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腌渍

腌渍食品是食品保藏的一种方法,其目的是为了防止食品腐败变质,延长食品的食用期,特别是当今食品极其丰富,食品流通迅速而广泛,食品的保鲜问题更显得重要。腌渍食品的方法是一种很古老的保藏食品的方法,在民间比较普及,不同地区,不同民族都有食用腌渍食品的习惯。腌渍食品不仅有特殊的风味,有的还有刺激食欲,帮助消化,去油腻的功效,有些地区无论家庭餐桌上,还是豪华的酒楼必有各色腌渍小食品点缀。

让食盐或食糖渗入食品组织内,降低它们的水分活度,提高它们的渗透压,借以有选择地控制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,从而防止食品腐败变质,保持它们的食用品质,这样的保藏方法称为腌渍食品。

腌渍是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料,使其渗入食品组织内,以提高其渗透压,降低其水分活度,并有选择性地抑制微生物的活动,促进有益微生物的活动,从而防止食品的腐败、改善食品食用品质的加工方法。腌制是食品保藏的主要方法之一,同时也是一种加工方法。腌制所使用的腌制材料统称为腌制剂。经过腌制加工的食品统称为腌制品。 [1]

(1)溶液的浓度

溶液浓度是单位容积溶液中溶有的物质重量。

g C

C= 100 和 g= 100

( 100+g ) ( 100-C )

其中: C 每 100 克溶液中含有深质重量(克)

g 每 100 克水中应加的溶质重量(克)

溶液的浓度通常可用最简便的物理方法比重来测定。

盐水比重通常可用波美比重计测定;糖水浓度可用糖度计、波林糖度计或白利糖度计测定。

(2) 固体溶解度

溶解度是在一定温度条件下,一定量的饱和溶液内溶有溶质的量,通常在工业生产中以每升溶媒中能溶解的溶质量(克)表示之。

(1)扩散

为分子不规则热力运动下固体、液体或气体(蒸汽)浓度均匀化的过程。

dc

dQ= - DF d τ

dx

式中 Q 物质扩散量

dc

浓度梯度( c 浓度、 x 间距)

dx

F 面积

D 扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异)

式中负号表示距离 x 增加时,浓度 c 减少。

在缺少扩散系数的情况下可用下式推算:

RT

D= (平方米 / 秒)

N6 πγη

式中 D 扩散系数,在单位浓度梯度的影响下单位时间内通过单位面积的溶质量。

R 气体常数( 8.314 焦 / 度 摩)

N 阿伏加德罗常数( 6.02

T 绝对温度 (K)

η 介质粘度(帕 秒)

γ 溶质微粒(球形)直径(应比溶剂分子大,并且只适用于球形分子)(米)

(2)渗透

渗透现象实质上与扩散作用相似。严格地说,渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。

范特 - 霍夫公式:

PV=Nrt=G/MRT

式中 P 渗透压(千牛 / 平方米或大气压)

V 溶液的容积(立方米或升)

T 温度( K )

M 溶质的分子量

G 分子量为 M 克的溶质重量(克)

R 气体常数(千牛 米 / 摩 度或大气压 / 摩度)

P ο =g/M1/VRT=CMRT

式中 Pο 渗透压力(千牛 /平方米或大气压)

CM 溶质摩尔浓度

T 绝对温度( K )

M 溶质的分子量

R 气体常数

若将许多物质特别是 NaCl 分子会离解成离子的因素考虑在内,还可以进一步改变成:

Pο =iRTC

i 包括物质离解因素在内的等渗系数,物质全部解离时i=2

布尔公式:

ρ1RTC

P ο =

100M2

Pο 渗透压(大气压或千牛 /平方米)

ρ1 溶媒的密度(千克 / 立方米或克 / 升)

R 气体常数

T 绝对温度( K )

C 溶液浓度, 100 克或千克溶媒中溶质的克数或千克数

M2 溶质分子量(克或千克)

(1)不同的食品类型,采用的腌制剂和腌制方法均不相同。

1) 肉类的腌制主要是用食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、糖类等处理肉,经过腌制加工成的产品成为腌腊制品,如腊肉、发酵火腿等。

