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八大菜系

菜系,又称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。

中国饮食文化的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。

早在商周时期中国的膳食文化已有雏形,以太公望最为代表 [1] ,再到春秋战国齐桓公时期,饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自形成体系。到了南宋时期,南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时,鲁菜川菜粤菜苏菜 [2] 成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。到清末时,浙菜闽菜湘菜徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。

除八大菜系外还有一些在中国较有影响的细分菜系,潮州菜东北菜本帮菜赣菜楚菜京菜津菜冀菜豫菜客家菜等菜系。

中国传统餐饮文化历史悠久,菜肴在烹饪中有许多流派。川、鲁、粤、苏 [2] 四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,于是形成了中国的“八大菜系”,即鲁菜川菜粤菜苏菜闽菜浙菜湘菜徽菜 [2]

中国人发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式,又向其他民族学习了扒、涮等方式,用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今,形成了各具特色的菜系:除影响较大的鲁菜(山东)、川菜(四川)、粤菜(广东)、苏菜(江苏)、闽菜(福建)、浙菜(浙江)、湘菜(湖南)、徽菜(徽州) [2] 八大菜系外,还有药膳(鲁菜系的起源)、东北菜(东北)、赣菜(江西)、京菜(北京)、津菜(天津),豫菜(河南)冀菜(河北)、楚菜(湖北)、本帮菜(上海)、客家菜等地方特色菜系,代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。

下表主要列出八大菜系口味 [3]

鲁菜

雍鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。容华贵、中正大气、平和养生 (咸鲜为主火候精湛 精于制汤 善烹海味 注重礼仪)

川菜

调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味(鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味)

粤菜

选料精细,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。(由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成,主要是量精而细,配料多而巧,装饰美而艳)

苏菜

用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。(烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。内又细分金陵菜,口味平和。善用蔬菜,以“金陵三草”和“早春四野”驰名。淮扬菜,讲究选料和刀工,擅长制汤。苏锡菜,常用酒糟调味,擅长各类水产。徐海菜,擅长海产和蔬菜。)

闽菜

尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。

徽菜

擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。重火工是历来的,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术,形成酥、嫩、香、鲜独特风味,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

湘菜

口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。相对而言,湘菜的煨功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。

浙菜

当地的物产和风俗习惯,如中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜;中国南方多产水产、家禽,人们喜食鱼、肉;中国沿海多海鲜,则以海产品做菜。

各地气候差异形成不同口味,一般说来,中国北方寒冷,菜肴以浓厚,咸味为主;中国华东地区气候温和,菜肴则以甜味和咸味为主,西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。

各地烹饪方法不同,形成了不同的菜肴特色。如山东菜 [4] ,北京菜擅长爆、炒、烤、熘等;安徽、江苏的炖,蒸,烧等;四川菜擅长烤、煸炒等;广东菜擅长烤、、炒、炖、蒸等

北甜南咸

早在宋代的时候,中国各地的饮食已经有了区别。《梦溪笔谈》卷二四中记录到:“大底南人嗜咸,北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”在当时,中国的口味主要有两种,北方人喜欢吃甜的,南方人喜欢吃咸的。当时中国没有吃“麻辣”的,因为,当时辣椒还没有传入中国。到了南宋的时候,北方人大量移民南方,因此,甜的口味逐渐传入南方。

京苏广三式

南宋时候,北方人大量南迁。逐渐地,北方的饮食文化影响了南方。在南方地区形成了自己的派系。到了明代末期,中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸,苏式、广式偏甜。

四大菜系

到了清代的时候,据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁,苏州、扬州镇江淮安

一、清代中期的时候,川菜已经形成,到了清末就成为四大菜系之一了。

二、鲁菜也属于京式菜系,因为鲁菜影响力远远大于北京菜系,所以往往用鲁菜代表京式菜系。

三、粤菜大部分在广东。

四、苏式菜系绝大部分是在江苏地区。

于是就形成了京(鲁)、川、广(粤)、苏四大菜系。 [2]

八大菜系

民国开始,中国各地的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜浙菜徽菜。广式菜系分为粤菜闽菜,川式菜系分为川菜和湘菜。因为川、鲁、粤、苏四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,就形成了中国的“八大菜系”。后来形成最有影响和代表性的也为社会

所公认的有:川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:

、如君临天下的北方帝王;

川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士;

粤、闽菜宛若风流儒雅的公子;

苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女。

鲁菜起源于山东的齐鲁风味,是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言),是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。

商朝末年是鲁菜的雏形时期,也是药与膳相结合的起源,是著名的历史人物太公望别名:姜太公所创制,在《姜太公传略》有相关记载,代表作品:太公望红焖鸡,源由营丘之战,起源并传承于今日照市。 [1]

春秋战国时期,齐鲁肴馔便崭露头角,它以牛、羊、猪为主料,还善于制作家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好,有许多文字记载。 《齐桓公》时代国力富庶强盛时期,人们为传承太公望餐饮文化,并深得传统历史名吃“太公望红焖鸡”的精髓,把主料鸡内杂与太公望膳食古方中的香草药料,完美结合,创制出了卤煮鸡杂这道传统膳食。为鲁菜的成形夯实基础,至今日照仍有传承,在《张一》先生晚年回忆里有相关记载,清朝时期经苏州一派习艺后传入宫廷。 [5-6]

