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盐豆

盐豆,俗称“老盐豆”又叫“臭盐豆”“臭豆子”“咸豆”等,现在在超市有售并美其名曰梅花豆,是苏北地区特别是徐州、新沂、邳州、宿迁、宿豫、宿城等地区和皖北(如宿州市灵璧县)、豫东地区(如永城)的家常小菜。每家每户,在冬闲时,用自家地里收获的黄豆,经过捂制成纳豆,再与辣椒酱搅拌,有时也加上萝卜干腌制出辣嫩可口的小菜。"看着红,吃着香,一顿不吃馋的慌。"这是当地人们对盐豆的赞誉。

最为著名的莫过于徐州邳州的老宋盐豆,中央电视台纪录频道CCTV-9)《行走的餐桌》第一季第五集里详细的介绍了老宋盐豆。

盐豆是最早的豆酱,发源于楚汉相争期间,粮食紧张,楚军将黄豆煮熟加盐当菜吃,后来大军屡战屡败,一次黄豆刚煮好,汉军又杀至,只好将剩下的黄豆装进莆包藏在粮草车里。待逃离汉军的追击,已是五六天之后,把煮熟的黄豆打开发现长满白丝,还有一股怪味,士兵们暗自叫苦,但因粮食紧缺,舍不得扔掉,有的士兵在长满白丝的黄豆里面加盐吃下去竟然没事,也有的吃了不适应,这时专为项羽服务的窦姓军医在现场察看到品尝后,就在里面加上生姜和大料去怪味,没想到比原来的更好吃。后来项羽战败了,汉军追杀楚军残部,军医为躲避缉捕,逃至马陵山北麓一小山村(今江苏新沂一带),不敢再行医,以帮工种地为生,时年遭遇灾害没有蔬菜吃,乡民营养缺乏,浮肿,四肢无力,医生也感风寒,为拯救乡邻,遂将盐豆制作技术传授给当地乡民,乡民吃后体质逐渐恢复,大家都十分感激他,问他姓名,不敢实告,易名为‘窦卫’,因为他做的豆子好吃有味,时间久了,人们就把他和他做的豆子都叫做“豆得味”,其原名渐被淡忘,豆得味还是徐州地方方言呢,是舒服、得意的意思,西汉元帝时代的史游在《急就篇》中记载有:“芜荑盐豉醯酢酱”。这是关于豆酱的最早记录,唐颜氏注:“酱,以豆合面而为之也,以肉曰醢,以骨为肉,酱之为言将也,食之有酱”。从古人的记载和注解中可以看出,那时候豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。那已经是一百三十年以后了。所以盐豆是豆酱的最早形式。

制作盐豆通常在冬天来临之际,首先取优质黄豆数斤(根据家里人口数量而定),然后选上乘的红辣椒并碾成辣椒粉和食盐数斤(根据口味轻重浓淡调整比例),另选季节性的新鲜萝卜洗净,切片。材料选配好之后再进入具体制作阶段,把黄豆洗净放进锅里,大火烧后再用文火慢煮,放进口中即化为宜,捞出装进口袋并扎紧,放进稻草里捂上三至四天后拿出,并把黄豆倒进容器里,放上食盐和碾碎了的红辣椒粉和萝卜片、细姜丝,还有水(刚打上来的地下水或者开水放凉)进行搅拌调和(喜欢的可以同时添加花椒,大茴等香调料。不过传统做法一般不放),等上几天,去掉霉味,这样可口的盐豆就制作成了。

由于盐豆是日常食品,放置时间长会酸掉,所以在其稍微有点酸的时候,把盐豆盛出来在太阳下晒干,这样就可以保存很长时间了。俗称干盐豆,经典名菜,盐豆炒鸡蛋就是用的干盐豆

熬白菜放粉丝(不常吃)

大葱沾盐豆

盐豆萝干

豆炒鸡蛋

盐豆摊煎饼(通常还会有鸡蛋)

豆汁拌米饭

盐豆搭白粥

鲜盐豆在太阳下晒干,即成干盐豆。

可以卷煎饼吃。在顺上两根大葱(嫩葱)。爽。。

盐豆炒鸡蛋

油炸盐豆(一般都会加熟花生米)。

醋泡盐豆(加上辣椒)。

小磨香油或麻油调拌,放少许味精或鸡精,加上些许香芽味更佳。

网友对盐豆的感情(摘抄上善若水的博客)

那日在办公室和大家谈论如何做盐豆,七嘴巴舌,做法不一,想起娘做的盐豆,方法简单,科学合理,味道正如我大哥所说谁做的盐豆都不如娘做的,每次娘做盐豆时,看似随意,其实很郑重,晒盐豆一般选在春天乍暖还寒时。娘围上围裙,压满一大盆水把豆子挑拣干净后,就是多次的清洗。用大锅把豆子煮熟,吃到嘴子面面的,而后放到事先洗净的土缸里,土缸一定不能粘油,否则豆子会坏掉的。把土缸放在豆草堆里,上面用棉絮盖住,几天后看豆子发酵的情况,这一步最重要,我看到娘总是用筷子挑一下豆子,看豆子有没有出现粘丝,闻到一股热热的酵香就可以下了,其实很多人就在这都程序上不得要领,所以她们晒的盐豆发霉很难吃,而且含有毒素。我看到娘捂的土缸里也有时有霉变的,娘总是小心的把霉变的豆子刮去。最后一步就是瞅一个好天把事先买来的盐,辣椒和豆子搅拌均匀,就可以凉晒了。也就一两天,娘就把晒好的盐豆放进干净的缸里,当做每天的下饭菜了。

娘做的盐豆,盐味不重,稍辣。我们经常偷偷的抓一大把放在口袋里学路上和同学分享。我们各自成家后,在开春时,总是催促娘晒盐豆,好解一解我们渴望了很久的馋瘾。

一般来讲,徐州很多地区的人,无论老少都对盐豆有一定的情感,特别是老人。根据作料的不同,做出来的效果也不一样,越臭的豆子一般口味越好,就像臭豆腐一样。现在市面上可以买到,可能会贵点,根据季节不同可能价格有所不同。

值得一提的事情是,因为盐豆制作过程原因,并不适合长期食用,只能做调味品或者少食用,尽管好吃。

很多人外出或者上学都会做一些盐豆炒鸡蛋或者盐豆花生米,既可以保存很长时间口味也很好,是会让人回味无穷的味道。

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