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文楼汤包

文楼汤包由淮安古镇文楼而得名,是江苏省著名的传统小吃。

文楼汤包其馅心全部由汤制成,为名副其实的汤包。汤馅选料严谨,工艺独特,包大皮薄而不破,口张汤满而不溢,肥厚鲜美,别具一格。

一、其馅心全部由汤制成,为名副其实的汤包。汤馅选料严谨,工艺独特,包大皮薄而不破,口张汤满而不溢,肥厚鲜美,别具一格。

二、文楼汤包由淮安古镇文楼而得名。

文楼建于清朝道光八年(1828年),位于运河东侧的古镇河下,同萧湖中的曲香楼隔水相望。登临文楼,观赏湖光水色,顿觉幽雅神怡,常为文人学士聚会之所,故由此得名曰“文楼”。

文楼兴办之初,开清茶馆,卖小点,经营涨蛋、卢肉、煮干丝等,味满楚城。后来,由店东陈海仙的武楼酵面串汤包改制成水调面汤包,皮面筱薄,点火就着;包内馅心以肉皮鸡丁、肉块、蟹黄、虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十二种配料混合而成,先加温成液体,后冷却凝固。把冷冻后的馅心纳入包内,入笼而蒸,出笼汤包中的馅心成液体,用手撮入碟内,倒上香醋,撒上姜米,再用香菜,上席后,食用时以嘴开口,再吸入汤汁,汤鲜美可口,驰名京都,流传百载。

每年中秋时节,当螃蟹上市,则蟹黄汤包便开始供应,文楼美名在外,顾客争购品尝,令文楼应不暇接,门庭若市。

有名谣夸奖:“桂花飘香菊花黄,文楼汤包人争尝,皮薄蟹鲜馅味美,入喉顿觉身心爽。”

包大皮薄,汤汁鲜美,爽滑不腻。

1.将母鸡宰杀,去净毛、血、内脏后洗净;把猪肉皮、猪骨头洗净,猪肉切成3毫米厚的大片。将上述原料一起下沸水锅烫洗后捞起。锅内换成清水,放入鸡、猪肉皮、猪肉、猪骨等用大火煨煮,待猪肉六成熟时捞出,晾凉后切成0.3厘米大的丁;鸡八成熟时捞出拆骨,也切成0.3厘米大的丁;肉皮烂时捞出,趁热剁碎,越细越好;猪骨捞出暂不用。

2.洗净螃蟹,入笼蒸熟,去壳取肉,晾干后碾成粉。锅内加熟猪油烧热,放入葱末、姜末各7.5克炸出香味,倒入蟹粉略炒,加料酒12.5克、精盐7.5克和白胡椒粉炒匀后装入碗中。

3.取肉汤2500克过滤一次,倒入锅内加进肉皮茸烧沸,再过滤一次,如有较大颗粒状的猪肉丁,复剁一遍下锅烧沸,撇去浮沫(准备一小盆冷汤激沸锅,以便撇沫),待汤稠浓时(用勺舀不断丝),随即放入鸡肉丁、肉丁烧沸,再撇去浮沫,放入葱姜末各5克、料酒37.5克、精盐30克、白酱油、绵白糖和炒好的蟹粉。汤沸时用汤烫盆(汤仍倒入锅中),再烧沸即可将汤馅均匀地装入4只盆中(盆底垫空以利散热),用筷子在盆内不断搅动,使汤不沉淀、馅料不沾底。汤馅冷却凝成固体后,用手在盆内将馅揉碎。

4.将面粉1125克倒入盆内(留125克作铺面),用冷水400克溶化精盐7.5克和食碱水一起,分数次倒入,将面粉拌成颗粒状,再揉和成团,置案板上揉透,边揉边叠,每叠一次在面团接触面蘸水少许,如此反复多次至面团由硬回软,搓成粗条,盘成圆形,盖上净湿布静饧。

5.饧好的面团搓成条,摘成50个面剂,每只面坯撒少许面粉,用两只小擀面杖擀成直径17厘米、中间厚四周薄的圆形面皮。左手拿皮,右手挑入馅料100克,对折面皮,左手托住,右手前推收口,摘去尖头,即成圆腰形汤包生坯。

6.汤包生坯入小笼,每只间隔3.5厘米,置沸水锅上旺火蒸7分钟即熟。

7.将盛汤包的盘子用沸水烫热抹干,用手抓包时右手五指分开,把包子提起,左手拿盘随即插入包底,动作要迅速。每盘放1只,食时佐以姜末、香菜、香醋则味更佳。食文楼汤包时要先咬一小口,随即轻吸汤汁品味。反之,汤汁四溢,烫口污衣。

1.面团要搓揉均匀,擀皮要薄而大;

2.制馅要熬好皮冻;

3.包捏要得法,包子成熟后,抓汤包要轻且快。

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