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卢永良(中国烹饪大师)

卢永良,1954年生,1971年参加工作,拜鄂菜大师黄昌祥门下,现湖北经济学院任教。1987年毕业于江苏扬州大学中国烹饪系,大专文凭。全国十名“最佳厨师”之一,曾获“中国烹饪大师”、“高级烹饪技师”、“高级经营师”、“全国百名技术能手”、“湖北省特等劳动模范”等称号。应邀东渡日本讲学,去法国、韩国与同行切磋烹饪技艺,法国巴黎市市长亲自颁发了特别荣誉证书,赴欧洲三国(西班牙、葡萄牙、意大利)进行中国烹饪技术表演。此外还担任了中国烹饪协会常务理事,湖北省烹饪协会副会长,鄂菜研究所所长等职务。烟台饮食文化网特邀顾问。

中国烹饪大师卢永良,自小便与烹饪结下了不解之缘。早在20世纪80年代初,卢永良就在首届中国烹饪大赛上,荣获全国“十佳厨师”光荣称号,随后在第三、四届烹饪大赛上,他都是最年轻的评委之一。卢永良从国家级烹饪大师到楚天卢酒店的总经理,其辛苦自有一翻经历。

水乡出身的卢永良自幼与鱼结下了不解不之缘。童年的卢永良,对方那种原生态的烹调方式,有着深刻的记忆和探求。劳作辛苦了一天的的船家,肚饿了,就会顺手在河里捞起一两尾鲜鱼,舀起河水,再配上农家地里种的萝卜和辣椒,就着柴火,直煮得那锅里泛起奶白的鱼汤,一股子攫鼻的香味直冲肺腑,尝上一口滑嫩的鱼块,那种鲜美,简直让人恨不得连舌头也吞了下去。在卢永良的记忆中,这就是最佳的人间美食,如此简易烹调方法,却能产生如此绝妙的味道。……

小小年龄的卢永良很懂事,他在上学时就踏上小板凳学炒油盐饭,包括姐姐们的早饭也是他一手做好。

那时,粮食供应紧张,吃不饱饭的卢永良只要发现哪家有红白喜事时,他就主动去帮忙,在灶间把火,他总能在厨师最需要帮忙时出手,厨师们都喜欢他的聪明灵活,在他烧火时,时不时给他一两个肉丸子之类的食物。到后来,学校春节放假,做厨师的远房姨父只要外出做活时总要叫上卢永良,他喜欢卢永良的勤劳和灵活,还有那种默契,能及时烧出厨师所需要的文火武火,他甚至说永良这孩子有着当厨师的天赋,要是干这行,将来是会做出名堂的。

1971年,17岁的卢永良分配到闻名荆楚的武昌大中华酒楼从事烹饪工作。刚来到大中华酒楼时,卢永良心都凉了,在他眼前的是一座木材结构且又破又旧的酒楼,他开始了激烈的思想斗争:“难到让我一辈子就投入到这样的餐饮行业?”更何况自己一个小伙子端盘子送碗,面子上不体面,为了在中学同学面前能掩饰过去,卢永良称自己在“110”保密单位工作,实际上:“110”被卢永良形象的解释为一双筷子,一个碗。

不久卢永良就转变了观念。一天,师傅下班了,有3位天津人专程来吃“武昌鱼”,卢永良心想师傅不在场,就自己来做。由于心情激动,生怕把鱼烧坏了,结果事与愿违,还是把鱼给烧糊了。就当卢永良以为要受到客人的批评的时候,客人却笑眯眯的鼓励他:“鱼虽然有点糊,但是味道很好。你才十几岁还很年轻,好好努力,一定会把厨师工作做好的。”一股热流涌上心头,卢永良倍受鼓舞。

从此,他发誓一定要把烹饪这门手艺学好。于是,他正式拜鄂菜大师黄昌祥为师,潜心学习烹饪技艺,在“立志做一名优秀厨师”的信念支撑下,开始苦练基本功。为了练刀功,他买回大堆萝卜、土豆,在单位、在家里练切萝卜丝、土豆,从1筐逐渐到几大筐的萝卜丝、土豆丝自刀下相继而出。;为了练手劲,他把沙子放在锅里,不停地练翻锅,从1斤逐渐到5斤重的沙子在锅中颠翻自如。他夏练三伏,冬练三九,翻了多少次锅,切了多少框丝,早已说不清了,只有掌上的老茧和指上的伤痕还依然铭记着那段激情苦练的岁月。

