刀工精细,突出主料,分色配料。②烹饪方法上讲究火工,擅用烧、炒、炖、焖、蒸等法,其中粉蒸是一特色,比如粉蒸肉、粉蒸大肠,须放入酱油、辣椒末、白糖、料酒、葱末、姜末、味精、胡椒粉等,即原汁原味、又香味别具。③在质感上,讲究原汁鲜味,酥、烂、脆,油而不腻,味重偏辣,接近湘菜和川菜体系。其中南昌菜是赣菜菜系的主要组成部分,历史悠久,讲究配色、造型。三杯狗肉、豫章酥鸡与五元龙凤汤等都是菜中精品,藜蒿炒腊肉、瓦罐汤、米粉蒸肉、南昌炒粉、凉拌粉都极具地方特色,煌上煌烤卤出窑于现代口味。

赣菜制作颇讲求程序。在刀工处理上,有三法十八种,要求厚薄均匀,长短一致,不能藕断丝连。配料时注重营养成分的搭配和利用药膳的营养原则,追求高蛋白、低脂肪的饮食效果。上浆挂糊采用面粉和生粉均可,但必须在加热前上浆。烹调时注意调味和火候。菜成后,还要选好盛具,讲求装盘的造型美,并适当选用异形盘,直奔主题,引起人们食欲。上桌时有顺序原则,比如先冷后热、先味轻后味重、先淡后咸、先咸后甜等,都蕴含了相应的科学道理。

江西主要著名的风味菜点有:豫章酥鸡、 五元龙凤汤、三杯仔鸡、瓦罐汤、香质肉、冬笋干烧肉、藜蒿炒腊肉、上饶汤粉信州腊肠、原笼船板肉、浔阳鱼片、炸石鸡、兴国豆腐、米粉牛肉、金线吊葫芦、信丰萝卜饺、樟树包面、黄元米果、米粉蒸肉、豆泡烧肉、八宝饭、井冈山烟笋、南昌狮子头、南昌炒粉、南安板鸭、贵溪捺菜、宜丰土鸡等等 [6]

为挖掘江西本土地方菜,将赣菜发扬光大,江西省于2009年12月在全省范围内举行了“十大赣菜”的征集评选活动。该评选活动从2009年12月下旬开始启动,江西11个设区市经初评推荐出55道游客最喜爱的地方特色菜。在30余万国内外游客的投票后,30道赣菜进入决赛。2010年2月26日的决赛当天,来自国内外的游客代表,以及全国优秀导游、世博先进个人、旅游形象大使、烹饪专家等组成的品评团现场品尝打分。2010年2月26日下午,首届“游客最喜爱的十大赣菜”评选活动在江西南昌落幕。江西省副省长朱虹出席颁奖礼,宣布游客最喜爱的十大赣菜名单并颁奖 [7]

十大赣菜即“游客最喜爱的十大赣菜”包括:鄱湖胖鱼头四星望月藜蒿炒腊肉庐山石鸡余干辣椒炒肉萍乡烟熏肉莲花血鸭老表土鸡汤永和豆腐井冈烟笋 [8]

为充分挖掘江西本土特色菜,江西省于2010年展开了特色赣菜评选活动,活动从2009年12月下旬开始启动,在30余万国内外游客的投票后,30道赣菜进入决赛。今日包括台湾在内的全国各地以及英国日本等国的游客、机关干部、企业负责人、全国优秀导游、世博先进个人、电视栏目主持人、旅游形象大使及烹饪专家组成的品评团,经对现场烹饪、品尝后,从口味、质地、地方特色、营养卫生、造型、色泽和文化内涵等方面进行评分,最终评出“游客最喜爱的十大赣菜”和20道江西精品赣菜。

20道江西精品赣菜分别是:鄱湖野生桂鱼炒粉、金汤鲜银鱼、吴城狗肉、婺香荷包红鲤、临川牛肚皮、仙女之吻、临川藕丝、甲鱼煮粉皮、永新狗肉、井冈竹鼠、赣南小炒鱼、三杯鸡、八卦豆腐、明月山温泉豆腐、昌南一锅鲜、乐平白切狗肉、八戒戏凤、乡村小河鱼、萍乡小炒肉、高岭土煨肉、粉蒸肉 [9]

石头街麻花

以配料考究,制作精细,揉搓均匀,功夫独到而著称于市。它选用精白面粉,一级白砂糖,上等清油等优质原料,每生产一百斤麻花,要在料里掺进八斤新鲜鸡蛋黄。反复揉搓,直到面料均匀,然后搓成麻花。

煎炸时,油要多,火要文,油温严格控制在七成。这样做成的麻花油生、糖实、个小、型美、色润、香甜、酥松、爽口。许多来到南昌出差、探亲访友和旅游观光的客人纷纷慕名前来购买。

赣味乳狗肉

赣味乳狗肉特点是鲜香微辣,为佐酒佳肴。制作方法:取乳狗四肢(软肋部分留着它用),用京葱、料酒、八角、精盐、味精适量腌渍上味。余下的姜、香葱、干椒蒜子切末。将花生仁用油炸好,用刀塌成末,吹去皮。将姜末、葱末、干椒末、蒜末、花生仁末放在一碗内,用高汤、精盐、味精、胡椒、香油、香醋、红油兑成卤汁待用。

制作时将腌渍好的狗肉入笼内蒸熟后取出晾干后去骨,然后切成4.5厘米宽的薄片,整齐地排在盘内,浇上兑好的卤汁点缀好即可。

家乡锅巴

家乡锅巴风味独特。制作方法是将锅巴瓣成块状,猪血切厚片,鸡脯肉切片上浆滑油,味菜切斜刀片,冬笋切片,干椒切小斜刀片,香葱切段,姜切指甲片。

然后将炒锅上火放入味菜、冬笋煸炒片刻,放入好汤,下入猪血,烧沸后撇去泡沫,加入精盐,放入鸡片、味精,烧开后勾稀芡出锅装碗,撒上葱段,淋上麻油待用。

炒锅上火放入油,油温至七成热时,推入锅巴,炸至脆硬,捞出装入深盘内。上席时,将碗中菜肴倒在锅巴上即成。 [6]

