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糖度

糖度是表示糖液中固形物浓度的单位,一般用白利度表示糖度,指的是100克糖液中所含的固体物质的溶解克数。

糖度是表示糖液中固形物浓度的单位,工业上一般用白利度("BX)表示糖度,指的是100克糖溶液中,所含固体物质的溶解克数。通常利用糖液的折光性质,用带有蔗糖百分含量刻度的折光仪类的测糖计来测量糖度。如果被检液中含有其它可溶性非蔗糖成分时,其指示值不能表明真正蔗糖的百分含量,称为可溶性固形物含量。由于蔗糖水溶液具有旋光性,所以也可利用旋光仪测定其糖度。

溶液的浓度也可用密度法来表示,即用密度计测定。工业生产中盐水的浓度常用波美密度计(Baume′或°Be′)测定;糖水的浓度则用糖度计(Sacchrometer)、波林糖度计(Balling)或白利糖度计(Brix)测定,其中最常用的是白利糖度计,波林糖度计则主要在欧洲使用。为了使用方便,测定糖液用的3种密度计的标度完全一致,均直接表明了糖液浓度的质量百分率。

相对密度是任何溶液的质量和同容积水的质量的比值,它随温度变化而变化,因此测定时必须校正温度。波美密度计、3种糖度计在使用时也必须校正温度。波美密度计种类繁多,我国市场出售的是在15℃标准温度下标刻的“合理”密度计。所谓“合理”即它的0°Be′和15℃时水的密度相当,66°Be′和浓硫酸的密度1.8429相当,而食盐浓度为10-(质量分数,本章均以此表示)时,它的标度正好为10°Be′,因此在0~10°Be′间等分成10格,每格大致相当于1-食盐溶液。

各种糖液密度计上每一表度相当于1-蔗糖溶液的质量百分率。即使糖的种类不同,只要浓度相同,它们各自的相对密度就会非常接近。例如每100mL含糖量为10g的糖液,相对密度(20/4℃)几乎都等于1.0386,因此,糖液密度计可用于测定任何糖溶液的浓度。不过为了准确起见,每支糖度计的标度范围以10°糖度(即浓度变化为10-)为宜。波美计标度由于能转化为密度读数,所以也可用以检测糖水浓度,但从该表上不能直接读得糖液浓度百分率,需要进行转换。

现在也常用折光仪测定糖液可溶性固形物的含量。纯糖溶液内可溶性固形物全为糖类,故能测定糖液浓度。它和密度计一样,使用时同样要注意温度的校正。 [1]

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