新莽时期《吕母》“今日照人,历史上第一位农民起义的女领袖”,在起义的初期创制了传统膳食鸡丝汤,为商周与春秋鲁菜文化起到了延续,对清代宫廷菜肴影响深远;据《爱新觉罗溥杰》先生晚年回忆(清宣统帝溥仪之胞弟),其夫人嵯峨浩所著《食在宫廷》的御用菜品“菊花鸡汤”,“菊花烩鸡丝”均都起源于日照的“鸡丝汤”;至今传承在日照市安氏一派。 [7]

早在西周秦汉时期,鲁国都城曲阜和齐国都城临淄,都是相当繁华的城市,饮食行业盛极一时,名厨辈出。历史悠久,起源于山东淄博博山区,宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津和东北各地的影响较大。是八大菜系之首。一般认为鲁菜内部分为两大派系,分别以济南和胶东两地的地方菜演化而成。有时也分为四大派系,为以上两种加上孔府菜和药膳(食疗养生)。

特点是清香、鲜嫩、味醇而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。烟台福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名,口味清淡。济南历城为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒,口味偏重。

即山东菜系,由齐鲁、胶东、孔府药膳四种风味组成。是中国影响最大的宫廷菜系,中国四大菜系之首。以孔府风味为龙头。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是中国古文化发祥地之一。地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱苍山大蒜莱芜生姜都蜚声海内外。

宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津和东北各地的影响较大。是八大菜系之首。一般认为鲁菜内部分为两大派系,分别以济南和胶东两地的地方菜演化而成。有时也分为四大派系,为以上两种加上孔府菜和药膳系(食疗养生),都蜚声海内外。

(1) 齐鲁风味

齐鲁风味以济南菜为代表,在山东北部、北京、天津、河北等华北、东北地区盛行。

齐鲁菜以清香、鲜嫩、味纯著称,一菜一味,百菜不重。尤重制汤,清汤奶汤的使用及熬制都有严格规定,菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜的一大特色。糖醋鲤鱼宫保鸡丁(鲁系)、九转大肠汤爆双脆奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的风味小吃有:锅贴灌汤包盘丝饼、糖稣煎饼罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支,代表菜有德州脱骨扒鸡

(2) 胶东风味

亦称胶东风味,以烟台福山菜为代表。流行于胶东、辽东等地。

胶辽菜起源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。胶东十大代表菜:肉末海参香酥鸡、家常烧牙片鱼崂山菇炖鸡原壳鲍鱼酸辣鱼丸炸蛎黄油爆海螺大虾烧白菜黄鱼炖豆腐。胶东十大特色小吃:烤鱿鱼酱猪蹄三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面排骨米饭鲅鱼水饺海菜凉粉鸡汤馄饨

(3) 孔府风味

以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区,和江苏菜系的徐州风味较近。

孔府菜有“食不厌精,脍不厌细”的特色,其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫廷御膳相比。孔府菜的代表有:一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋炸鸡扇燕窝四大件烤牌子菊花虾包、一品豆腐寿字鸭羹拔丝金枣

(4) 药膳风味

药膳兼具食疗的功效,最早可追溯到商朝末年,距今已有3100多年的历史,是鲁菜的起源,以日照地区的太公望红焖鸡、卤煮鸡杂鸡丝汤最为代表;后经清朝时期发扬光大,以苏造肉苏造肘子菊花鸡汤、菊花烩鸡丝等很多清代宫廷的菜肴均都起源于日照地区的药膳系;北京著名的卤煮小吃也起源于此。 [1]

川菜是中国八大菜系之一,起源于四川、重庆,以麻、辣、鲜、香为特色。川菜的出现可追溯至秦汉,在宋代已经形成流派,在明末清初辣椒传入中国一段时间后,川菜进行了大革新,逐渐发展成了现在的川菜。原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名,味型较多,富于变化,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。蓉派川菜精致细腻,渝派川菜大方粗犷。著名菜品:水煮肉片、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、干煸鳝片、辣子鸡丁、辣子肥肠、麻婆豆腐、水煮鱼、泡椒肉丝、青椒肉丝……成渝两地的小吃也归类于川菜。

川菜是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系。川菜素来享有“一菜一格,百菜百味”的声誉。川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等38种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形,兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有“七味”、“八滋”之说。平时食欲不好的人非常适合吃一些川菜,微辣的复合味有助于促进唾液分泌,增进食欲。需要提醒大家的是,川菜一般麻辣口味较重,普通人吃多了可能会肠胃不适。因此,辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配着吃。

特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤干烧桂鱼廖排骨鱼香肉丝怪味鸡宫保鸡丁粉蒸牛肉麻婆豆腐毛肚火锅干煸牛肉丝夫妻肺片灯影牛肉担担面赖汤圆龙抄手等。川菜中六大名菜是:鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉东坡肘子