风味烤卤

漫步在南昌街头,要品尝特色风味,还是应该买一些风味烤卤来,因为在南昌,有许多家烤卤店,生意红火。整日里门庭若市,偶尔还可以见到烤卤店的门前排起长队。

金线吊葫芦

金线吊葫芦是南昌民间小吃,味道精美,外地人非常稀罕。 金线吊葫芦的制作其实很简单,取包好的馄饨10只,手工切面二两左右。先下面条,后下馄饨,再用原汁骨头汤浇上,放入胡椒、香葱。面条细、软、长,馄饨又香又鲜,恰如一只金葫芦浮在碗面上,既好看又好吃。

赣南棉花糕

将晚米浸泡6小时,用清水冲洗沥干,加水磨浆、挤干。取1/10加水熬成稀浆、凉却后与湿粉团擦搓;加入蛋清,苏打粉拌匀,将兑好的糕浆勺入模具内蒸12分钟即成。

米粉蒸肉

南昌人每年立夏前后都喜欢蒸上一碗米粉蒸肉,据说立夏日吃了不会生痱子。人们把大米加八角、桂皮等香料炒熟后研磨成粉,将五花肉切成厚片浸渍上辣椒油、酱油,再加白糖、料酒、味精等调味品,然后倒入米粉拌匀,再将粘满米粉的肉一片片叠在碗内,上蒸笼蒸熟至烂,吃时将肉扣在盘内即可。有的在肉内又拌入适量豌豆,使菜有粉香,又有碗豆清香,荤素鲜腻,别有风味。

三杯鸡

因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯,不放汤水,用炭火将鸡块炖熟,故名。“三杯鸡”的来源,据说是厨师在外地偶然发现,回昌后,烹制方法又作了改进,调料中增加了香葱、生姜等,用小砂锅加盖放在炭炉上慢火炖制。上桌后满座飘香,砂锅内鸡块色泽发红,鸡肉鲜美,汤汁香醇,且为原味,深受欢迎。

藜蒿炒腊肉

藜蒿是鄱阳湖内的一种水中野生植物,藜蒿季节性很强,谚云:“三月藜,四月蒿,五月当柴烧”。每年阳春三月,南昌人特别偏爱用其炒腊肉,有俗话说“鄱阳湖里的草,南昌城里的宝”。腊肉金黄,藜蒿青绿,脆嫩爽口,有一股特别的清香味道。

鳅鱼钻豆腐

这是南昌民间长久流传的一道名菜。制作前,先取冷水一盆,将小鳅鱼放入后,打入蛋清。一天后,待鳅鱼内脏物排出,洗净。用砂锅放在微火上加入好汤,把整块老豆腐和活鳅鱼同时下锅,汤热后,鳅鱼往豆腐里面钻。炖30分钟后,加入姜、冬笋、红萝卜等配料。少顷,将砂锅离火上桌。此时只见锅内汤清如镜,豆腐鳅鱼交错,味鲜可口,令人垂涎。

木瓜凉粉

又叫粟子豆腐,是南昌民间非常盛行的夏季防暑饮料。即用木瓜粉或粟子粉为主要原料(现大多用薯粉代之),把粉煮得象稀饭那样,倒入木盒或水桶内,待凉后便成豆腐状。吃时放在碗里用竹片捣碎,再加薄菏水、白糖,或放点小麻油,吃起来凉爽,可口可心。过去盛夏之际,大街小巷承受时可遇见挑卖木瓜凉粉的乡民。

牛肉炒粉

不少地方有肉丝炒粉、三鲜炒粉,可南昌独特的是牛肉炒粉。据传,南昌的牛肉炒粉,起码也有几百年的历史。其肉嫩,粉软、味鲜,烹调制作也很讲究。

牛舌头

又叫牛招财,也是民间制作的一种传统面点。用白色和红色糯米粉相配;又用白、红糖搅芯子与糯米粉相配,中间成白色,再用红色(即加点红糖揉拌的粉)镶边。粉内要有糖料,制成后用70度的油煎,即成为红边白芯的点心,香甜爽口。

“豫章十景”赣菜系列

该系列将烹饪与南昌历史上著名的“豫章十景”(洪崖丹井、西山积翠、滕阁秋风、章江晓渡、龙沙夕照、南浦飞云、铁柱仙踪、苏圃春蔬、东湖夜月、徐亭烟柳)溶为一体,既讲究艺术装饰美,又注重菜肴的食 用性,使美景佳肴相辉映,很好地体现了赣文化的特色。

弋阳鸡

抗美援朝时,江西省省长邵式平奉中央命令,率中央代表团赴朝慰问中国人民志愿军,朝鲜朋友设宴款待慰问团,席上有道“红枣干蒸鸡”菜。回国后,邵省长将此菜告诉厨师,将红枣改为豆豉。后凡来邵省长家做客的同志都品味“豆豉干蒸鸡”,因邵省长的老家是弋阳县,故人们将此菜取名为“弋阳鸡”。

南昌凉拌粉

说到南昌美食,所有南昌人首先都会推荐南昌米粉。南昌米粉历史悠久,主要制作原料是优质晚米,经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序制作而成,与其他地方所产的米粉不同,对粉的韧性要求特别高,未煮的生粉根根结实、透明,煮后的熟粉条条细嫩、洁白,具有久泡不烂、久炒不碎、韧而不硬的特点。一般南昌人吃米粉,主要是凉拌米粉、炒米粉、煮米粉。今天小九给大家介绍一下南昌响当当的凉拌粉。

