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白灼

作为我国八大菜系之一的粤菜之烹技极为讲究,特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粤菜清淡的手法之一。“白灼”一词多见于酒楼菜谱。“灼”是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,称为“灼”。别看字面上很简单,但您若以为白灼就是用开水煮一下捞出,那就错了,那只是对字面上的一个误解。

“作为我国八大菜系之一的粤菜的烹调技法极为讲究,鲜活食材大多要求鲜,爽,嫩,滑,上乘的火候掌握,要求上桌仅熟,鲜味营养与安全之间取得最佳平衡点,白灼突出粤菜清鲜而不是清淡。如果你是位吃客还用清淡一词来形容粤菜的特点,那就有失水准了。“

灼的方法大致分为两类,一类是原质灼法,另一类是“变质”灼法。原质的灼,物料能保持原有鲜味,广州人常用此法烹制基围虾和菜远。“变质”灼法,务求爽口,灼前要对物料加工处理,如腌制,“啤水”等,使其变爽,然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。 [1]

白灼看似简单,其实也有诀窍,普通家庭常常感到“灼”不出酒楼风味,就是因为一些细节没处理好。 [1]

在日常烹制中,原质白灼基围虾较为常见,最能保持其原味的灼法是:先以葱白入姜片起锅,倒入少许白酒,再加入适量清水,等水滚后,放进基围虾灼熟(以蟹眼水为度),蘸以辣椒豉油熟油而食,此过程若只用滚水灼之,则虾的腥味仍会残留,而加入姜葱酒等配料,腥味自然去尽。白灼菜远也较常见,其方法是:在滚水内加少许生油,以猛火处理,那出锅的菜远就会油润青绿了。 [1]

“变质”灼法变质灼法是将食物事先加工(腌制、雕刻)再进行白灼。例如:白灼鹅肠。鹅肠脆爽,但略微坚韧,若以适量碱水腌制使其本质变松软再白灼,则爽脆程度大增,口感极好;白灼猪肝、猪腰。猪肝猪腰爽脆味鲜,但富含浮游的微粒,烹制时,可先将猪腰去筋,起花切片,再连同切薄片的猪肝,放进流动的清水内浸漂片刻(简称“啤水 ”),将微粒涤去,然后灼熟,就会更加爽脆,并减少滞腻之感。

食材一般以海鲜水产为主,如鲜虾、鲍鱼、生蚝、蟹肉等,有较重的腥味。因此,一般白灼所用的水中都需要姜、葱、绍酒、草果等去腥。

其实在粤菜中,白灼菜式所配的蘸料也颇有讲究。比较常见的有:

一、生抽。

二、花生米加黄酱。

三、花生米加甜面酱。

至于选用哪种蘸料,则要看个人口味而定了。

“变质”灼法是:例一,白灼鹅肠。鹅肠虽脆爽,但略带点韧,若以适量食用碱水腌过,使其本质略变松软,然后灼熟进食,则爽脆程度大增,口感极好;例二,白灼猪肝猪腰。猪肝猪腰爽脆味鲜,但富含浮游的微粒,烹制时,可先将猪腰去筋,起花切片,再连同切薄片的猪肝,放进流动的清水内浸漂片刻(简称“啤水”),将微粒涤去,然后灼熟,就会更加爽脆,并减少滞腻之感。粤菜烹技极为讲究,特别是通过技法达到粤菜鲜、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粤菜清淡手法之一,“白灼”一词多见于酒楼菜谱。 [1]

“灼”是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,称为灼。 [2]

“灼”的方法大致分为两类,一类是原质灼法,另一类是“变质”灼法。

“原质”而灼,物料能保持原有鲜味,粤菜常用此法烹制虾和菜远。

“变质”灼法,务求爽口,灼前要对物料加工处理,如腌制、“啤水”等,使其变爽,然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。 [3]

白灼看似简单,其实也有诀窍,普通家庭常常感到灼不出酒楼风味,就是因为一些细节没处理好。 [3]

在日常烹制中,“原质”白灼基围虾较为常见。最能保持原味的灼法是:先以葱白和姜片起锅,倒入少许白酒,再加入适量清水,待水滚后,放进基围虾灼熟(以蟹眼水为度),蘸以辣椒豉油熟油而食。此过程若只用滚水灼之,则虾的腥味仍会残留,而加入姜葱酒等配料,腥味自然去尽。 [3]

白灼菜远也较常见,其方法是:在滚水内加少许生油,以猛火处理,出锅的菜就会油润青绿了。 [3]

以“变质”灼法白灼鹅肠,也有考究。白灼猪肝、猪腰时,要避免浮游的微粒,可先将猪腰去筋,起花切片,再连同切薄片的猪肝,放进流动的清水内浸漂片刻(简称“啤水”),将微粒涤去后灼熟,就会更加爽脆,并减少滞腻之感。 [3]

灼”是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的液体将生的食材烫熟,称为灼。
  这里作为导体的“液体”多为清水,清汤类,粥水等
  而灼法又分为文灼与武灼
  文灼的火候为小火,水开后中央见菊花心或虾眼水为度,浸至食材仅熟
  武灼的火候为大火,以最快的速度令食材烹熟
  两种火力的最终标准为食材仅熟!
  过生与过熟都为不合格,
  别看这白灼是个简单活,
  正如食家蔡润先生所说,越是简单的,越考功夫。
  另
  在网上百度词条内关于白灼的解释也不尽精确
  里面提到“原质”灼法与“变质”灼法
  并非为灼法的论述,而是调之技法,
  调之技法分为
  1.烹前调
  2.烹时调
  3.烹后调
  如果要归类,所为“变质”应归入调之技法当中方为恰当。

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