(1)上河帮

上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系,其特点以亲民平和,调味丰富,口味相对清淡,多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜,通常颇具典故。精致细腻,多为流传久远的传统川菜,旧时历来作为四川总督的官家菜,一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。

川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派,其中被誉为川菜之王,名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜,常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是成都川菜登峰造极的菜式。老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表,“一菜一格,百菜百味”的“御府养生菜”,代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。

著名菜品有开水白菜、青城山白果炖鸡夫妻肺片蚂蚁上树蒜泥白肉芙蓉鸡片锅巴肉片白油豆腐、烧白(咸烧白甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、泥鳅系列(石锅泥鳅)、盐煎肉干煸鳝片鳝段粉丝、酸辣鸭血、东坡肘子东坡墨鱼清蒸江团跷脚牛肉西坝豆腐魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、串串香冷锅鱼简阳羊肉汤干烧岩鲤干烧桂鱼、雅安雅鱼全席宴等。

四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。川菜小吃主要以上河帮小吃为主,以川西坝子为中心,诸如四川泡菜系列、凉粉系列(川北凉粉伤心凉粉)、川北米粉(如绵阳米粉、绵竹羊肉粉)、红薯粉系列(酸辣粉肥肠粉)、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列(担担面香辣牛肉面)、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙黄耙丁丁糖三大炮泡椒凤爪冒菜盐边牛肉冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭怪味鸡块棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡钵钵鸡、盐水鸭、夫妻肺片等。

(2)小河帮

小河帮也称盐帮菜,以自贡和内江为主其特点是大气,怪异,高端。古代盐业的发展造就了这一名菜,故又被称为“盐帮菜”、“盐商菜”,正是以井河(釜溪河)饮食风味为代表的“小河帮系”。自贡的特色菜有:火鞭子牛肉、冷吃兔冷吃牛肉的冷吃系列,富顺豆花跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔、牛佛烘肘梭边鱼火锅等等。内江特色:资中球溪河鲶鱼

宜宾特色:宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉叶儿粑、泥溪芝麻糕柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小吃:白糕、伦敦糕、黄粑猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱

小河帮同时也是水煮技法的发源地,自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法经由下河帮川菜派得以发扬光大,成就了水煮鱼水煮肉片等水煮系列精品川菜。

(3)下河帮

下河帮以重庆,达州、南充为中心,下河帮川菜大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称。重庆达州南充川菜以传统川东菜为主。

其代表作有酸菜鱼、毛血旺口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。 [8]

粤菜即广东菜,发源于岭南。由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成,三种风味各具特色 [9] 。是起步较晚的菜系,但它影响深远,世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主,在世界各地粤菜与法国大餐齐名,国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人,认为粤菜是海外中国的代表菜系。 [10]

粤菜集南海、番禺、东莞、顺德香山四邑宝安等地方风味的特色,兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家。粤菜取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变,用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。

粤菜特点是丰富精细的选材和清淡的口味。粤菜可选原料多,自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性,“不时不吃”。吃鱼,有“春鳊秋鲤夏三犁(鲥鱼)隆冬鲈”;吃蛇,则是“秋风起三蛇肥,此时食蛇好福气”;吃虾,“清明虾,最肥美”;吃蔬菜要挑“时菜”,是指合季节的蔬菜,如菜心为“北风起菜心最甜”。除了选原料的最佳肥美期之外,粤菜还特别注意选择原料的最佳部位 [9] 。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鲜味,粤菜调味品种类繁多,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,既符合广东的气候特点,又符合现代营养学的要求,是一种科学的饮食文化。 [9]

粤菜著名的菜点有:白切鸡烧鹅烤乳猪红烧乳鸽蜜汁叉烧上汤龙虾清蒸石斑鱼阿一鲍鱼鲍汁扣辽参白灼虾椰汁冰糖燕窝菜胆炖鱼翅麒麟鲈鱼、龙虾烩鲍鱼、干炒牛河老火靓汤广州文昌鸡煲仔饭广式烧填鸭豉汁蒸排骨菠萝咕噜肉香煎芙蓉蛋鼎湖上素烟筒白菜鱼香茄子煲太爷鸡赛螃蟹香芋扣肉南乳粗斋煲潮州卤水拼盘卤水猪手卤鹅肝蚝烙芙蓉虾沙茶牛肉客家酿豆腐梅菜扣肉盐鸡猪肚包鸡盆菜等。

(1) 广府风味

广州菜范围包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地,用料丰富,选料精细,技艺精良,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容了许多西菜做法,讲究菜的气势、档次 [9] 。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。有“食在广州”的美誉。

代表品种有:白切鸡烧鹅烤乳猪红烧乳鸽蜜汁叉烧上汤龙虾清蒸石斑鱼阿一鲍鱼鲍汁扣辽参白灼虾椰汁冰糖燕窝菜胆炖鱼翅麒麟鲈鱼、龙虾烩鲍鱼、干炒牛河老火靓汤广州文昌鸡煲仔饭广式烧填鸭豉汁蒸排骨菠萝咕噜肉香煎芙蓉蛋鼎湖上素烟筒白菜鱼香茄子煲太爷鸡赛螃蟹香芋扣肉南乳粗斋煲等。