南昌凉拌粉的做法,先将米粉放入水中煮熟,后将熟粉从热锅中倒入冷水盆中急骤降温,放入簸箕中将水滤干,待吃时可依据气温随意地选用热、冷水,用笊篱装上一人份的米粉飞快地在水里浸上三秒钟,麻利地抖干笊篱内的残水将粉倒入碗中,放入盐、胡椒粉、味精(鸡精)、酱油、麻油(香油)等调味料,以及蒜末、葱花、咸萝卜干、雪里蕻菜沫、油炸花生米等辅菜,最最重要的是加上南昌人喜欢的,由干辣椒末制成的辣椒酱,拌匀后即可食用。

南昌凉拌粉具有“韧、爽、鲜、滑”的特点。由于米粉本身筋道,再加上煮熟后马上入水冷却,使得米粉丝毫不绵软,韧性十足;在吃之前又浸一下水,目的是防止由于米粉放置后产生的粘连,过水滤干能保证粉条吃起来根根清楚、条条滑溜;再加上由以上辅菜佐料拌起来,南昌凉拌粉开胃爽口,即便是严严夏日也令人食指大动。所以来南昌不妨尝一下美味可口的南昌凉拌粉,会让您回味无穷。

金板搭银桥

清朝康熙年间,南昌有位丁秀才娶妻杜氏,恶霸王寿庭欲占杜氏为妾,逼丁卖妻。适遇当朝太师朱轼途经南昌微服私访,在南昌市瓦子角刘二饭店用膳,点了“金板搭银桥”等菜,店家不知荷,朱曰:“豆干炒韭菜梗也”。朱在膳时获悉王仗势欺人,深为不平,最后依法惩办了王寿庭。后来人们把这个故事编成戏剧、流传至今。“金板搭银桥”这道菜也就流传下来。

墙内开花墙外香

赣菜虽然风行大江南北,但是它的根据地仍然在江西。一个"墙内开花墙外香"的菜系是不会有生命力的,赣菜深深扎根于生于斯、长于斯的红土地,得到了四千多万江西人的钟爱,因而能够永葆青春的活力,在自己的市场上长盛不衰。

糊羹

又名福羹,流行于江西一带,每年正月初七吃羹,意欲一年福气盈门

糊羹是江西著名小吃,又名福羹。 江西糊羹始于元朝开始,江西地区过年传统菜式。有着数百年的悠久历史,其特色是香气浓郁,荤素搭配,羹浓味美。

传说,朱元璋还是大将军没做皇帝时。朱元璋一次败北让他在路途中又饥又渴。途径一户人家,想讨一点吃的充饥。但这农夫家很穷,于是把剩下的蔬菜、红薯、萝卜、加上一点盐、加上一点水煮了一锅汤给他吃。朱元璋认为这是他一生最好吃的汤。后来朱元璋当了皇帝还时时想起那一顿最美味的汤。于是派人把那农夫找来在做给他吃。天哪,当时的那种汤怎么能做给皇帝吃?农夫把这事告诉了皇宫的厨师。厨师们就想了一个办法。把鸡肉呀、猪肚、鸡肝还有许多山珍海味把它们切碎、加上红薯粉而做成一碗羹给朱元璋皇帝吃。于是皇帝又赐给大臣们吃,后来慢慢传到民间。民间就以喜庆的日子时做上一锅羹大家来分享。

环国之内,凡以美食具盛名之地,大抵都是农业文化(亦可说是地主文化)高度发达的地方,而非商业城市。商人商旅倥辣炒茶树菇偬,无暇顾及菜味,地主闲散无事,常饮酒作乐,自然得细细品味盘中菜肴的好恶。江西地处江南,是有名的农业大省,素有鱼米之乡之美誉。丰富的物产为赣菜技术的形成奠定了良好的物质基础,致使这块土地上的吃文化鱼龙蔓延,成荦荦大观。过去常听人说"食在广州",今又有人云"吃在香港",其实就山货水产的出产来说,"吃在江西"名副其实,江西广袤的青山绿水足令他省之人歆羡得垂涎欲滴。当年洪州都督阎公设下盛宴待王勃,想那华筵上的美味佳肴定然令山西才子王勃眼界大开,食欲大振,酒兴益浓,诗兴大发,于是笔下流出文彩斐然的洋洋大赋,为赣鄱大地奏出一曲千古绝唱。

赣菜,其酥烂脆嫩、鲜香可口、咸辣适中,色型斑斓的特有风味,古来皆闻。滕王阁上王勃欣命“洪都鸡”,白居易感怀“思乡鱼”,朱元璋饿吃“流浪鸡”等都是赣菜与名人的佳话。毛主席饮点的“四星望月”早就红遍赣江南北,三杯狗肉、匡庐石鸡腿、豫章酥鸡、虫草炖麻雀与五元龙凤汤等都是菜中精品。其独特的地方特色堪与“八大菜系”中的任何一个菜系相媲美。煌上煌烤卤出窑于现代口味,尝后唇齿留香、留连忘返,石头街麻花。风味烧烤、民间小吃都可在街头巷尾觅到其踪迹。

赣菜源远流长,江西食有传统。以古代南昌的菜馆来看,即可见当年饮食文化之昌盛。古代南昌饮食业分堂菜馆、包酒馆、半板头、饭业四类,实为四个等级层次。堂菜馆即高档宾馆一类,当年阎都督宴请王勃的滕王阁大概亦属此列;包 酒馆是专供包办酒席像今天包办结婚酒的场所;半板头听名字就感觉俗,档次也就低一些了,类似今天的排档;饭业顾名思义,是指专门供人吃饭的大众性饮食消费场所。赣菜最早的菜馆大概设在今天南昌胜利路上真真照相馆的位置,当家的菜肴是赣南菜。时赣南菜在南昌分为两帮,一为东胜帮,一名瑶池帮,主要品种为赣南小炒鱼,烹调方法大同小异,区别在于刀法,前者将鱼切成长条状,配料为小丁状,后者则为斧头块状。