有道是“宝剑锋从磨砺出”,“工夫不负有心人”在1978年湖北省首届烹饪大赛上,24岁的卢永良取得了刀工第一、雕刻和风味鱼菜第二的好成绩。从此好风借力,卢永良的烹饪技艺在艰苦的磨砺中不断提高。1983年的全国首届烹饪名师技术表演鉴定会上,29岁的卢永良以“茄汁鳜鱼”、“海参武昌鱼”、“清汤橘瓣鱼氽”、“白云黄鹤(食雕)”等四大作品一鸣惊人,一举跻身“全国十佳厨师”之列。

获得如此殊荣对卢永良来说,是个很大的考验,是坐享荣誉,还是锐意精进?在荣誉和鲜花面前,心志远大的卢永良并没有停下前进的脚步。鉴于他的突出表现,市商业局领导找他谈话,决定让他提干,端上铁饭碗。这是别人求之不得的机会,他想,行政干部多的是,不缺他这一人。可是俗话说:“三百六十行,行行出状元”,湖北名厨却寥若晨星。面对政府给自己提干从政的机会,卢永良果断地做出了抉择,利用业余时间复习功课。1985年,他婉言谢绝了提干从政的机会,考入了江苏商业高等专科学校(现扬州大学),潜心钻研烹饪原料学、烹饪化学、烹饪营养学、餐饮企业管理学等专业理论知识,从而极大地提高了烹饪理论水平和自身综合素养。在校期间,他凭着自己的顽强毅力,在实际操作技能和理论素养之间搭建起一座桥梁,在这座桥上,他为实践中的操作找到理论依据,同时学识的渊博又为实际操作萌发了新的芽苞。1987年完成学业时,卢永良一声不响的从学校里带出两样宝贝,一件是执著,一件是机智。

执著使他的烹饪技艺炉火纯青。烹饪中有个专门术语叫“加油”,对菜色增色添味有着重要的作用,卢永良把自己求学两年的经历也形象的称为“加油”,加过“油”的卢永良对菜肴制作和烹调的理解更深。毕业后,已在国内烹饪界遐迩闻名的卢永良回到大中华酒楼,担任常务副总经理。走上领导岗位的卢永良,对烹饪内涵的理解更加深刻,对烹饪艺术的追求更加执著。为了做好淡水鱼鲜菜肴,他查阅过大量的相关资料,对各种鱼的生活习性、肉质特点、最佳烹饪时间和烹制方法等,都作了详细的总结。大赛的磨砺,理论的熏陶,经营管理的启迪,在相互交融中,卢永良的烹饪技艺得到了全面的升华,趋于炉火纯青。他做清蒸鱼菜,旺火急汽,可获得“初熟之片刻”的至鲜美味;红烧鱼菜,惜水如金,火力多变,兼收营养和质感的最佳效果;仓汤鱼丸,珠圆玉润,鲜香嫩滑,落地不碎,入口即化,着力营造出“吃鱼不见鱼”的艺术境界。凭着自己对烹饪技艺的不懈追求,卢永良将鄂菜中的鱼肴推向了一个崭新的境地。鱼圆,是湖北民间的传统佳肴。经过历代相传,其烹调方法和工艺水平有了很大提高和改进,以前的鱼圆一般只有白果和蚕形两种,卢永良创造性的把鱼圆做成橘瓣形,再加入鸡汤、香菇、味精、胡椒、猪油、精盐、葱花等调料烹煮制成桔瓣鱼圆,颜色洁白、形状奇异、味道鲜美,观之赏心悦目、尝之回味久远。他的代表菜品“清蒸武昌鱼”、“明珠鳜鱼”、“碗烧海参青鱼”、“橘瓣鱼氽”、“灌汤鱼丸”、“水晶黑鱼片”、“蟹黄芙蓉蛋”、“梅菜螺丝五花肉”等,造型美观、鲜味纯正、入口滑爽、别具特色,将鄂菜推入到一个新的高度。卢永良的烹饪技艺,受到党和国家领导人的赞扬和好评。多次被请到中南海,到李先念、叶剑英等国家领导人家中下厨。

