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烤全羊

烤全羊(Roast Whole Lamb),是一道地方特色菜肴。是新疆或者内蒙古地区少数民族膳食的一种传统风味肉制品 。色、香、味、形俱全,别有风味。

据考古资料证实:在发现河套人(鄂尔多斯人)牙齿化石的附近地区,发现了古代人类使用火的灰烬;而且还有(元史)记载,12世纪时期的蒙古人“掘地为坎以燎肉”;到了13世纪(即元朝时期),肉食方法和饮膳都已有了极大的改进。《朴通事。柳羔羊》对烤羊肉做了较详细的记载:“元代有柳羔羊”,于地做炉三尺,周围以火烧,令全通赤,用铁箅盛羊,上用柳子盖覆上封,以熟为度。”不但制作过程复杂讲究,而且还用了专门的烤炉。至清代,各地蒙古族王府几乎都以烤全羊宴招待上宾。

菜品特色

烤全是目前肉制品饮食中最健康最环保最绿色的美食了,烤全羊外表金黄油亮,外部肉焦黄发脆,内部肉绵软鲜嫩,羊肉味清香扑鼻,颇为适口,别具一格。

制作流程

阿勒泰羯羊一只,以个体重量达10~15kg为宜。

每只羊需要鸡蛋2500g,姜黄25g,面粉(精白面粉)150g,食盐500g,胡椒粉和孜然粉(亦称茴香,是新疆特产的一种芳香味调味料)适量。

羊坯浸泡

浸泡羊坯料水的配制:大葱、大姜各2斤拍裂放入盆中,加啤酒2瓶、盐4两、味精3两、水60斤,用手将大葱大姜抓挤出味,制成浸泡料水待用。

剪铁丝

剪铁丝:18#细铁丝原捆分成几个小份量的捆,1、四肢固定丝:取一小捆在一处剪开即成。2、躯干扎丝:另一捆分3等份剪开并双手握住两头向里对握“U”弧度即成。

缠绕烧烤架

烤羊师(双手戴棉线劳保手套)取羊坯固定架放在工作架第一层上,手杆在左手方向。取一根“四肢固定丝”对折出中心点,左手按住固定架第一根横梁和固定架竖梁的交叉点,右手缠绕横梁的右半部分,到末端5厘米处向手杆方向拉出,所有的 4根拉出铁丝部分长度一样,大约20厘米;换右手按住重合点,左手缠绕横梁的左半部,到末端5厘米处向手杆方向拉出;取第二根“四肢固定丝”折出中心点,左手按住固定架第四根横梁和竖梁交叉点,右手缠绕第四根横梁的右半部,到末端5厘米处向传动叉方向拉出,换右手按住重合点,左手缠绕第四根横梁的左半部,到末端5厘米处向传动叉方向拉出,至此羊坯固定架的“四肢固定丝”全部缠好了。

捆绑羊坯

烤羊师右手抓住羊坯后腰处,左手抓羊坯颈骨提起放在固定架上,以固定架竖梁为分界线,两后腿放在第三根横梁和第四根横梁之间;两前腿放在第一根横梁和第二根之间,使羊坯在固定架上保持居中和平衡。烤羊师左手把羊坯右前肢搭在固定架上第一根横梁的右半部末端5厘米处,抓牢;右手牵那个20厘米缠绕铁丝顺势拉紧,绕缠在“十”字型交接处两圈,缠向末端固定羊坯右前肢。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根横梁的左半部末端5厘米处,抓牢;左手牵这边的20厘米缠绕铁丝,顺势拉紧缠绕“十”字交接处两圈,缠向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左后肢搭在固定架上第四根横梁左半部末端5厘米处,抓牢;右手牵第四根上的20厘米缠绕铁丝顺势拉紧,缠绕“十”字交接处两圈,缠向末端固定羊坯左后肢,右手把羊坯右后肢搭在烧烤架第四根右半部末端5厘米处,抓牢;左手牵20厘米缠绕铁丝顺势拉紧,缠绕“十”字交接处两圈,缠向末端固定羊坯右后肢,至此羊坯四肢已固定完毕。烤羊师左手抓羊坯脖颈骨,右手抓盆腔骨两手用力伸拉羊坯,伸拉羊坯两前臂,伸拉羊坯左右胸排,伸拉羊坯两后大腿处,使羊坯最大限度伸张,调整羊坯平衡居中最平稳位置。