2) 果蔬类制品的腌制通常用酸性调味料浸泡,加工出的产品基本都带有酸味,因此又称为腌渍。

(2) 根据使用的腌制材料的不同,可以分为盐渍、糖渍和醋渍等。

3) 蔬菜类腌制品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用,分为两大类,即非发酵型和发酵型腌制品。非发酵型腌制品因食盐或其他腌制材料的用量很高,在腌制过程中完全抑制微生物的乳酸发酵作用,典型的产品有咸菜、酱菜和糖渍品等;发酵型腌制品则添加较少的食盐、糖等腌制材料,在腌制过程中伴随明显的微生物乳酸发酵作用,从而使产品的酸度提高。有时在发酵前人为添加酸性调味料,为微生物发酵创造良性环境,泡菜、酸菜、酸黄瓜即属此类产品。

4) 水果类腌制品一般采用糖渍,即用较高浓度的糖溶液浸泡,使糖渗入到食品组织内,达到腌制的目的。糖具有一定的防腐能力,并且能改善产品的风味。常见的糖渍水果有蜜饯、果冻、果酱等。 [1]

食品腌渍方法有提高酸度腌渍法、糖腌渍法和盐腌渍法三种。

酸腌渍法有两种,一是利用食用酸,比如利用醋酸抑制细菌生长的方法达到防止食品腐败变质,常用于蔬菜类,一般使用浓度是1.7-6-,根据食品性质决定使用浓度。在2-左右基本可抑制腐败菌生长,6-可抑制生命力强的腐败菌,如酸黄瓜、糖醋蒜。所以,这些食品对人体无害。另一种是酸发酵腌渍法,是利用发酵微生物在食品中发酵产酸,利用其酸抑制细菌生长,最常用的是乳酸菌,是蔬菜常用腌渍方法,乳酸菌常常是蔬菜本身携带的,主要有泡菜、酸菜

盐腌渍法是将高浓度盐渗入食品的组织内,提高食品组织外的渗透压,将组织内水分降低,用此方法抑制或破坏细菌体内酶活性,抑制细菌生长。此种方法常用于鱼、肉、虾、蛋和蔬菜。如咸鱼、咸肉、咸鸭蛋、海米、腌雪里蕻、芥菜头等,盐腌渍的浓度必须在15-以上才可抑制细菌生长。

糖腌渍法是用高浓度的糖腌渍食品,常用于水果制成果脯保藏。原料是蔗糖,因它渗透压低,只有用高浓度才可抑制细菌生长,如浓度低于70-就不能抑制肉毒杆菌和酵母菌,果脯腌渍浓度蔗糖浓度是大于70-。常食用的有各种果脯、蜜饯果酱和蜂蜜。

腌渍食品不仅可以打破食用的季节限制,也让人们能享用到食品丰富多彩的风味,使生活过得有滋有味。但是,腌渍食品也带来与健康有关的不少问题,特别是与糖尿病人的治疗和康复,应引起重视。

先说盐腌渍食品,以100克为标准,腊肉含盐约2克,咸肉0.5克,火腿肠1.5克,火腿3.0克,盐水鸭4.0克,咸鸭蛋4.0克,八宝菜7.0克,大头菜15.0克,冬菜18.0克,酱甘露7.0克,榨菜11.0克,......。盐对血压的影响人们早已认识,高血压是糖尿病最常见的并发症,血压升高的幅度与盐吃的多少有直接关系。盐可改变血压变化的规律,长期食用高盐食物,最容易发生夜间的脑血管意外。盐可提高食欲,可刺激脂肪的合成,增加降血脂治疗的难度,特别是50岁以上的人,对盐的敏感度增强。糖尿病人不宜食用盐腌渍食品。中国营养学会推荐每天摄入6克食盐(包括酱油、腌渍食品)是安全的 。

再说糖腌渍食品,前面已讲到,这种食品含蔗糖极高,如苹果脯100克提供能量337千卡,含糖84.9克,100克苹果提供能量52千卡,含糖13克。100克南瓜脯提供能量336千卡,含糖83.3克,鲜南瓜提供能量22千卡,含糖5.3克。所以,糖腌渍食品不适宜糖尿病人。

腌渍食品对糖尿病人是如此可怕吗?当然不是,一个人一次不可能食用那么多,偶尔品尝一点也不要惊慌失措,适量是最重要的。

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