1988年的第二届全国烹饪技术比赛,卢永良凭借精湛的技艺和良好的素养成为国内最年轻的国家级评委。基于卢永良在烹饪技艺方面所取得的显著成绩和对中国烹饪及鄂菜的突出贡献,他先后被评为高级烹饪技师、高级经营师、鄂菜大师,又相继获得“全国百名技术能手”、“湖北省特等劳动模范”等荣誉称号,并当选为湖北省人大代表。

他提出的“挖掘、整理、继承、发展、创新”的鄂菜发展方向,得到同行肯定;他归纳总结出湖北菜的特色风味是十个字:原汁、味浓、纯正、微辣、咸鲜;他带领的鄂菜研究成员进行鄂菜十大组合菜的研究,取得实质性的进展,这种组合菜推翻传统模式,使用主料+主料的方式,通过原料性能和原料品质的比较。寻求共同点,经过互补,达到合乎营养、医学、卫生的标准。如甲鱼和鸡,腊肉和新鲜的五花肉,羊肉和鱼、鱼糕和肉元子、腊鱼和野鸭块等,通过营养的互补,口味的调剂。使菜肴达到新的境界,从而使顾客更受欢迎。特别是他在自己创办的楚天卢大酒店中推出的大碗菜,充分体现了鄂菜“原汁,微辣”的特色,在形式上令人耳目一新,有一种使人返朴归真的感觉,“大碗系列菜”一经推出,立即在武汉餐饮市场上引起轰动,成为点菜率最高的菜肴。引导了餐饮新潮流,更可贵的是卢大师每天还亲自主理大碗菜,为年轻一代小厨师作出了榜样。

最近卢永良提出了将鄂菜改名为“楚菜”的构想。他认为,将鄂菜改楚菜不仅是在名字上变一个字的问题,而是使湖北菜如何走向世界的一个重要的问题。为了使楚菜参与编撰大型餐饮著作《中国鄂菜》

2009年安徽省厨师节上,卢永良向我们完美地展示了新型“楚菜”的强大魅力,那是与以往完全不同的形式。借鉴了西菜的装盘,卢永良受邀在四川讲学中,把它们展现在课堂上,让同行和学生们耳目一新,受到一致好评。

作为湖北经济学院旅游与酒店管理学院的教授,卢永良时刻不忘传道授业解惑之本。为了让更多的学生掌握鄂菜的制作技艺,领略鄂菜的魅力。他深入浅出地讲授做菜与做人的道理。对他的学生来说,听卢大师的课简直是一种享受。因此卢永良每年都被学生评为“最受欢迎的老师”,在他眼里,这是他所获得的所有荣誉中最高的荣誉。在学校里卢永良不仅注重言传,更强调身教。多年来,卢永良保持了一个习惯,每天都要亲自下厨,少则一二个小时,多则三四个小时,他说每天穿上白色的厨师服,围上围腰布,站到炉前是他最开心的时候。他认为,技艺的精当是一天天积累起来的,自己不动手又怎么能体会得到?

卢永良时常严格要求学生和弟子,他说,作为厨者,要追求三个标准,一是厨德,二是厨艺,三是厨绩。这其中,又以厨德最为紧要,它不仅是做人之本,也是从艺之基,德有多高艺才有多高。卢永良教育自己的学生要“以德为伍,以智烹调”。他决不允许自己的学生或徒弟在烹饪中使用添加剂、改良剂等有害身体健康的调味品,对菜的前期加工也很严格,选料、清洗,出水都要求卫生第一。他说,菜是一种载体,你用它来表达对客人的诚意和尊重,客人会回报你赞誉和尊重,这是厨师这个职业的社会价值所在。他特别提倡菜肴的自然成型,不要刻意装饰雕琢,只有自然的才是最美的。