(2) 客家风味

又称东江风味,东江菜起源于广东东江一带的客家人聚居地区,菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,有独特的乡土风味。 [9]

代表品种有:客家酿豆腐梅菜扣肉盐鸡猪肚包鸡、盆菜、酿苦瓜、四星望月、芋子包、芋子饺、三杯鸭等。

(3) 潮汕风味

潮州菜发源于潮汕地区,汇闽、粤两家之长,自成一派。以烹制海鲜见长,汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细,口味清纯 [9] 。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜,下半席上咸点心。

代表品种有:潮州卤水拼盘卤水猪手卤鹅肝蚝烙芙蓉虾沙茶牛肉潮州牛肉丸水晶包猪肠灌糯米豆酱鸡护国菜什锦乌石参葱姜炒蟹干炸虾枣等。

即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”,由南京徐海淮扬苏南四种风味江组成,是宫廷第二大菜系,今天国宴仍以淮扬菜系为主。

江苏菜系选料讲究,刀工精细,口味偏甜,造型讲究,特色鲜明。由于江浙地区气候潮湿,又靠近沿海,所以往往会在菜中增加糖分,来去除湿气。江苏菜很少放辣椒,因为吃辣椒虽然能够去除湿气,但是容易上火。因此,江浙菜系是以偏甜为主。苏菜风格源于宋代开封,宋室南迁带入并逐渐占据主要地位。今天开封饮食仍然与江苏有诸多相同之处,如小笼包、桂鱼等等。 [11]

(1) 金陵风味

以南京菜为代表,主要流行于以南京为中心,一直延伸到江西九江的地区。

金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名,素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵菜代表菜品有金陵鸭、金陵鲜、金陵草等。

南京小吃是中国四大小吃之一。代表有小笼包子、拉面薄饼葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。

(2) 淮扬风味

以扬州、淮安菜为代表,主要流行于以大运河为主,南至镇江,北至洪泽湖、淮河一带,东至沿海地区。

淮扬风味选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中,南北皆宜,并可烹制“全鳝席”。淮扬细点,造型美观,口味繁多,制作精巧,清新味美,四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头大煮干丝三套鸭、文思豆腐、扬州炒饭、文楼汤包、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、水晶肴肉等。

(3) 徐海风味

徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区,和山东菜系的孔府风味较近。

徐海菜鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物,均注意“食疗、食补”作用。另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有:羊方藏鱼(据说是以此菜创造出“鲜”字)、霸王别姬、沛公狗肉彭城鱼丸地锅鸡等。

(4) 苏南风味

以苏州菜为代表,主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。苏南风味中的上海菜受到浙江的影响比较大。

苏南风味擅长炖、焖、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清新腴美。苏南名菜有香菇炖鸡、咕肉、松鼠鳜鱼肺汤碧螺虾仁响油鳝糊白汁圆菜叫化童鸡西瓜鸡鸡油菜心糖醋排骨桃源红烧羊肉太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。

苏州小吃是中国四大小吃之一,是品种最多的小吃,主要有卤汁豆腐干,松子糖,玫瑰瓜子,苏式月饼虾子酱油枣泥麻饼,猪油年糕、小笼馒头、苏州汤包、桃源红烧羊肉、藏书白切羊肉、奥灶面等。

有人用一首民谣概括苏州小吃:姑苏小吃名堂多,味道香甜软酥糯。生煎馒头蟹壳黄,老虎脚爪绞连棒。千层饼、蛋石衣,大饼油条豆腐桨。葱油花卷葱油饼,经济实惠都欣赏。香菇菜包豆沙包,小笼馒头肉馒头。六宜楼去买紧酵,油里一氽当心咬。茶叶蛋、焐熟藕,大小馄饨加汤包。高脚馒头姜饼,价钿便宜肚皮饱。芝麻糊、糖芋艿,油氽散子白糖饺。鸡鸭血汤豆腐花,春卷烧卖八宝饭。糯米粢饭有夹心,各色浇头自己挑。锅贴水饺香喷喷,桂花藕彩海棠糕臭豆腐粢饭团萝卜丝饼三角包蜜糕方糕条头糕,猪油年糕糖年糕。汤团麻团粢毛团,双酿团子南瓜团。酒酿园子甜酒酿定胜糕梅花糕。笃笃笃笃卖糖粥,小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有营养,肉粽咸鲜味道好。鸡头米、莲子羹糖炒栗子桂花香。枣泥麻饼是特产,卤汁豆腐干名气响。 

闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表。

闽菜清鲜,淡爽,偏于甜酸。尤其讲究调汤,汤鲜、味美,汤菜品种多,具有传统特色。闽东菜有“福州菜飘香四海,食文化千古流传”之称,有以下鲜明特征:一为刀工巧妙,寓趣于味;二为汤菜众多,变化无穷;三为调味奇特,别是一方。

闽菜最突出的烹调方法有醉、扣、糟等,其中最具特色的是糟,有炝糟、醉糟等。闽菜中常使用的红糟,由糯米经红曲发酵而成,糟香浓郁、色泽鲜红。糟味调料本身也具有很好的去腥臊、健脾肾、消暑火的作用,非常适合在夏天食用。