美食文化的创造,尤其是技术的形成,归功于厨师的创造。虽为匠人,却能烹小鲜为美味,不仅自己能品其美恶,明其所以,调和众味,配备得宜,还得借众家所长为已有,化为系统。传统意义上的赣菜名肴如三杯鸡、三杯甲鱼、四星望月、雪花泥等已成昨日黄花,取而代之的是创新赣菜如向塘烧土鸡、向塘烧乌鱼、民间瓦罐煨汤、风味柚子皮、霸王鱼头烧板鸭等。但万变不离其宗,传统的赣菜技术精华仍然于其中驾驭执鞭。赣菜技术讲究辩证法,任何定则并非一成不变。比如"对则之用,破则之用"的技术原则,"则"谓常规,有的菜须按照常规去做不可破规,有的菜则视具体情况而定可以破除常规,比如三杯鸡,一般由一杯猪油、一杯酱油、一杯酒酿调味烹制,但很多情况下可视主料的多少、老嫩,调剂三杯调料的比例,打破常规也无妨。

赣菜选料颇为严谨精细。选料要求活鲜,部位取用,分档取料。以小炒鱼为例,要求活鲜鲩鱼,重一斤半左右,而且只取肚皮上无骨的那一块。鱼绝对不能大,大则肉粗,小则过嫩。烹调时用油要求控制在六成的火候。上述定则,一般不宜"破则",如此可求得菜品的鲜嫩爽口,滑溜喷香,是赣菜体系中的佳品。再以鄱阳湖银鱼为例,选料要求特别讲究外形。洞庭湖银鱼为扁头,太湖银鱼嘴尖体大,均不适宜;唯鄱阳湖的银鱼圆头似银针,且秋白(秋季时的鄱湖银鱼最为白嫩)为最佳。

赣人因近山靠水的地理环境和气候特点,像雨季长,降水量大,湿气重等,饮食口味喜香辣,偏咸鲜,味道重。因此佐料喜欢多,尤其喜用酱油、辣椒、豆豉等调料,形成独具地方特色的"家乡菜"。此类菜品主要有南昌、赣州、萍乡等地方流派,技术上大同小异。取料以地方特产原料为主,配制上讲究选料严实,刀工精细,突出主料,分色配料。烹饪方法上讲究火工,既原汁原味,又香味别具。在质感上,讲究原汁鲜味,酥、烂、脆,油而不腻,味重偏辣,接近湘菜和川菜体系。如萍乡、吉安一带的烹饪习惯,与湘菜十分接近。由于江西民风的善纳和包容性,菜品风格也多姿多彩,一些地方的菜肴特色接近邻省,除了上述的萍乡等地之外,还有南部的赣州受到广东客家菜的熏陶,北面的九江与安徽、湖北一衣带水,烹饪上又有些许鄂菜不口徽菜的影子。江西的婺源更是承袭了徽菜的传统,以粉蒸、清蒸、糊菜为鲜明特色,进而影响整个赣菜体系,使赣菜显现出兼容并蓄、荟萃精华、海纳百川的特点。藜蒿炒腊肉;豆泡烧肉、八宝饭、井冈山烟笋、南昌狮子头、南安板鸭、贵溪捺菜、萍乡熏肉等都极富特色,各具风味。当然,新派赣菜正在脱颖而出,但调料中使用酱油、辣椒和选料、烹制方法的技艺精华一脉相承,它仍然是在继承中创新,仍然保持赣菜技术的基本特色,否则绝不能成其为正宗的赣菜。

此外,赣菜中的汤菜很值得一提。南昌的砂钵汤品种繁多,比如鸽子汤、肉饼汤、猪心汤、排骨汤以及墨鱼汤、鸭子汤等,制作方法也很特别。汤用大瓮煲制,文火慢炖,时间也较长,是谓老汤,其味浓郁鲜美,营养丰富。

赣菜制作颇讲求程序。除了选料这一道程序外,还特别讲究粗加工处理,比如宰杀、清洗、物尽其用等。适当利用异形盘,引起人们的食欲。上桌时还有顺序原则,比如先冷后热、先味轻后味重、先咸后甜等,都蕴含了相应的科学道理。

悠悠赣江,浩瀚的鄱湖,冲积成了赣鄱大地,这一方水土孕育的饮食文化正在被越来越多的朋友所认可,它体现的是一种浓郁的山水情味,是一种炙人心怀的浓烈乡1青。尽管赣菜不在传统的八大菜系之列,但她的文化底蕴,她的技术风格都透射出江西山水的灵秀和诱人的韵致。

南昌风味佳肴

南昌风味佳肴有:松湖米粉肉、藜蒿炒腊肉、红酥肉、啤酒烧鸭、糊羹、烧杂素、油浸鱼、三杯鸡、卤水白鱼、糟烧蟹脚、白糖糕、安义花椒鸡、盐包鸡、酱鸭、竹筒米粉肠、瓦罐煨汤、牛肉炒粉、豫章酥鸭、和菜、白汁玉翅、扣肘盐菜、大塘东坡肉、罐煨肉、绉纱扣肉、鱼饺、空心鱼圆汤、粉蒸肉 [9]

赣州风味佳肴

赣州风味佳肴有:赣州小炒鱼、三杯鸡、流浪鸡、炒东坡、荷包肉、月亮花生巴、南安板鸭、梅关春酒、果蔬脆片、“牡丹亭”多味花生、粉蒸肉

九江风味佳肴

九江风味佳肴有:庐山三石、浔阳鱼宴、庐山素烩、白浇鱼头、小乔炖白鸭、豆豉爆肉、浔阳鱼糕、酒糟鱼、修水哨子、武宁炖钵、湖口米粑、永修东坡肉、水浒肉、浔阳鱼饺、九江鱼块、灌汤田螺