从厨多年,卢永良为湖北烹饪界培养了一批德才兼备的高级应用型人才。他的徒弟在全国及省市各类烹饪比赛中屡次摘金夺银,其中两位已成为全国优秀厨师。但卢永良并不满足,他说只有把自己的经验转换成知识才能让更多人受益,在这种思想的指导下,他在各种报刊上发表文章数10篇,并参加了《武昌鱼菜谱》、《大中华菜谱》等专业书籍的编撰工作,为了将其理论发扬光大,主编和参编了高等院校教材《烹饪艺术学》、《餐饮管理》,同时又出版专著《中华名厨卢永良烹饪艺术》一书,受到了理论界、业界及广大读者的一致好评,并且远销东南亚及欧美诸国。

年富力强的卢永良在鄂菜的创新研究上同样成果喜人,他研制的“腊鱼烧五花肉”、“沙钵鱼糕丸子”、“土鸡烧甲鱼”、“鱼羊鲜”等边缘菜品,鲜味醇厚,营养互补,深受消费者的喜爱,在武汉餐饮市场颇为流行。他开发的真空包装菜肴制品,投放市场后很受市民欢迎,为推动鄂菜的工业化和标准化进程奠定了坚实的基础。他撰写的《橘瓣鱼氽制作技术》、《鳝鱼的宰杀技术》《鱼的宰杀与制作技术》等论文发表的专业刊物上,还与师傅黄昌祥编了《武昌鱼菜谱》,《大中华菜谱》等专业书。2005年出版了《中国烹饪大师作品精萃卢永良专辑》一书,对自己的代表性菜肴是一个很好的总结。

近几年来,卢永良忽然迷上了书画艺术。他无师自通,他画萝卜白菜,画花鸟鱼虫……,他的画从没离开过做菜的原料,因为他太喜欢它们了。他的画风纯朴可爱,无半点矫情,就像他的为人一样,那么平易近人。他认为书画与烹饪有着内在的联系,书画艺术除了对菜肴造型装盘方面的影响外,它们共同的特点都是“德”的体现,都是个人文化修养的体现,都是深蕴着中化传统文化的艺术。看卢大师画画同样是一种享受。

2008年由卢永良牵头创建了厨师们自己的书画协会“楚厨翰墨”饮食文化研究会。协会成立那天,各界领导和同仁都表现出了极大的热情。特别是厨师们纷纷要求报名参加协会。

在卢永良心里书画同时还是一座桥梁,它连接着画艺和厨艺,连接着厨师们和广大消费者的心。

2009年8月《武汉晚报》“美食美客”组织了一次有意义的“小小美食夏令营”活动。活动的最后一站:“与中国烹饪大师零距离”。卢永良给小团员们介绍湖北菜的特色,小团员们围在他身边听得如痴如醉,当听到他说“湖北菜已成为全国十大菜系之一”时,掩不住脸上的喜悦,都鼓起掌来。参加这期夏令营的小团员们都是对画画有点兴趣的孩子,大多学过画画,对国画也不陌生,当得知卢永良国画画得很好时,期待着跟他学学国画。看着他拿起毛笔在纸上勾皴点染,虾头、虾眼、虾身、虾尾、虾甲……一只只栩栩如生的虾渐渐出现在小团员们面关。“哇,卢爷爷画的虾真像啊,就像要跳出来一样!”“卢爷爷,你是不是向齐白石请教过?”小团员们惊叹不已。

卢永良最爱书写的书法内容是“饮和食德”和“味道”这一类。

他在送给东方美食餐饮百强商学院的国画作品《群龙聚首》上题上了这样的诗句:“激流勇进迎浪潮,群英聚会看今朝,笑谈美食天下行,市场纵横任逍遥。”字里行间散发出的那份豁达与洒脱,正是卢大师个人品行的真实写照。

外人眼中的卢大师是一个事业上卓有成就的专家、学者,殊不知他更是一个把“德”字视作生命的人。“艺以德为先”是卢永良的座右铭,自从1976年入党的那一天起,他就把自己交给了党。在2008年的抗震救灾中,卢永良不仅个人捐款数万元,交上了一份特殊党费,而且亲赴灾区对受灾同行进行慰问。