(1) 闽东风味

以福州菜为代表,主要流行于闽东地区。

闽东菜有"福州菜飘香四海,食文化千古流传"之称。选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变,显示了四大鲜明特征:一为刀工巧妙,寓趣于味,素有切丝如发,片薄如纸的美誉,比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多,变化无穷,素有"一汤十变"之说,最有名的如佛跳墙。三为调味奇特,别是一方。闽东菜的调味,偏于甜、酸、淡,喜加糖醋,如比较有名的荔枝肉醉排骨等菜,都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖,用甜去腥腻;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄而享有盛名。五大代表菜:佛跳墙,鸡汤氽海蚌淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡。五碗代表:太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕

(2) 闽南风味

泉州菜为代表,主要流行于闽南、台湾地区,和广东菜系中的潮汕风味较近。

闽南菜具有清鲜爽淡的特色,讲究佐料长于使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等调料。闽南菜的代表有海鲜,药膳南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳,利用本地特殊的自然条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴。闽南菜还包含了当地的风味小吃,无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等,还是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩炸五香等,亦或是点心类的油葱果韭菜盒薄饼面线糊等。

(3) 闽西风味

又称长汀风味。以长汀菜为代表,主要流行于闽西地区,是客家风味。和广东菜系的客家风味较近。

闽西位于粤、闽、赣三省交界处,以客家菜为主体,多以山区特有的奇味异品作原料,有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。代表菜有薯芋类的,如绵软可口的芋子饺芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等;野菜类的有:白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽野苋菜、炒木锦花等;瓜豆类的有:冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆罗汉豆炒苦瓜等;饭食类的有:红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。肉食较出名的有白斩河田鸡,烧大块。

(4) 闽北风味

以南平菜为代表,主要流行于闽北地区。

闽北特产丰富,历史悠久,文化发达,是个盛产美食的地方,丰富的山林资源,加上湿润的亚热带气候,为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。香菇、红菇竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔野山羊麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙凤汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉建瓯板鸭峡阳桂花糕等。

(5) 闽中风味

以三明、沙县菜为代表,主要流行于闽中地区。

闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称,小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有162个品种,常年上市的有47多种,形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、夏茂芋饺泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。

(6) 莆仙风味

莆田菜为代表,主要流行于莆仙地区。

莆仙菜以乡野气息为特色,主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚土笋冻、莆田(兴化)米粉、莆田(江口)卤面、莆田(西天尾)扁食酸辣鱿鱼汤。

浙江地处中国东海之滨,素称鱼米之乡,特产丰富,盛产山珍海味和各种鱼类。浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。浙菜采用原料十分广泛,注重原料的新鲜、合理搭配,以求味道的互补,充分发掘出普通原料的美味与营养。特别是杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系,都强调原料鲜嫩,现取现做。还有不少水中和山地植物富含多种营养成分,对身体健康十分有益。

杭帮菜重视其原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、禽、畜、时令蔬菜为主,讲究刀工,口味清鲜,突出本味。其制作精细,变化多样,并喜欢以风景名胜来命名菜肴,烹调方法以爆、炒、烩、炸为主,清鲜爽脆。宁波菜咸鲜合一,以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩软滑,重原味,强调入味。口味“甜、咸、鲜、臭”,以炒、蒸、烧、炖、腌制见长,讲求鲜嫩软滑,注重大汤大水,保持原汁原味。温州菜素以“东瓯名镇”著称,也称“瓯菜”,匝菜则以海鲜人馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工。都自成一体,别具一格。而金华菜则是浙菜的重要组成部分。烹调方法,以烧、蒸、炖、煨、炸为主。金华菜以火腿菜为核心,在外地颇有名气。仅火腿菜品种就达300多道。火腿菜烹饪不宜红烧、干烧、卤烩,在调配料中忌用酱油、醋、茴香,桂皮等;也不宜挂糊、上浆,讲究保持火腿独特色香味。

浙江点心中的团、糕、羹、面品种多,口味佳。例如,嘉兴肉粽、宁波汤圆、绍兴臭豆腐、舟山虾爆鳝面、湖州馄饨等等。名菜名点有:龙井虾仁、西湖莼菜、虾爆鳝背、西湖醋鱼、冰糖甲鱼、剔骨锅烧河鳗、苔菜小方烤、雪菜大黄鱼、腐皮包黄鱼、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、黄鱼海参羹、彩熘全黄鱼等等。

徽菜起源于安徽省徽州地区,是中国八大菜系之一。徽菜起源于南宋时期的徽州府(现黄山市,江西省婺源县,以及安徽省宣城市绩溪县组成),徽菜是古徽州的地方特色,其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道,由于明清徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域,具有广泛的影响,明清时期一度居于八大菜系之首。根据2009年出版的中国徽菜标准,正式确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味,沿江菜沿淮菜皖南菜的总称。因为徽州人喜爱常年饮茶,所以徽菜一般弄油赤酱,所谓重油、重色、重火工,芡重,色深,味浓。同时由于徽州多山多水多食材,徽菜注重食物的本真,以烹饪山珍水产见长,代表菜肴有“毛峰熏鲥鱼”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”、“雪冬烧山鸡”等。