吉安风味佳肴

吉安风味佳肴有安福火腿全副銮驾永新血鸭、活水鱼、三杯乌鸡、万安鱼头、永丰霉鱼、油淋鸡、宸肉、井冈烟笋烧肉、桔香鱼丝遂川板鸭、红肉、鹅颈、杀猪汤、井冈豆皮、莴炒鳝、香质肉金钱笋、酱萝卜老鸭汤 [10]

抚州风味佳肴

抚州风味佳肴有:临川藕丝南丰鱼丝、广昌肉丸、鸳鸯蛋菇、南丰鱼丸、南城鱼脯、宜黄漂丸、宜黄薯粉饺、临川牛杂冻米肉丸、葵花广莲、资溪酒卤鸡、崇仁滑肉、乐安霉鱼、南丰鱼卷。

景德镇风味佳肴

景德镇风味佳肴有:志士肉、瓷泥煨鸡、高岭煨肉、乐平白切狗肉、原笼船板肉、波浪肉、臭鳜鱼、湖田夹栗肉、炙肠、八宝炖盆、塔前糊汤、山珍扣肉、碱水粑、苦槠豆腐、桑叶饺、苋菜糊、清汤泡糕、鲫鱼豆腐糕

萍乡风味佳肴

萍乡风味佳肴有:萍乡小炒肉、莲花血鸭、大烩羊肉、三层楼、红白肚尖、萍乡薰肉、荷叶肉、花酿鸭掌、芙蓉鱿鱼、酥炸石鸡腿、五彩鱼钱、杨胡子米面、萍乡花果、苏轼蜜酒。

上饶风味佳肴

上饶风味佳肴有:雄鱼头烧豆腐广丰豌豆烧鲫鱼信州芋头牛肉弋阳扣肉鄱阳三色鱼、广丰千层糕、弋阳扣肉、鄱阳三色鱼、信州芋头牛肉、婺源蒸菜、广丰羊肉、横峰狗肉、万年咸肉、铅山石骨、田敦牛肉、应家干煸豆豉果、应家菜煮饭团、余干辣椒炒肉、玉山临江湖豆腐、饭麸、麻糍。

新余风味佳肴

新余风味佳肴有:仙女之吻、月之朦胧、独占鳌头、仙女散花、七仙之约等。

井冈山的红薯丝饭

红薯丝饭是从前井冈山区的传统主食,解放前,当地就流传着一首民谣:“薯丝饭,木炭火,除了神仙就是我。”这首民谣反映了当年井冈山区的清贫生活和山区居民追求起码的温饱生活的意愿。 红薯丝,是将红薯加工而成。一般是在农历九月后,将红薯洗净,用手刨成细丝,应先将大米下锅煮至五成熟。用筲箕捞出,此时才将干红薯丝拌于刚捞出的米饭内,用木甑蒸熟。蒸好后的薯丝饭,喷香津甜,初吃尤其觉得有滋味。薯丝与大米比例,可多可少,随主人经济状况而定,一般为一比一左右。解放前,黄坳、下七山区客籍人粮食紧缺,饭中拌入薯丝较多,甚至有“三根薯丝扛粒米”的形象说法,解放后黄坳、下七为林区,林区缺粮农户,多由国家返销粮食,主粮以大米为主,红薯多用来加工薯片或用作饲料。薯丝虽然比过去少了,但勤俭的客籍人民,有时也会晒点干薯丝,尝尝新薯丝饭,换换口味。

赣菜到底有多少道菜,尚无精确的统计。1986年江西科技出版社出版的《江西名菜谱》一书中,收集介绍了209道菜肴,实际上可能只是沧海一粟,景德镇一位厨师编撰的一本《豆腐菜400例》就记载了四百余种。赣菜之中,又有南昌、鄱阳湖、赣南等几种不同风味,虽然具有同样的赣菜特点,但种类更多,烹饪方法也不尽相同。

原汁原味是赣菜的最大特色,这是所有赣菜厨师和研究者的共识,也是赣菜巨大魅力之所在。赣菜所选用的原料,大都产于本地,江西丰富的物产为赣菜的发展奠定了最坚实的基础。山清水秀的江西,历来都是富庶的鱼米之乡。鱼米乃菜之基,江西不但盛产粮食,而且稻米品种繁多,"万年贡"、"冷水粳"、"袁州黑糯"、"奉新血糯"。不同的米会做出不同的菜,没有冻米自然也就没有"遂川冻米鸡",没有好米磨出的粉,哪里会有粉蒸肉、粉蒸鱼的香?江西的菜品原料据统计不下500种,仅鄱阳湖的鱼就有170多种,兴国有红鲤,婺源有红荷包鲤,万安还有玻璃红鲤。乌鸡、黑鸡、三黄鸡...鸡的种类也多,不同的鸡,烹制出来的菜肴味道自然大相径庭。还有各种野味,江西山多,野鸡、野鸭满山遍野。至于特产,那就更丰富了,安福的火腿可与金华媲美,南安的板鸭在东南亚一带都久负盛名,还有庐山的石鱼、石耳、石鸡,萍乡的烟熏肉..…真正是"物华天宝"!赣菜之所以受到欢迎,其选料之广泛和精细是一个重要原因,而且赣菜讲究"因料施艺,物尽其用",能够把各种最好的原料用得恰到好处。