从江苏商业高等专科学校(现为扬州大学)毕业后,卢永良回到大中华酒楼,担任常务副总经理。1996年11月他应邀受聘于武汉五月花大酒店担任执行总经理。拥有五年执行总经理经验的他心底一直有个宿愿:党和国家培养了我,给予了我“全国最佳厨师”、“中国烹饪大师”等诸多殊荣,我要用自己的烹饪技术为人民大众服务,真情回报社会,弘扬鄂菜,体现自己的人生价值。

在2001年5月8日那个阳光明媚的日子里,卢永良经过紧张筹备的酒店正式开张营业了,场面热闹非凡,宾客如潮,人气聚集,第一个月就出现了别的酒店少有的营业高峰。为了真诚的回报答谢消费者,他坚持多挤点时间到厨房亲自掌勺,夏天在火炉边一站就是上午3小时,下午3小时。

2002年4月6日,卢永良抓住契机,在武汉东湖开发区创办了分店。两个店越办越红火。到2002年11月,除了全部还清创业时贷款外,还为国家创税100多万元,实现了他人生价值回报社会的第一步。

他创建的酒店在市场竞争中站稳了脚跟,在社会上树起了企业品牌形象。很重要的原因是,卢永良从创建自己的公司开始,就制定和实施了完整的16字企业经营理念:“以得配伍、以智烹饪、以情服务、依法经营”。而另一个侧面则是受惠于公司实行企业化管理。卢永良在公司成立之初,就决定实行股份制,不走家族式的管理模式,酒店的人才是专门聘请来的。而他的家里人在酒店做一般员工,不会随意指责别人工作和干涉部门之间管理的现象,而管理者更是各尽其责,放手抓管理。

机智使他的才能获得了一个广阔的舞台。美国著名管理雪茄德鲁克曾经说过:“管理着的任务,在于利用每一个人的才干,以一当十,以十当百,发生相乘的效果。”卢永良在楚天卢酒店将德鲁克的观点巧妙的嫁接和整合,引伸出一套新的管理模式,就是在酒店全面推行“1+10,10+100”为核心的创新管理模式,这一模式是核心理念就是充分的尊重客人,所谓“1+10,10+100”就是指得罪1个客人,就会得罪10个客人,得罪10个客人就会得罪100个客人;但稳定1个客人,就会吸引10个客人,稳定10个客人就会吸引100个客人。同时,他在管理中推行“亲情”管理,视客人为企业的上帝,员工为企业的主人,以情服务,以情管理,使员工的积极性、创造性和客人之间形成了良好的互动,从而为企业赢得了良好的美誉度和可观的经济效益。

在管理中,卢永良还借鉴国有企业的好办法,关心员工,调动大家的工作热情。他提出后勤(指管理)围着市场转,市场(指采购、原料)围着厨房转,厨房围着服务转,服务围着客人转。他说这“四转”的关键是后勤。也就是管理者要把员工当上帝,而不是把员工当佣人来使用,这样员工才能自觉的把客人当上帝。个人的能力再大,也不可能把个酒店搞好,而是要靠员工齐心协力共同的努力、创造价值。

卢永良当然是想把蛋糕做大做好,可他也认识到,企业做大容易,但管理跟不上衰亡也快。他思维清楚的说,企业必须走自身发展与社会需求相结合的发展道路,脚踏实地的创办一个,就要成功一个。他就是这样实实在在的人。

精通“湖北鄂菜”,旁通其他菜系,特别对淡水鱼菜肴制作上有较深的研究,其代表菜有“海参武昌鱼”、“灌汤鱼圆”、“脆炸鳜鱼块”、“撒子糊蟹”“高丽参炖鲍翅”、“碗烧海参青鱼”、“梅菜螺丝五花肉”、“橘瓣鱼氽”等。

