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汤团

汤团,又称为汤圆,我中国代表性食物,历史十分悠久。用糯米粉制成面团,中间裹入馅料,团成圆形,吃时用水煮熟。中国一般在农历正月十五有吃汤圆的习俗,代表着合家团圆的意思。汤圆的馅料丰富多彩,咸甜荤素变化多端。汤团软糯美味、营养丰富、制作简单、流派纷呈,是传统饮食文化的代表。

亦作“ 汤圆 ”。即元宵。糯米粉制成的球形食品,有馅,一般用水煮食。

明 刘若愚 《志饮食好尚纪略》:“自初九日之后,即有灯市买灯,吃元宵。其制法用糯米,内用核桃仁、白糖为果馅,洒水滚成,如核桃大,即 江 南所称汤团者。”

《警世通言俞题诗遇上皇》:“只见俞良 立在那灶边,手里拿着一碗汤团正吃哩。”

《官场现形记》第:“ 陶子尧 坐在旁边坐着吃汤团。” [1]

汤团,原名元宵,原是指元宵节。古时候,农历正月十五是元宵节,也叫元夜。汤团以元宵命名,起源于隋朝。相传,隋炀帝在公元610年正月十五那一天晚上,在洛阳搭台歌舞"与民同乐",并用实心的圆子,汤中撒糖,赐给臣下和歌姬作晚点食用。因这天恰好是元宵夜,故名"元宵"。这种为人们喜爱的食品传至宁波,经过长期发展,逐步改进,才逐渐形成现在水磨糯米粉嵌猪油馅的宁波汤团特有的风味。

与北方只有正月十五吃元宵不同,汤圆之于南方人的重要性,恰似饺子之于北方人。从西南到江南的广大地方,汤圆或者汤团是岁时变化的标志性食物大年初一早上要吃,正月十五要吃,冬至仍然要吃,团圆的口彩一年讨到头。旧年间在成都,如果一家人求嗣一直不成功,那么正月十五那天,妻子可以去偷一个供神的汤圆,服食下去,据说当年就能应验。这种食物的重要性,由此已经接近巫蛊。难怪电影《赤壁》里,正月出征的士兵们要在梁朝伟的碗里堆起高高的汤圆。

大约只有正月十五的元宵节,是大江南北同吃汤圆的好时光。不过虽然都是糯米粉包裹馅心,北方和南方的制法大有不同。北方的“元宵”是摇出来的,而“汤圆”则是搓出来的。元宵用的糯米粉不用经过“吊浆”这个过程,而汤圆粉的关键恰在于此。“吊浆”乃是将大米和糯米以不同比例混合,淘洗干净以后以清水浸泡,再用石磨磨成极细的粉浆,最后用细棉布袋挂起来阴干。这样制作出的粉叫“吊浆粉”。吊浆的秘密在于把水分和米粉充分地结合在一起。好的吊浆应该是用一斤的米吊出一斤半的吊浆粉。

包汤圆的时候,要用与体温相近的温水,和出的粉团要用轻柔的手势来搓,均匀包裹住馅心。煮好的汤圆才会滑腻软糯,如凝脂一般。元宵就没有这样细腻的感觉,大粉箩里用馅心摇出来,表皮要更粗犷一些;有摇得不均匀的,外观甚至“沟壑纵横”。不过恰如康德所言,“趣味无争辩”,也有很多人难以接受汤圆的滑腻,却迷恋元宵的颗粒感呢。

宋代的时候,上元节是最重要的节日,不仅仅因为这一天可以吃“乳糖圆子”也就是汤圆的前身,还因为元宵之夜是整个新年的盛大终曲,人们可以不分男女老幼地上街赏灯猜谜,看各种艺人耍百戏。在这一夜,男女之“防”可以放松一些不知有多少待字闺中的少女期待在这一天可以在街市里看风姿绰约的少年,和被少年们看。而“乳糖圆子”这样甜蜜香艳的食物,更是将此日的绮丽气氛增添了几分。

宁波的猪油汤团,据考证始于宋元时期,距今已有700多年的历史,它用当地盛产的一级糯米磨成粉做成皮,以细腻纯净的绵白糖、黑芝麻和优质猪板油制成馅,具有香、甜、鲜、滑、糯的特点,咬开皮子,油香四溢,糯而不粘,鲜爽可口,令人称绝,因而享誉海内外。宁波地区民间每逢正月初一早晨,家家户户,男女老少都要吃宁波汤团,以示欢乐、团圆、吉祥之意。一些海外侨胞每逢佳节,总爱吃碗汤团以寄托思乡之情。自1982年起,宁波汤团已成为浙江省向海外出口的第一个点心品种。1997年入选为中华名点小吃

宁波人在大年初一都有吃猪油汤团的传统习惯。汤团含有团圆、如意的意思,即使在海外的游子,他们"每逢佳节倍思亲",在新春佳节也忘不了要吃家乡的猪油汤团,盼望团圆,以慰思乡之念。

宁波有人外出经商的传统。随着越来越多的宁波人到各地开店做生意,也把宁波汤团这种食品传到各地,开起宁波汤团店来。现在,上海、杭州、南京、安庆等地不少城市都开有宁波汤团店。宁波对外开放后,还把宁波汤团速冻出口。从此,宁波汤团的名气就更大了。

用上白糯米,水浸三天后,磨成浆,盛入布袋吊起,沥至不干不粘时取用,做成汤团,皮薄而滑,白如羊脂,油光发亮,糯而不粘。汤团馅,须选用优质肉猪板油,去筋除皮;把黑芝麻炒捣成粉,如棉白糖,三料反复揉涅均匀,搓成玻璃弹子似的小球,嵌入皮子内。这种馅子香甜油烫,油而不腻,独具特色。汤团做成后,入沸汤煮至上浮,再加入少许冷水煮沸,即可捞起食用。旧时候,汤团一般只能在春节期间方能吃到,平时民间很少制作,宁波有一首儿歌这样唱叫"拜岁拜嘴巴,坐落瓜子茶,猪油汤团烫嘴巴"。

宁波汤团以"缸鸭狗"汤团店历史最久。"缸鸭狗"实名江阿狗。他原来宁波开明街开店,就将人名作店名,在招牌了绘了一只缸、一只鸭子、一只狗作记,这个别出心裁的招牌,引起人们的广泛兴趣和传播,同时他因制作精细,价廉物美,各界人士都喜欢吃他做的汤团,生意越做越大,使得远近闻名,生意兴隆。旧时候还流传着这样的顺口溜"三点四点饿过头,猪油汤团缸鸭狗,吃了铜钿还勿够,脱落衣衫当押头"。

传说八洞神仙吕洞宾在阳春三月,变一位卖汤团的老翁在西湖叫卖。许仙吃了吕洞宾的汤团,不小心,一颗汤团"的溜溜"滚落西湖,被白蛇吞吃了,白蛇成了仙,与许仙结成夫妇。又传说,宁波"鸦片战争"后被辟为"五口通商"口岸,大批洋人涌进宁波,他们吃了宁波猪油汤轩团,在津津有味之余,对这滚圆雪白软糯香甜的汤团发生了兴趣,产生了疑问,翻来覆去总是弄不懂,这汤团馅子是如何嵌进去的。宁波汤团已有七百多年历史。因系用水磨方法把糯米磨成浆制作,故又被叫作"吊浆汤团"。

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