现代烹饪的发展,因为科技的日益发达,命名调味品在烹饪中的地位大大提高。这本来是一件好事,全是过多地使用或过分地依赖调味品,产生的一个直接后果,便是影响了菜肴原料的原汁原味。吃起来口味感觉不错,但是往往盖过了原料自身的口味,实际上是"喧宾夺主"。赣菜在这一方面正好显示了自己特有的个性,它始终坚持自己的原料本味,并不十分突出调味品。一个赣菜烹饪的通则便是:"调味宜淡不宜重"。这是烹饪学上一个十分重要的创新,是坚持走自己的路的一个体现。赣菜的烹饪理论认为,原料本身的味道是最有特色的,而且往往是最鲜美的,最有滋味的。一百种不同的原料,就会有一百种不同的口味,世界上有什么调味品能赛过原汁原味?人类越是走向文明和进步,就越是崇尚自然,崇尚返朴归真。原汁原味的菜肴正视了这一消费趋向。

如果我们认真研究一下赣菜的种种特色,就可以发现,原汁原味才是赣菜追求的正宗。烧也好,焖也好,炖也好,炒也好,十八般技艺归结到一点,就是千方百计要烹制原汁原味。"汤为百鲜之源",赣菜的烹饪非常讲究汤的制作,就是为了突出其原汁原味。比如如今风行全国的赣菜瓦钵汤,广东一带原来盛行的"老火汤"也自愧弗如,差距就在于瓦钵汤更注重原汁原味。"三杯鸡"为什么备受推崇?一杯油,一杯酒,一杯酱油,把鸡剁成块盛在瓦钵内密封,然后用小火去煨去炖,鸡汤真正是原汁原味,因而才香气四溢。赣菜的汤,如是清汤,则清澈见底,味鲜;如是奶汤,则色白如乳,味浓。这都是赣菜独特的烹饪之道。"白浇鳙鱼头"也是一道有名的赣菜,不但江西人爱吃,外地人也都爱不释手,原因也正是在于鱼的原汁原味充分表现了出来,别看只是鱼头,似乎不如鱼身好吃,其实鱼头的内涵最丰富,一旦炖出了原汁,其味自然鲜不可支。还有"永新狗肉"、"莲花血鸭"、"油焖笋"等赣菜,其成功之秘诀,大概都是万变不离其宗,保持原汁原味。

赣菜的特色当然还有不少,如酥烂脆嫩、咸辣适中,油厚不腻、味感醇和,等等。各地的赣菜大师们可以罗列出许多赣菜的特色和优势,但是所有这些特色和优势归根到底,仍然都是原汁原味的派生。赣菜的魅力,赣菜的价值,最根本的就在于其原汁原味的本色。学习赣菜,首先要分清其原汁原味;烹饪赣菜,首先要掌握其原汁原味。我们认识赣菜,说一千,道一万,如果离开了原汁原味,那就一钱不值。当今,在全国各地竞相打出自己的菜系品牌之时,我们应当高扬起赣菜的品牌大旗,那旗上应当鲜明夺目地写上四个大字:"原汁原味"! 抗战时期,国民党省政府迁至泰和,淮扬菜随着抗日的人流迁徙至江西南昌,后移泰不口、宁都,一批淮扬烹饪大师如黄信衡、卜洽祥、孔少华在南昌谋生,收徒传艺,对赣菜影响颇大。但是,一个地方菜肴风味的形成,取决于这个地方厨师的水平;一个地方菜系品牌的推出,同样得益于这个地方厨师不懈的奋斗和努力。

在南昌城南绳金塔街353号,一座简陋得令人不敢相信的小屋内,我寻访到了颇有名气的南昌市烹饪协会一个南昌厨师自己的组织。门口挂着协会的牌子,然而走进协会却还需要穿过一间理发室的铺面,然后再攀上两层狭窄的楼梯。协会的办公室里四张桌椅,一部电话,没有沙发,没有客厅,一部新装的壁挂空调听说还是为迎接中国厨师节而添置的。没有编制,没有行政拨款,从会长到干事工作都不计报酬。然而,就是这个烹饪协会,把南昌市上万名厨师团和凝聚在一起了,为继承和创新赣菜品牌而不余遗力地奋斗着。近百家团体会员,每年不间断地召开年会、技术交流会、研讨会,举办技能比赛、仪器展销,先后编撰了十来本有关赣菜研究和菜谱整理的小册子,几十年如一日地培训厨师,把赣菜的传统技艺一代一代地传下去。也就是这个协会,为筹备第13届中国厨师节而殚精竭虑,做了大量细致具体的工作。

协会会长汪声瑜,一位几乎一辈子从事饮食事业的七旬老人,从1985年5月协会成立一直在这里工作至今。谈起赣菜,他的脸上情不自禁流露出自豪,那矍铄的目光中分明闪烁着一种深深的挚爱之情。他向我娓娓介绍赣菜的历史,赣菜的特点,赣菜的发展和创新,像展开一幅琳琅满目、精彩纷呈的画卷,令人叹为观止。他的观点非常鲜明,"在中国的菜系中,赣菜以其独有的特色,完全应该占有一席之地。"常务副会长涂立波,这位烹饪大师,与汪声瑜一道为赣菜的兴隆而奔走呼号。还有协会的几位工作人员,一边不停地忙乎着工作,一边热情地与我讨论赣菜。我终于从这间小屋找到了答案:是南昌烹协高举起了赣菜振兴的大旗,是南昌的厨师们义无反顾地挑起了发展赣菜的重担!