徽菜来自徽州(现行政区划上包含:黄山市、绩溪县和婺源县,这个乱改地名留下的严重弊端)。离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件,其主要特点是喜用火腿佐味,以冰糖提鲜,善于保持原料的本味、真味,口感以咸、鲜、香为主,放糖不觉其甜。徽菜菜肴常用木炭风炉单炖单煮,原锅上桌,浓香四溢,体现 [12] 了徽味古朴典雅的风貌。徽菜起源于徽州府城歙县(古徽州),徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间徽菜在绩溪继续进一步发展。安徽省绩溪县被授予中国徽菜之乡称号,每年均举办国际徽菜饮食文化节。

徽菜擅长烤、炖,讲究火功,其特点是芡大油重。徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。主要名菜有"火腿炖甲鱼","红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。

湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味,尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热,其味重清淡、香鲜。冬天湿冷,味重热辣、浓鲜。

湘菜调味,特色是“酸辣”,以辣为主,酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸,比醋更为醇厚柔和。湖南大部分地区地势较低,气候温暖潮湿,古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、祛湿、祛风之效,故深为湖南人民所喜爱。剁椒经过乳酸发酵,具有开胃、养胃的作用。

湘菜:

1、湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜著称。

2、洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜、蒸菜出名。

3、湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,口味侧重于咸香酸辣,有浓厚的山乡风味。

湖南菜最大特色一是辣,二是腊。著名菜点有:东安子鸡剁椒鱼头腊味合蒸组庵鱼翅冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、浏阳蒸菜、干锅牛肚、平江火焙鱼平江酱干吉首酸肉、湘西外婆菜换心蛋等。

长沙小吃是中国四大小吃之一,主要品种有糯米粽子麻仁奶糖浏阳茴饼浏阳豆豉臭豆腐春卷、口味虾、糖油粑粑等。

除八大菜系外,还有十二大其他菜系:

赣菜作为中国美食文化中的一朵奇葩,有着数千年饮食文化的积淀。《后汉书》中的《豫章记》称江西“嘉蔬精稻,擅味八方”。唐初,王勃赴滕王阁举办的盛宴,兴奋之余赞江西“物华天宝,人杰地灵”。明代袁枚的《随园食单》中曾记载江西名菜“粉蒸肉”。今天的赣菜,正是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”鄱湖胖鱼头四星望月藜蒿炒腊肉庐山石鸡余干辣椒炒肉萍乡烟熏肉莲花血鸭老表土鸡汤永和豆腐井冈烟笋灌汤田螺三杯鸡等名菜。

赣菜由南昌、九江、赣南三大流派互相渗透交汇而成。赣菜虽然不在八大菜系之列,但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细,在烹饪中突出“原汁原味”:

烹饪技法上,注重火候,以烧、焖、炖、蒸、炒为主。在原料选取上,崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好,取自本土的原料都是绿色健康的,如鄱阳湖的藜蒿、井冈山竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。在味型上,以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、楚菜的酸辣不同,赣菜的辣是香辣、鲜辣,辣味适中,南北皆宜,具有广泛的适应群体。

是指东北,包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系,由鲁菜演化而来,而又因东北地区独特而统一的人文环境和自然环境,形成了一定的饮食特色。东北各地的饮食高度相似,但细分之下也有龙江菜吉菜辽菜等菜系的说法。

东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆,烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖、,以炖、酱、烤为主要特点。代表菜品有锅包肉白肉血肠东北乱炖溜肉段地三鲜猪肉炖粉条小鸡炖榛蘑、扒熊掌、拔丝地瓜酱骨架杀猪菜等等。东北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸大酱蘸酱菜也是东北饮食区别于其他菜系的一大特点。

楚菜,湖北被称“千湖之省”,楚菜为十大菜系之一,以湖北得天独厚的淡水河鲜为本,鱼馔为主,汁浓芡亮,香鲜微辣,注重本色、原汁原味,菜式丰富,筵席众多,擅长蒸、煨、炸、烧、炒等烹调方法,特点是汁浓、芡稠、口重、味纯,民间肴馔以煨汤、蒸菜肉糕、鱼丸和米制品小吃为主体,具有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足“七美”之说。 [13]

沪菜上海菜亦作本帮菜,以红烧、生偏见长,口味较重,善浓油赤酱,颇有家常风味。长期被认为是江苏菜系苏南风味的一种。

吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点,兼及西菜、西点之法,使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点:汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色艳,咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。代表有红烧蛔鱼、糟钵头生煸草头

上海小吃是中国四大小吃之一,有蒸、煮、炸、烙,品种很多,最为消费者喜爱的,莫过于是:汤包、百叶、油面筋。这是人们最青睐的“三主件”。此外还有生煎馒头南翔小笼三鲜小馄饨海鲜馄饨蟹壳黄