烤羊师左手取3根“躯干扎丝”依次从羊坯脊骨后腰处、颈胛处,尾根处、跨羊坯脊骨平行插下致透,右手拿铁丝钳,以刀口末端的空隙,夹住透过的铁丝,旋拉紧并使铁丝螺旋部分向羊尾方向倒贴,以防烤制时带来不必要的麻烦。左手按羊坯颈梢处与固定架竖梁紧贴,右手取“躯干扎丝”自颈梢处跨竖梁平行扎下旋拉紧并倒贴,取一“躯干扎丝”折中剪成两段对握小“U”形弧度,找出羊坯胸排与第二横梁结合处,距左右末端5~8厘米处各插透小“U”形“躯干扎丝”并旋拉紧倒贴,右手拿塑料硬排刷从羊坯自上到下刷净,至此烧烤羊坯已捆扎固定完毕待用,就等上炉烤制了,整过程控制在2.5~3分钟完成一个烧烤羊坯为熟练者,因为烤全羊的时间要点,一个烤羊师要在一个小时捆扎出25只左右的羊坯呢!

点火

羊坯捆扎好后就等上炉烤制了。值得注意的是烤全羊不同于其他食品加工,因为食用口味最佳时间关系,没有提前2个小时预定的话,不能无目的地烤制。只有接到订餐通知,烤羊师才能把准备好的羊坯架在火上烤制。首先点火准备工作:一、汽油喷灯旋下压力保险阀。打开打气加油口,加汽油2/3,拧紧加油口,旋紧压力保险阀,左手握紧手柄,右手抽动气筒向瓶内注气(一般打50~80下)至压力罐能喷出油雾,先放出少些油在预热槽中点燃预热,取4.5kg果木炭置烤炉的一端处锥形堆放,预热好的油灯开到蓝色无烟火焰点燃木炭堆后关闭油灯放在安全处,用强力鼓风机对炭火进行吹风助燃到全碳堆火红无烟时,用长柄铁钳子快速分成左右对称的两个小锥形火堆来。

架羊

火分好后迅速的把羊坯架火上,具体操作是烤羊师右手提手杆“Z”字弯处带羊坯到烤炉前,左手抓第四根横梁“十”字处,右手提高手杆羊颈方向处,左手提起使竖梁尾叉对准传动槽中后,整条竖梁落入三处凹槽中,启动牵引电机使载着羊坯的固定架转动起来。

调整火堆

架好羊后,要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚温中心点的对应情况,羊坯颈骨末端肩胛中心点和羊尾根处要与火堆聚温中心点相对应,最简单的工具就是,用长柄钳子对应照一下就能迅速的找好位置调整好火堆,因羊坯的前胸部分比腿部大一 些,所以腿尾部分火堆比胸肩处火堆要少个3~5块约05~0.8kg木炭的份量,调整后视火堆火焰正常无明火后,立即合上炉盖进行“焖烤”。

刷油与修整

羊坯焖烤5分钟左右时,开盖观察羊坯表面稍微见黄,上色均匀,水分已干,能明显看到表面下层油水在滚动时停机。烤羊师要穿戴整洁,高帽,口罩,卫生手套,左手拇指、食指、中指扣住油缸,无名指和小拇指紧紧夹住尖刀的柄刃结合处,刀刃相外,右手调整固定架方向以最佳位置对羊坯进行第一次修整刷油:右手执尖刀刮去渗出油水物质后送回左手中,取出毛刷在油缸口处抿去多余的油,刷在 羊坯整体里外两个面上。

刷油的作用是使羊坯表面受到油的保护,使羊坯内部受热均匀,保持水分最大限度不溢出,使肉质脆嫩和表面一层有酥脆的口感效果。刷油修整后立即合盖焖烤。刷油与用尖刀划开关节筋膜,使羊坯自然收缩呈现自然形态。烤制时间为90分钟左右,整过程刷油4次每次用量45g.。