赣菜拥有今天如此兴隆的局面,与协会坚持多年培训赣菜厨师分不开。当今在南昌,以及在外地许多城市,烹饪赣菜的厨师中很大一部分都是从这里经过培训而走上灶台的,甚至包括考场,现场教学,现场示范,精通赣菜的厨艺大师亲手操作,亲自讲解。学员们分成两批,一批切菜剁菜作好准备,一批就上灶烹炒实践。没有高深的理论,却每堂课都实实在在。一个培训班一般40人左右,三个月一期学完,学员们对赣菜的选料、味型和基本技艺都能运用和掌握。前前后后这样的培训班,总计办了一百多期,一茬又一茬的赣菜厨师从这里学到了本领,赣菜的传统也正是在这里得到了发扬光大。

诲人不倦的老厨师们为弘扬赣菜所作的奉献令人尊敬,让我们记住走上讲台的老一辈赣菜大师们的名字口巴:熊新根、卜洽祥、罗喜弟、周明、蔡荷生、杨铭金、王良生、涂立波、余克懋、杜明哲厨师们为弘扬赣菜所作出的另一个重大贡献,是大力推动赣菜的对外交流。他们深知,一个地方的菜系要在全国打出品牌,必须大胆走出去,走向全国的市场,通过市场实践和对外交流,不断扩大影响力。在一个开放的时代,开放的社会,烹饪技术也必须通过扩大开放才能实现创新不口发展。以南昌烹协为龙头,赣菜的厨师们从第五届全国厨师节起,每届都派出自己的代表团前往参加,而且每次都精心推出了赣菜的展台。一些城市举办美食节等活动,赣菜的厨师们闻讯也争相到会一展身手。中国烹饪协会举办"中华餐饮名店"的评选,南昌烹协积极组织赣菜馆参评,独一处、民间饭庄、江西饭店、鄱阳湖大酒、和平大酒店、阳光大酒店、豫章城、饭是钢等13家南昌的酒店饭馆已经榜上有名。在天津的美食节上,赣菜引起了轰动效应,著名的天津南市美食街上开起了赣菜馆。2007年的中国杭州西湖博览会美食节,赣菜成为除东道主外获得奖项最多的一个外地菜系。南昌的瓦钵汤从广州一路跑火开到深圳,今 天近20家瓦钵汤店仍然顾客盈门高朋满座。"民间饭庄"在深圳开了4家分店,也是天天火爆。"狮子楼"当年在北京、在海口都红得发紫,京剧进饭店更是吸引了无数票友和顾客。北京新开的一家"鄱阳湖大酒店"坐落于三环的蓟门桥,地段虽不是闹市,因为赣菜的特色名气,生意仍非常兴旺。在上海,在杭州,在武汉。。。已经无法统计,全国有多少城市开起了赣菜馆!只知道全国各地向南昌烹协要求推荐赣菜厨师的,应接不暇,供不应求。河南的洛阳还特地盛情邀请南昌的厨师们去那里表演半月,在洛阳航空大厦的宴厅,天天宾客满堂。百姓对赣菜的评价:“川菜太辣,苏菜太甜,鲁菜太实,还是赣菜好,兼顾东南西北。”

回顾赣菜这些年的发展,汪声瑜感慨地说:"主要是有一批潜心钻研的厨师,有一个能够团结厨师的组织,当然,还有政府的支持,舆论的配合。"他的这番话,为"厨是菜之魂"做了最好的注脚。赣菜今天能够在中国菜系中拥有如此辉煌,是一代一代赣菜厨师们用一道道菜肴精品构筑起的盛宴。

清汤泡糕:以鲜嫩精肉作馅,包以韧滑的面皮,煮为清汤;另以糯米粉、白糖、麻仁、桂花制成糕,入清汤泡成。咸、甜、香三味兼具,清香可口,糯软不腻。

酒糟汤圆:以糯米粉制成小圆球形,入沸水煮熟,以酒糟、白糖拌和而成。白润如玉、糟香浓郁,味甜适口。

白糖糕:优质糯米经浸泡、洗滤,入石臼舂成细粉,冲开水揉和,搓为细条,展为薄片,多层叠起,弯转成圈,入油炸至金黄,起锅滤油,以白糖、米粉混和撒于糕上。糯软香甜,表酥内嫩。

伊府面:以面粉、鸡蛋揉和至干湿适度,切为细条,入油炸至微黄,放沸鸡汤中煮软,撒以鸡肉、火腿末、香菇细丝、葱花而成。面爽汤鲜,清淡可口。清代南安知府伊氏喜食,制法传及民间,因称。

金线吊葫芦:精制面丝、馄饨,下沸水煮熟,配以鸡汤、葱花等调料而成。汤鲜面爽,一碗多味。

米面:大米水磨成浆,锅烫成薄片,刀切成丝,入汤煮熟。佐以精肉丝、香菇丝。面皮厚薄均匀,切条工整,汤味鲜美。

灵芝糯团:以灵芝草、糯米粉、白糖、豆沙为料,经配料.揉搓、包馅成型,蒸熟,淋以香油而成。青绿鲜嫩,皮薄馅实,质软清香,冷热食皆宜。

兰花根:以糯米粉、白糖、清油为原料,经配料、搓揉、擀皮、切丝、油氽、滤油等工序制成。色泽金黄油亮,大小均匀,甜而不腻,质脆酥香。

松糕:将糯米粉、粳米粉、砂糖、莲心、核桃仁、玫瑰花、黄桂花、蜜枣等料拌和均匀,入蒸笼推平,撒果料、香料及猪油丁,经摆花、撒糖、蒸熟、冷却而成。洁白光亮,细腻甜香,松软爽口,热食最佳,冷食亦宜。

修水哨子”是修水的地方小吃,“哨”字应该是“食”字偏旁,电脑里没有这个字,只有用“哨子”了。那个“哨子”的“哨”(sào)字是方言,普通话中没有这个字的。修水哨子是江西省九江市修水县一种历史悠久而富有特色的美味食品。

客家文化、“瓷宴”文化、名人文化、药膳文化、豫章十景宴等系列特色饮食文化让赣菜香四方见到南昌市烹饪协会会长涂立波时,他正和一位客商洽谈在北京开赣菜馆的事。他告诉记者:“这两年,赣菜已逐渐走出低迷,声势日渐壮大,在全国不少地方都能看到赣菜的身影,在全国叫响赣菜品牌的大好时机已经到来。”