广义是指台湾常见的各种传统饮食,狭义则指在台湾的闽南料理,本文描述的为狭义的台湾菜

整体而言虽然和闽菜有部份相同之处,但是因为在台湾能够取得的食材和在福建能取得的食材不尽相同,随着时间的演变,当年由福建移民来台的闽南人所带来的福建料理已经演变成独树一格的特色菜系。

特色

大致有海鲜丰富、酱菜入菜、节令食补等特色;倾向自然原味,调味不求繁复,“清、淡、鲜、醇”是台湾菜烹调的重点,不论炖、炒、蒸或水煮,都趋于清淡,且喜以沾料调味。台湾菜的清鲜美味也在所有以调味浓厚(如台湾客家菜粤菜)取胜的地方菜中独树一帜。炎热天候同时也使一些带有酸甜味且开味的菜肴出现在台湾菜中。西卤白菜生炒花枝均为代表。又有香菇肉羹汤等。

酱油、米酒、麻油、豆豉、九层塔、油葱是台菜最常使用也最有特色的调味料与香料。

闽菜的异同

台湾人口以闽南人占多数,高达七成以上,故台菜与闽菜有很深厚的渊源,而后也受到客家菜粤菜的影响;再加上台湾曾为日本殖民达五十年之久,因此日式烹饪的风格也渐加入台菜料里中。

国共内战之后,中国各省人士相继迁来台湾,也将大陆家乡的料理特色融入台菜中,之后美国、东南亚及欧洲等世界各国的料理也进入台湾社会,使得台湾菜显得更加的多元化。

黔菜,是贵州本地正宗的菜肴。

狭义地讲,是原材料皆产于贵州,在本地各民族中长期认同、流行的,具有本地调料特点,口味习惯的菜肴。由民族菜民俗菜、土司菜三个部份组成。 广义地讲,原材料不问出处,它的烹饪方式,口味习惯符合于贵州人,就是黔菜。

黔菜的特点是:辣醇、香浓、酸鲜、味厚。 辣、麻、酸是黔菜很突出的风味。

具有代表性的黔味佳肴有:糟辣脆皮鱼宫保鸡丁泡椒板筋独山盐酸鳝片,汽锅脚鱼,乌江豆腐鱼天麻鸳鸯鸽折耳根炒腊肉凯里酸汤鱼辣子鸡,息烽阳朗鸡土鸡鱿鱼、花江狗肉、罐罐鸡盗汗鸡青椒童子鸡,小米。

具有贵州特色的小吃如:软哨面遵义鸡蛋糕大方臭豆腐、红油米皮丝娃娃、铁板快炒、肠旺面酸汤面、八宝饭、素粉、雷家豆腐园子黄桥烧饼花溪王记牛肉粉、虾子羊肉粉、豆花面、烙锅、遵义炒洋芋、恋爱豆腐、黄糕贞丰糯米饭贵阳鸡肉饼毕节汤圆包谷粑糕粑稀饭,状元蹄冰浆玫瑰冰粉米豆腐青岩豆腐果等。 [14]

黔菜有两大组成部分,一为民族菜,一为民间菜。民族菜,顾名思义,是少数民族的菜肴。贵州是个多民族的省份,各种民族菜具有不同又相似的特征,黔菜就是吸纳了这些民族风味。民间菜的特点就是讲究千滋百味,野趣天成,调味品也是独具的,比如木姜花、薄荷香等,且各种美食都配有各自专属的蘸水,土法秘方很多,这是黔菜的最大特色。

黔菜与川菜最大的区别是原料更丰富多彩。辣椒两家都用,但黔菜就辣而不猛,香鲜味美。具体辣椒品种可就多了,从味型上来说,有油辣、糟辣、酸辣、糊辣、酱辣、腌辣、泡辣、糍粑辣、豆豉辣、盐酸辣、烧辣、香辣等,都是省外所没有的独特的调料,基本上贵州菜都不是单一味道,讲究复合味型,使用多种调料入味、提味,一个菜就是一种味道,每个菜都不一样,很有个性。

黔味菜系的开发虽晚,但能在吸取外省菜系的长处后,来提高和发展自己的菜系。总的来看,黔味受川味的影响最大,一些黔味菜本身就是川味菜本身就是川味菜的演变和发展。象鱼香类、蔬杂类、绒子类中的某些黔式菜与同类川菜的作法和味道可以说是大同小异。所以一些人常将川味与 黔味相提并论,统称川黔味。其实,川味以麻辣见长,黔味则是辣香为主,两者还是有区别的。

因为客家族群多迁徙且居住华中、华南丘陵山地多劳动出汗需补充盐分维持体力,是多油多咸的重口味菜,喜欢以各式处理过的芥菜入菜,如(酸菜、梅干菜),像有名的酸菜猪肚汤梅干扣肉酿豆腐,还有客家咸鸡清炖鸡、煎酿蛋角、酿苦瓜、鸡炒酒、黄酒鸡等。其中最具特色的属“黄酒鸡”,一般传统客家人,媳妇怀孕其家婆就要预先用糯米、酒饼、酒曲酿造“客家黄老酒”,待儿媳产后补身。黄酒鸡做法:先切好杀好的活鸡,不加任何佐料(除少许姜,用于去腥去寒气。)放如锅中蒸。待鸡肉熟透,放入客家黄酒继续蒸煮。不时一道大补的菜做好了,鸡肉滑嫩外加客家黄酒特有的酸甜,不仅开胃更能补身。随着物质水平的提高,这道补品随之演变成传统客家桌上一道诱人的特色菜。