修整一般是20分钟进行一次,第二次时观察到四肢关节肌肉因受热收缩时在烤制过程中,刷油修整的同时也要随时观察调整火的对应位置与大小,以确保烤制出最佳烤全羊来。

最后十分钟

最后十分钟是整个烧烤过程中的关键,在这时候也就是刷最后一次油时,要把火堆调整温度高一些,大一些,只有这样才能使烤羊表层酥脆香美啊,如火小温度低将造成烤羊表层水汽过量,表层筋韧,肉质老化的作品是失败啊。加火的办法是将上过宴席的炉子内火种移过来,操作时切记要注意安全哦!待烤羊色泽金红亮堂 ,开盖香气袭人成熟时停机,用尖刀把大腿厚处贴腿骨划开反刀回划掀开露骨,肩胛处深深横切,从刀口顺颈骨向上划开两侧,在腰处横划三刀断开脊骨,在胸口与肩胛结合出顺势划一刀掀开肩胛骨,至此烤羊操作用刀完毕。刷上油,先在里面撒上适量专用料粉,反转到表面撒上稍许粗辣椒粉与炒香的脱皮白芝麻后再撒专用料粉。一只烤全羊共需料粉50~80g左右,根据地方口味适量增减。最后在刀口处塞入香葱花把表面转在火面上烘烤15~20秒,整个出羊过程控制在2分钟时间为最佳。

卸羊

旋转手柄向上左手握住“Z”弯处,右手抓举手柄末端向上把烧烤架从传动槽中脱离出来,顺势举抬到工作架上,右手用铁丝钳从表面剪开捆扎丝共6根,从下方拉出,用铁丝钳敲断四肢小腿骨,右手反转铁丝钳将铁丝钳一个手柄深入烤羊尾盆腔骨,左手抓住颈骨.两手同时提起烤全羊放入垫有洗净沥水的生菜叶的烤全羊专用竹制托盘内,以最快速度送到餐桌上,让顾客食用到最佳口感的烤全羊来。整个卸羊过程控制在2分钟以内,确保能在5分钟内把烤全羊呈现在顾客面前的餐桌上。

制作流程

1.将羊宰杀,用 80~90℃的开水烧烫全身,趁热煺净毛,取出内脏,刮洗干净,然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。

2.羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末,并用精盐搓擦入味,羊腿内侧的刀口处,用调料和盐入味。

3.将羊尾用铁签别入腹内,胸部朝上,四肢用铁钩挂住皮面,刷上酱油、糖色略凉,再刷上香油。

4.将全羊腹朝上挂人提前烧热的烤炉内,将炉口用铁锅盖严,并用黄泥封好,在炉的下面备一铁盒,用来盛装烘烤时流出的羊油,大约 3~4小时,待羊皮烤至黄红酥脆,肉质嫩熟时取出。

5.食用时先将整羊卧放于特制的木盘内,羊角系上红绸布,抬至餐室请宾客欣赏后,由厨师将羊皮剥下切成条装盘,再将羊肉割下切成厚片,羊骨剁成大块分别装盘,配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼,并随带蒙古刀上桌。

制作关键

烤全羊的制作要求严格,必须选用 1~2岁的内蒙古白色大头羯羊,经过宰杀、烫皮、煺毛、腌渍、调味后,再挂入烤炉内,封住口用慢火烤成熟,成品色泽黄红、油亮,皮脆肉嫩,肥而不腻,酥香可口,别具风味。

注意事项

烤全羊最好用选用以果木或落叶松木屑为原料,工艺上主要是把木屑经机器高温、高压成型后,再送入炭化炉内炭化而成的机制木炭最好。整个生产过程中无须添加任何东西,属环保产品范畴。市面上销售的木炭,主要有六角形中心有孔和四方形中心有孔两种形状。机制炭作为传统木炭(传统木炭:以树木为原料,烧制而成。

热量:40600大卡

钾:80600毫克

磷:39200毫克

钠:13880毫克

胆固醇:12000毫克

镁:3400毫克

蛋白质:2920克

维生素A:2200微克

钙:1800毫克

硒:1436微克

锌:1212毫克

烟酸:1040毫克

铁:780毫克

脂肪:780克

维生素C:200毫克

维生素E:62毫克

碳水化合物:40克

维生素B2:32毫克

维生素B1:30毫克

铜:22毫克

温补脾胃 温补肝肾 补血温经 保护胃黏膜 补肝明目 增加高温抗病能力

健脑益智

保护肝脏 防治动脉硬化 预防癌症 延缓衰老

美容护肤

肝病、高血压患者忌食

肾病、胆固醇过高患者忌食

新疆解放以前,烤全羊是达官贵人、地主巴依等上层人士在逢年过节、庆祝寿辰、喜事来临时用来招待尊贵的客人的珍馐佳肴。自新疆解放后,烤全羊已为疆内各民族老百姓所食用,在赛马节巴扎(新疆民族特色的商品贸易交流会)上以及年节集市里,常常有巴郎(维吾尔族小伙子)叫卖烤全羊的。烤全羊既可整只出售,又可切分零售,深受各族消费者青睐。

