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瓤豆腐

豆腐是一道传统的特色名菜,属于徽菜或广东客家菜。主料为豆腐和精腿肉,其特点形似樱桃,色泽金黄,外脆里嫩,酸甜适口。根据史料记载,瓤豆腐与朱元璋或孙中山有关。

豆腐成为名菜,和明朝开国皇帝朱元璋很有关系。朱元璋年幼时家里很穷,他很小就为地主放牛帮助家里,从来没吃过好东西。有一年凤阳遭大灾,朱元璋的父母兄嫂都因饥饿相继死去,他则成了孤儿,便到家乡附近的皇觉寺里出家,当了小和尚。灾年的寺庙也很艰难,朱元璋入寺没几天,就和师兄弟们一起被老和尚派出去化缘。化缘就是乞讨,只不过听起来文雅点。平常光景,乞讨的日子也不好过,何况是灾年。朱元璋在淮北大地上饱一顿、饥一顿地挨了三年,其间的辛酸苦辣难以言尽。

有一次,朱元璋已经几天没讨到吃的东西了,他强打着精神一步挨一步地向前挪动着虚弱的身子,希望能讨得一星半点吃的。好不容易移到一家饭店前,刚要张口乞讨,身体却再也支撑不住了,一头栽倒在饭店的门口。饭店老板见一个穿着破袈裟的小和尚倒在门口,便赶快走出来将他扶起。再看看小和尚手里攥着的肮脏破碗,老板就知道是怎么回事了:这灾荒年头,有几个人能不挨饿呢!饭店老板是个善良的人,他赶紧端来一碗水,慢馒地灌进了朱元璋的嘴里。随着喉咙一阵上下蠕动,朱元璋睁开了眼睛。老板起身端来了饭,并拿来本店的看家菜瓤豆腐。朱元璋见了吃的,也顾不上念阿弥陀佛了,恨不得口连碗都吞下去。阵风卷残云,朱元璋把端来的东西吃得干干净净。这顿饭对朱元璋太及时了。千恩万谢地离开饭店后,走在路上的朱元璋想:这瓤豆腐怎么这样好吃,天下大概没有什么美味比得过瓤豆腐了。几年化缘后,回到皇觉寺朱元璋时来运转,他应好友汤和之约,参加了元末农民大起义。

十几年后,朱元璋从一个士兵变成了明朝的开国皇帝。做了皇帝的朱元璋自然能经常吃到山珍海味,但凤阳的瓤豆腐却令他始终难忘。不久,他把家乡做瓤豆腐的厨师接到宫庭的御膳房里,专门为朱元璋和朱元璋宴请宾客时做这道菜。瓤豆腐成为贡菜后,名声也就越来越大了。不过,当初的瓤豆腐配料没有后来那样高级,做工也不是很细致。但进入御膳房后,用料等级不断提高,做工也随之改进,经过几百年的发展,逐渐就形成了今天的做法。 [1]

也有人认为瓤豆腐是客家菜,出自东江,这与孙中山先生有关。1918年5月,孙在今广东省梅州市梅县区松口镇视察,他偏好豆制品,故当地乡绅准备了瓤豆腐,先生赞不绝口。孙是医学专业出身,重营养,曾创“四物汤”,即以黄花菜、木耳、豆腐、豆芽煨汤,他认为最能补益身体。

1924年,孙中山前往博罗县视察,那是一个贫困县,无以奉馔,听说孙先生喜欢瓤豆腐,就以此宴请他,孙高兴地说:以后各级党的干部来到这里,就吃瓤豆腐,我作为总理都喜欢,他们还敢嫌吗?

孙先生热心中国菜的推广,曾在《建国方略》中说:“中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。”正是在他的推动下,东江瓤豆腐名满天下。

其实,东江瓤豆腐已经是富贵菜了,它在徽菜基础上进行了改造,在肉馅中加入了鱼胶、白胡椒粉等当时价格不菲的材料,在制作上也讲究多了,已非寻常人能消费得起。 [2]

主料:洁白嫩豆腐500克、精腿肉100克、虾仁

辅料:绍酒白糖各50克,姜末5克,味精1.5克,精盐4克,15克,豆油1000克,麻油少许,鲜汤150克,湿淀粉15克,鸡蛋3个,绿豆粉10克。

1、将精腿肉洗净,去皮去骨,粗斩成肉末加盐味精姜末虾仁,拌匀成馅料。将豆腐切成5厘米风方的12小块,入开水锅焯一下,使豆腐硬功夫结,在每块豆腐中间切开一个小洞,塞入肉馅成 坯。

2、取鸡蛋清打成泡沫状,加绿豆粉拌成飞糊。

3、炒锅上旺火,下油烧至四五成热,将豆腐夹肉生坯分别滚上飞糊,下油锅炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色,捞出装盘。

4、炒锅内留油少许,加糖、醋、绍酒、鲜汤烧开,用湿淀粉勾薄芡,淋麻油,浇在豆腐上即成。 [1]

豆腐的详细介绍,瓤豆腐的制做方法及所属类别制作工艺、制作的主料与辅料及各种原料、烹饪方法、食谱营养介绍及瓤豆腐的做法、各种营养成分等。

提示:

1.左口鱼末制法:左口鱼干广东特产,将左口鱼干剥去头、皮骨,取净内,用中火烧热炒锅,下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色,松化。晾凉后,碾成末。

2. 搅馅时用力要均匀,顺一个方向搅动。

3. 煎时要随时转动锅,避免糊底。

豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。

葱与豆腐相克:形成草酸钙,造成了对钙的吸收困难,导致人体内钙质的缺乏。菠菜豆腐相克:菠菜中的草酸与豆府中的钙形成草酸钙,使人体的钙无法吸收。蜂蜜与豆腐相克:易导致腹泻。豆腐:不要与牛奶、菠菜同食;忌用豆浆鸡蛋;忌与四环素同食。

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