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百页

百页是传统豆腐制品中的一种重要品种,这分厚、薄两种,经加工复制可以制作五香豆腐丝、素肠、素鸡、千张等各式副食品,是素宴上的佳肴。

大豆→豆浆→石膏点浆→浇制→压榨→剥下→百页成品

百页箱屉一副,百页布若干,榨床一台,大小铜勺各一只。

1.点浆:在熟浆里加四分之一的清水,以降低豆浆浓度和温度,点浆方法与制作豆腐相同。

2.浇薄百页:将百页箱屉置百页底板上,另一人帮助摊百页布于箱屉内,四角要摊平整,不折不皱,用大铜勺舀起缸内豆腐花,再用小铜勺在大勺内把豆腐花搅碎,均匀浇在箱屉内的百页布上,再把百页布的四角折起来,盖在豆腐花上。一张百页即浇制完成。依次浇下去即可。

3.压榨:把浇制好的薄百页,移到榨位上压榨。先将撬棍压在百页上,逐步收撬眼加压,约10分钟后,再把百页箱屉全部脱去,将底部的30张百页翻上再压,全过程约20分钟。

4.剥百页:将盖布四角揭开,然后将布的二对角处拉两下,使薄百页与布松开,然后翻过来,一手揪住百页角,另一手将百页布拉起即可。

厚百页与薄百页制作方法基本相同,所不同的是熟豆浆是加水量少一半,即加八分之一。浇制时,豆腐花量要多一些,撬压不要太干。

薄百页经加酱色、盐、各各香料、糖、鲜汁等)配料可根据各自特色),煨制半小时后,在竹匾上摊开晾干,切成丝(一头留6厘米左右不切),卷成圆筒,用绳将不切部分捆扎成把,即为五香豆腐丝

产品标准 薄百页全张完整,每公斤40~44张;厚百页每公斤10~12张,二面光洁不破,不夹块。

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