根植历史积淀打造赣菜品牌赣菜作为中国美食文化中的一朵奇葩,源远流长。它是由南昌地区、鄱阳湖地区、赣南地区三大流派互相渗透交汇而成,具有数千年的悠久历史。赣菜传统菜肴声名遐迩,不胜枚举,许真君常以之待客的“藜蒿炒腊肉”,以文天祥名字命名的“文山肉丁”、庐山归宗寺的“东坡肉”、毛主席亲自命名的“四星望月”……然而,自近代以来,当“八大菜系”盛极之时,赣菜却逐渐趋于沉寂。上世纪80年代以前,在我省稍有影响的餐馆,以江西风味菜肴招徕顾客的可谓凤毛麟角,川味、湘味、粤味等餐馆却比比皆是。甚至一些厨师也存在着偏见,认为赣菜没有八大菜系响亮,做赣菜没出息。江西经济迅猛发展,为赣菜的重新崛起提供了难得的历史机遇。有关部门不断组织力量潜心研究整理赣菜菜谱,传授赣菜烹饪技艺,参加各项全国大赛,努力将赣菜推向全国。在南昌举办的第13届中国厨师节,我省餐饮界将赣菜整体包装,推出了涵盖三杯味、家乡味、姜茶味和橘香味等一系列典型赣菜,一举获得大会中国名菜288块金牌奖,赢得海内外烹饪高手和烹饪理论界的尊重和高度赞赏。

如今,赣菜已经得到越来越多人的认可,南昌的瓦罐煨汤从广州一路跑火开到深圳,在杭州,在武汉,在合肥……已经无法统计全国有多少城市开起了赣菜馆。百姓评论:“川菜太辣,苏菜太甜,鲁菜太实,还是赣菜好,兼顾东南西北。”

巧打“三色”牌凸显文化内涵外地人到南昌,不少人会慕名来到“民间饭庄”品尝传统赣菜,“民间饭庄”传承古法煨汤,其在灶具、配方、具体操作手法上具有的传统赣菜文化韵味。业内人士指出,做大做强赣菜,要凸显文化内涵,结合江西的实际,巧打古色、绿色、红色“三色”牌。历经千余年的历史变革,全省各地形成了不同特色的饮食文化:赣南的客家文化、景德镇的“瓷宴”文化、庐山的名人文化、樟树的药膳文化,以及一些乡土寺庙文化等,都是赣菜“古色”的源泉。全国首创的“豫章十景宴”之所以享誉海内外,就是因为充分利用了古豫章城十大风景名胜,“滕阁秋风”、“章江晓渡”、“东湖月夜”……无不彰显深厚的文化气息。随着人们生活水平的提高,对吃的“健康”要求也日益提升。

江西有着广袤的绿水青山,污染较少。鄱阳湖的藜蒿,庐山的石耳、石鱼、石鸡,南丰的蜜橘等,都是代表当前饮食新潮流的“绿色食品”。我们如果充分利用这一得天独厚的优势,巧用具有地方特色的“绿色”原材料,根据它们的特性,合理搭配制出佳肴,必然将赣菜提升到一个新的水平。“红米饭、南瓜汤,秋茄子味好香”,这一脍炙人口的歌词是江西红色饮食文化的真实写照。江西是革命摇篮,红色饮食文化红遍大江南北。革命根据地一些独特的山珍水产,如井冈山的竹笋、香菇、木耳,广昌的白莲、安福的火腿等,都可以构成“红色”食品的要素。将野菜、红薯、玉米、红米等一些我省盛产的原料,通过厨师精心烹调,既实惠又营养,甚至可为宴席添色,而且降低了菜肴的成本和价位,使更多的中低收入的消费者加入赣菜的消费大军,何乐而不为?

保持原汁原味弘扬赣菜精髓说起赣菜的最大特色,业内的共识是“原汁原味”,这也是赣菜巨大的魅力和精髓之所在。现代烹饪的发展,各种调味品在烹饪中的地位大大提高。但是过多地使用或过分地依赖调味品,会影响菜肴的原汁原味。吃起来口感不错,但是往往盖过了原料自身的口味,实际上是“喧宾夺主”。赣菜在这一方面正好显示了自己特有的个性,它始终坚持自己的原汁原味,并不十分突出调味品。赣菜烹饪的一个通则是“调味宜淡不宜重”。这是赣菜一个十分重要的创新,也是坚持走自己的路的一个体现。赣菜烹饪理论认为,原料本身的味道是最有特色的,而且往往是最鲜美的,最有滋味的。崇尚自然,崇尚返璞归真,原汁原味的菜肴正视了这一消费趋向。原汁原味是赣菜追求的正宗。无论烧、焖、炖、炒,十八般技艺归结到一点,就是千方百计要烹制原汁原味。“汤为百鲜之源”,赣菜的烹饪非常讲究汤的制作,就是为了突出其原汁原味。瓦罐煨汤如今风行全国,连广东一带原来盛行的“老火汤”也自愧不如,差距就在于瓦罐煨汤更注重原汁原味。“三杯鸡”为什么备受推崇?一杯油,一杯酒,一杯酱油,鸡剁成块盛在瓦钵内密封,然后用小火去煨去炖,原汁原味的鸡汤香气四溢。赣菜的汤,如清汤,则清澈见底,味鲜;如奶汤,则色白如乳,味浓。这都是赣菜独特的烹饪之道。“白浇鳙鱼头”也是一道有名的赣菜,原因也在于将鱼头的最丰富的内涵充分表现了出来,一旦炖出了原汁,其味自然鲜不可比。还有“永新狗肉”、“宜丰烧麦”、“油焖笋”等赣菜,其成功之秘诀,大概都是万变不离其宗,保持原汁原味。 [2]

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