从1978年在湖北省举行首次烹饪比赛上夺得冷拼第一名,热菜第二名,雕刻第三名的好佳绩始,卢永良在全国各类烹饪比赛上创下了骄人成绩,显示出惊人的烹饪天赋。

1983年11月,在北京举行的全国烹饪名师技术表演鉴定会上,卢永良现场烹制了四道湖北名菜“海参武昌鱼”、“茄汁鳜鱼”、“母子大会”、“桂瓣鱼元”,深得评委好评。“海参武昌鱼”鱼肉丰腴细嫩,海参软滑,汁浓芡匀;“茄灞鳜鱼”形似葡萄,光泽洁白,光滑浑圆,细嫩鲜美。这次表演,他一举夺得全国“十佳厨师”称号,并且是10名荣获“最佳厨师”光荣称号中最年轻的一位。同年被评为湖北省特等劳模。

1987年,他以优秀的成绩从江苏省商业专科学校烹饪系毕业后,作为武汉市烹饪技术讲学团的成员到日本大分市进行讲学,传扬中国烹饪的文化艺术,特别是鄂菜鱼馔的烹调技法。这次讲学是受日本大分市政府的邀请,前后进行了12天,30场次,以操作为主,在大分市烹饪界和家庭主妇中引起轰动,前来观摩的人络绎不绝,这次讲学活动扩大了中国烹饪,特别是鄂菜在日本的影响。同年被评为全国劳动模范。

1992年5月卢永良被评为武汉市优秀青年工作者,同年10月,享受市政府发给的专项津贴(经济管理)。

1995年11月荣获“全国技术能手”称号。

1996年1月省人民政府授予“鄂菜大师”。

1997年,在韩国全国劳工部的邀请,中国派团观摩韩国第32届工人技能的表演,这种表演活动韩国每年组织一次,因而十分隆重,卢永良作为中国烹饪代表团成员之一,在会上表演了鄂菜烹饪方法,受到当地同行和新闻届的普遍好评。

1987年在《中国烹饪研究》发表“鳝鱼宰杀技术”、“橘瓣鱼氽制作技术”、“清蒸回鱼制作技术”;1989年在《中国烹饪》发表过“蟹酿橙与橙香鱼氽”。1996年参加高等院校教材编写《餐饮管理》一书,参加《武昌鱼菜谱》、《大中华菜谱》的编写工作。

1998年9月授予酒店管理“高级经营师”

1998年,卢永良随着中国烹饪代表团前往法国表演中国菜,法国巴黎市市长亲自举行冷餐酒会表示欢迎,巴黎市长还做了一个热情的讲演,称中国菜和法国菜是世界上最美的菜肴,以后还要多多交流,表演结束后,他还给中国烹饪代表团成员颁发了纪念奖章。

1999年1月评为国家一级评委。

2000年3月在日本东京举行的第三届世界中国烹饪大赛期间,卢永良受聘担任武汉代表队的技术顾问,在他的直接指导下,武汉代表队一举夺得团体和个人金牌以及展台特等奖,扩大了鄂菜在国际的影响。

2001年卢永良受国务院侨办的邀请,到欧洲三个国家(葡萄牙、西班牙、意大利)九个城市进行了12场次的表演,使中国菜在欧洲受到欢迎,意大利前任总统达莱马也参加了这次中国菜的表演活动,并和中国厨师合影留念。

2004年2月28日,中国烹饪大师卢永良先生应邀去英国伦敦,在威斯敏斯特市进行为期一周的访问,卢大师担任裁判工作,并且表演精彩的中国烹饪技艺。同年被选为中国烹饪协会副会长。

2005年以来,卢永良多次参加中央电视台烹饪特别节目《满汉全席》擂台赛,担任评委。他的评判公正有趣,既能全面地评价参赛选手的优点,又能实事求是地指出选手的不足,同时深入浅出地向观众介绍菜肴制作的关键和特点,深受选手的欢迎和观众的喜爱。

2006年再次荣获国家商务部授予的“中华十大名厨”光荣称号。同年受邀赴法国、新西兰讲学。

2008年荣获“改革开放三十周年功勋人物”奖。

厨师、教授、总裁。卢永良在这三个角色中不停地“变脸”。

餐饮是什么,卢永良说得好,餐饮是一个伟大的工程“人类生命能源工程”。这是一个伟大、崇高的事业,我们应该为能从事这项事业而感到无比的骄傲和自豪!

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