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黄县肉盒

黄县肉盒是山东黄县地方传统名点,始于明末清初年间。面皮用冷水面、烫面、油面混和调制猪油海米、时令鲜菜拌馅,菊花顶圆包,六面煎黄。肉多菜少,金黄不焦,馅鲜汁多,皮酥香脆。

面皮用冷水面、烫面、油面混和调制,猪油、海米、时令鲜菜拌馅,菊花顶圆包,六面煎黄。肉多菜少,金黄不焦,馅鲜汁多,皮酥香脆。

山东美食黄县肉盒,面粉猪油混合制作,先用八十度水烫面,再用凉水把面调和。

烫面凉面一起揉均,掐成面坯一个一个,然后擀成薄皮包馅,捏成菊花顶式上锅。

平锅放上清油烧热,煎成上下呈金黄色,再将肉盒竖起来煎,成六方形取出肉盒。

之后平锅多加清油,肉盒放入炸透即可,六面煎黄皮酥香脆,肉多菜少馅鲜汁多。

肉盒明末清初问世,传承至今三百年了,曾是黄县人的礼品,但是至今已找不着。

曾有记者采访传人,他是如此对记者说,肉盒用四种面和皮,馅用精肉韭菜制作。

问及名吃怎会失传?龙口博物馆长这说,成本较高工艺复杂,所以市场竞争不过。

随着岁月不断流逝,许多小吃已不见了,面对西式快餐挑战,怎保中国餐饮特色?

黄县肉盒的烹制程序是,将猪瘦肉切成细小丁状或斩成粗泥,加调料、清汤、海米、蔬菜末拌匀,然后把调好的面坯擀成薄片,装上馅心包成菊花顶式的圆包。平底锅擦净烧热,均匀抹一层清油,放入肉盒先煎两面,金黄色时再竖起煎成六面,呈螺母状,复放入清油煎炸至熟即可。  其实,肉盒的制作远非程序介绍的这么简单,可以说甚为复杂,需经过拌馅、调面、掐坯、擀皮、装馅、捏包、烙制、按饼、煎炸等一系列步骤,手艺不精者很难做成色、香、味、形俱佳的美味。  其主要的特色体现在两方面,首先是面团,用的是油面、烫面、凉水面的合成品,即先将后两种面团混合揉透揉匀,擀成长方形饼,再放上同样形状的油面,顺面饼长边卷成长条状,掐成均匀的面坯,断面朝下,擀成薄片就可包馅了。用此种面团制作的肉盒,口感特别的酥香。其次是煎炸。肉盒煎烙成六面形后,需从锅里取出,再加清油,用量约占肉盒高度的五分之一,然后并排放入,反复翻煎至熟透。所以,黄县肉盒属于半煎半炸、半烙半焖烹法。

相传,黄县肉盒始于明末清初年间。因起源于黄县,故称。民国初期,以开设在黄城南街路东的“”凤聚园肉盒铺制作的最好,久负盛名。解放以后,黄县西大街饭店曾专设肉盒门市部加工销售。后因操作复杂,利润微薄,几乎失传。

说起来,在过去那个年代,肉盒一类的佳肴名吃,普通百姓是没有口福享受的,好像是专为上层富裕人家准备的。《金瓶梅词话》第72回中,就有韭黄肉盒的食品名称,似可证明这一点。

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