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烫干丝

烫干丝是江苏扬州和泰州一带传统的地方小吃早茶名点之一,色泽素雅,软嫩异常,鲜美隽永。

在烫干丝中,扬州烫干丝与泰州烫干丝在原料和加工工艺上有些许不同,也形成了两地烫干丝的不同口感与风味 [1]

主料为白豆腐干,而不是百页。制作豆腐干选用的黄豆是里下河地区纯大豆为主。

配料有生姜丝、肴肉丝、酱油、麻油、醋、糖、料酒、鸡精、海米、香菜、榨菜、香葱等。

扬州烫干丝的做法讲究烫功,讲究入味,爽口、绵软。在片开、切丝后,先用开水烫三遍,主要是把干丝烫软,然后把干丝放进盘子里,干丝上放一撮姜丝,再用开水从上往下一烫,让姜汁进入干丝内,滗去水后,干丝内留有一定姜汁,放入开水泡过的虾米、绿笋末、香菜等配料,再淋上麻油和酱油调味即可。

现代的扬州烫干丝为“一柱擎天式”。据介绍,一般烫干丝的装盘都是馒头式,干丝烫过若干次后再捞入盘中,浇上沸水,一手持盘,一手握住干丝,将水滗去,再浇上味汁。制作烫干丝师傅的手久经考验,不怕被烫伤,这个基本功训练是个痛苦的过程。

现在厨师制作一柱擎天式烫干丝,是用一个柱式的铁丝络放入干丝,再投入沸水中略烫,取出控去水,再浇上味汁。味汁的调制是选用几种品牌的酱油,加入香叶、桂皮、八角、胡萝卜、芹菜、香菇和水等原料用小火熬制而成,洁白的干丝搁在淡棕色调料汁打底的白瓷盘中,切细的姜丝泛出油光的嫩黄色,在干丝堆顶上添加一两根碧绿的芫荽叶和几根红辣椒丝。 [2-3]

泰州干丝好吃,得益于泰州豆腐干的品质和干丝的加工工艺。

干丝的原料是专用的豆腐干切成的细丝。豆腐干一般厚2.7厘米左右,切者要先用刀横着削成厚薄均匀的20多层,这种横削的功夫,泰州人称之为“飘”。“飘”好的层层豆腐片,再斜铺切成细丝,粗细与火柴棒相当。

干丝切好之后,就是烫了,这烫也是颇有讲究的。泰州文史学者、八旬老人周志陶介绍说:“干丝先在锅中煮沸,旁置一缸,缸中贮热碱水,水与碱的比例要看季节而定。将干丝从锅中捞起,倾入碱水缸中,浸泡时间要掌握好,这是关键。浸久了变成浆水,浸不透则干丝不软。”

烫干丝的佐料十分讲究。生姜丝要切得比干丝更细。辅以香菜、肉末、虾米等,特别是拌干丝用的酱油,要专门配置,酱油、糖、味精、醋等,其配方为不同的经营者所保密。拌好的干丝,绿白两色,爽滑适度,柔中有韧,油香四溢,五味滋生。一碟食毕,令人齿颊留香,回味无穷。泰州干丝上所用的麻油为特有的小磨麻油,由本地芝麻磨成,这一点也是别的地方学不到泰州干丝精髓的原因。

泰州烫干丝又叫泰州五味干丝。主要有两层意思,一是早期泰州五味干丝的配料主要有五种,肴肉、香菜、榨菜、香菇和姜丝,二是说明干丝口味独特,后来五味干丝的名称一直沿用至今。 [4]

1、将白干切丝,随切随放入盛满水的盆里,使其散开不要粘在一起;

2、将切好的干丝漂洗四、五遍,然后放入开水锅中烫一遍,捞起,再浸入盛满水的盆中备用;

3、将海米泡发,小香葱洗净切大段;

4、锅内热油,油三成热时,将海米与葱段放入中火煸至葱焦黄;

5、往锅中调入料酒、酱油,糖(量稍稍大一些);

6、往锅中加入适量水,煮五分钟后,将葱与海米捞起备用;

7、往锅中加入干丝,轻轻翻拌均匀,煮五分钟;

8、关火,淋入香油,拌匀即可。

(朱自清先生的《说扬州》中有一段描写。仅供参考!)

主料:豆腐干

辅料:虾米、葱

调料:酱油、白糖、料酒、鸡精、香油

做法

1、选对白干,这种做干丝的白干质硬,在南方市场上常见,在北方市场上不容易找到,好在,在现超市里有,真空包装的,上面标有“扬州白干”或“干丝干”

2、先切片。

3、将白干切丝,随切随放入盛满水的盆里,使其散开不要粘在一起

4、将切好的干丝漂洗四、五遍,然后放入开水锅中烫一遍,捞起,再浸入盛满水的盆中备用

5、将海米泡发,小香葱洗净切大段

6、锅内热油,油三成热时,将海米与葱段放入中火煸至葱焦黄

7、往锅中调入料酒、酱油,糖(量稍稍大一些)

8、往锅中加入适量水,煮五分钟后,将葱与海米捞起备用

9、往锅中加入干丝,轻轻翻拌均匀,煮五分钟

10、关火,淋入香油,拌匀即可

要点:

1、选对白干,这种做干丝的白干质硬,见下左图,在南方市场上常见,在北方市场上不容易找到,好在,在现超市里有,真空包装的,上面标有“泰州白干”“扬州白干”或“干丝干”;

2、要是不能像大厨那样先横片成片,再切丝的话,就像下右图那样切吧,好歹这样能切细,无论大煮干丝还是烫干丝,关键一个细啊!

烹饪简单

营养丰富

这道菜的制作看似简单,在制作过程中的几个细节却是老一辈总结出来的好经验。首先是刀工处理,精细的刀工让干丝入口的感觉非常美妙,其次在烫制时加入姜丝,用姜汁来去除豆腥味。第三是选用烫而不是煮来制作,如此细的干丝如果煮的话会很快粘成一团,丝丝分明的口感骤然消失,烫干丝就不会了,即可以把干丝冲开丝丝可见,又可以起到消毒杀菌的效果。

豆腐干4块

葱1段

姜1块

酱油(三鲜)2勺

适量

1.豆腐干先片出薄片

2.再顶刀切细丝,放入清水中漂洗一下,生姜切细丝

3.把干丝装盘,生姜放在上面,用滚开水冲淋三遍,倒入鲜酱油和麻油即可 [1]

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