陕菜尤以粗犷豪放的造型,以及不拘小节为特点。通常,可口的陕西菜通常并不是在大饭店里,而是在街边寻常的大排档里,这也可能是陕西菜不拘小节,以及陕西人不重视表面文章的的一个方面吧。

1.陕西菜的特点:a.尤以酸辣而闻名,所用的辣椒为油泼辣子,色泽亮丽,味辣爽口,所用醋为陕西当地特产红醋,酸中透香,晶莹剔透。b.所用器皿为海碗

2.陕西的美食:a.擀面皮秦镇米面皮。b.腊汁肉加馍。c.岐山臊子面油泼面biangbiang面(这是油泼面的威力加强版,加了别的荤素臊子,然后再用油泼,那味道,那口感~~)。d.灌汤包(包子里的汤有点烫,吃的时候要小心哦)。e.泡馍系列牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍三鲜煮馍、水盆牛羊肉、水盆大肉...。f.油酥饼肉丸糊辣汤早餐绝配。g.冰峰来陕西吃小吃,少不了要来点饮料,不管你到哪家肯定有“冰峰”,这是陕西的金字招牌。

是以蚌埠、阜阳、淮北、宿州、亳州地方风味为主,以蚌埠、阜阳、淮北等地方菜肴为代表,其主要特点是咸鲜微辣,酥脆醇厚。擅长烧、炸、焖、熘,善用香菜,辣椒香料配色,佐味增香。

因为各地的风味不同,从而萌生的皖北菜也就别具风味。比如,蚌埠有让人百吃不厌的奶汁肥王鱼朱洪武豆腐香炸琵琶虾鱼咬羊老蚌怀珠焦炸羊肉;阜阳有让人吃了还想吃的马糊格拉条地锅鸡豆腐脑。当然,还有淮北炒面,宿州的符离集烧鸡、徽香源烧鸡,亳州的牛肉馍等。

豫菜,又名(豫宴)[1],即中原河南菜系[2]。是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下,运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴、面点和筵席的总称。[3-4]有“烹饪鼻祖”和“中华厨祖”之称的伊尹便出生于河南杞县空桑,当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上,根据中原物质条件,逐步积累演变而发展起来的。

京菜,天子脚下,佳肴做工精良,在于北京菜以鲁菜为源,而兼容并蓄八方风味,品种复杂多元,名菜众多,难于归类。过去北京餐饮业中,山东馆最多,当时有所谓十大堂,即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号;八大居,指同和居砂锅居等居字号;八大楼,指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号;还有八大春,指庆林春等春字号,这些餐馆大多是山东风味. 到了清朝时候因为北京城内海纳百川,拥有汉,满,蒙,回等各个民族。所以像艾窝窝萨其马这种深受皇室喜爱的满族小吃流行于今。

津菜起源于民间,受到齐鲁风味和胶东风味的鲁菜影响,因靠海而得势于地利,独具特色。古有九河下梢之说,盛产鱼、虾、蟹、民间素有“吃鱼吃虾,天津为家”的说法。从地理上看,天津位于华北平原的东北部,东临渤海,西扼九河,北界燕山,南凭港淀,河海干鲜、野、山货资源丰盛。这一切为津门厨师提供了广阔的施展才华的天地,同时也决定了津菜独具的特色。津菜可归纳为五大特点:擅烹两鲜、讲究时令、精于调味、技法独特、适应面广。

河北菜,起源于鲁菜,但因河北靠近内陆的地理环境和风俗人文,发展出了自己的特色,其中以保定菜为代表。代表菜品是:驴肉火烧

提起冀菜,恐怕很多人的直接反应就是保定菜。没错,如今最惹火的的确是名声在外的保定菜,不过要全面概括,冀菜其实包括三大流派:以保定为代表的冀中南菜,以承德为代表的塞外宫廷菜和以唐山为代表的冀东沿海菜。冀菜特色

用料广,选料严;烹调技艺全面;注重火候和入味,突出质感和味感;注重吊汤,善用浆、糊、汁芡、明油亮芡;擅长刀工和熘炒菜;重视主料和营养配比的科学搭配;讲究器皿、盛装一体化的观感美;成品色泽鲜艳、漂亮;咸鲜口,以酱香、浓香、清香三个香型为主。

二十四大制造工艺:

炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而 定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.

爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.

熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.

炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.

烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.

煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致.

贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.

烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种.

焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上.

炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味.

蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种.

氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.

煮和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.

烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.

炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.

腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌醉腌.

拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.

烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 .烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味.

卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.

冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.

拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.

蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.

熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法.

卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法.

中国四大小吃分别是南京夫子庙秦淮小吃、上海城隍庙小吃、苏州玄妙观小吃、湖南长沙火宫殿小吃

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