烤全羊的传说

很久很久以前,有一天,一户人家院子里突然起了火,火势凶猛,很快就烈焰冲天,把院子里的东西都烧光了。这时宅院的主人匆匆赶回家,只见一片废墟,惊得目瞪口呆。忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去,发现原来是从一只烧焦的羊羔身上发出来的。主人看那小羊烤得皮开肉绽红朴朴的。他尝了又尝,味道很好。院子烧掉了,他很伤心,但却为发现了吃烤羊肉的新方法而欣慰。

传说上古时有个猎猪能手,平时以猎取野羊为生。他的妻子为他生了个儿子,儿子稍长大后,父母每日上山打猎,儿子在家饲养羊羔。有一天偶然拾得几块火石,便在羊圈的茅棚附近敲打玩耍,忽然火花四溅,茅棚着火,引起一场大火。孩子到底是个不知事的孩子,平时也没有见过什么好玩的,见茅棚起火,不但一点儿也不担心害怕,反而感到很开心。他惊奇地听柴草的劈啪声和羊羔被烧死前的嚎叫声音。待叫声停止了,这场由火灾也自行熄灭了。在被烧过的废墟中一股闻所未闻的香味飘散而至,是什么东西这么香?捡开杂物,循味探寻。他找来找去,惊奇地发现,这诱人的香味发自皮烧焦肉烤熟的羊羔。那诱人的色泽,馋人的香气,早已垂涎三尺。他情不自禁地用手去提那羊腿,却被吱吱作响的油猛烫一下,他忙用嘴唇去舔那烫疼的指头,却意外地尝到了香美的滋味。

父母亲狩猎回来,见草棚化为灰烬,羊羔全被烧死,正要喊来问个究竟时,只见儿子向父亲呈献上一道美味菜一只烧烤得焦红油亮、异香扑鼻的烤羊羔。父亲不但没有责备儿子,反而高兴得跳了起来,儿子发明吃烤羊肉的新方法了!据说,人类最早得知动物烧熟更加美味可口,便是从这种因意外起火而烧死动物后,烤熟的肉体散发浓郁香味诱人品尝食用后开始的。

因地域与饮食习惯上的差异,中原大地上盛行烤全羊要比蒙古及新疆来的晚些,应该说以前是皇家达官贵人才能享受的佳品,而现今普及广大百姓餐桌亮点特色美食罢了,所以说食风之迅猛是其他所不能及的。

因此在中原大地上,每到华灯初上时,部分城市饮食区以烤羊为主,勤劳 的中原人各显神通,有的烤整只的全羊、有的烤大块的羊大块、还有的烤制便于妇女儿童食用的小串串的;总之整个街区炊烟袅袅、沉浸在烤羊的香味之中,在烧烤摊过于集中,加之烧烤手法混杂和一些业主的从业素质低的问题,使得部分城市的环境受到了极大的影响,喜爱食客的饮食健康得不到有力的保障。所以在城市里,提倡专业的烧烤餐饮机构,以专业的技术,严谨的科学卫生管理,强大有力的质量保障体系,努力为业界的健康、绿色、环保的可持续发展探索的道路。

新疆地产阿勒泰羊哈萨克羊的一个分支,在生物学分类上属于肥臀羊,肉质肌美鲜嫩而无膻味。新疆蒙古烤制所选用的哈萨克羊或绵羊等品种的羔羊坯因地域口味差异。相比较而言从当地饮食口味的适从性和原料采集当地化来说,中原烤全羊以中原大地特产槐山羊、青山羊的羔羊坯烤制的羊为宜。其中槐山羊产于沈丘县槐店方圆,以槐店为集散地而得名,后遍布整个豫东平原,其体型中等,毛短而密,性早熟,繁殖快,善采食,耐粗饲,喜干厌潮,擅登高,爱角斗,易于放养和喂养。槐山羊多瘦肉少脂肪,不肥不腻,味小,煮汤烹调适口,以槐山羊肉制成的槐店东关熏羊肉,是远近闻名的美食珍品。

烤全羊之所以如此驰名,除了它选料考究外,就是它别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味,国际国内肉食市场上享有盛誉。技术高超的厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊,宰杀剥皮,去头、蹄、内脏,用一头穿有大铁钉的木棍,将羊从头至尾穿上,羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调成糊。全羊抹上调好的糊汁,头部朝下放入炽热的馕坑中。盖严坑口,用湿布密封,焖烤一小时左右,揭盖观察,木棍靠肉处呈白色,全羊成金黄色,取出即成。

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