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黄鸭叫

黄鸭叫,学名黄颡鱼,地方又称黄呀姑、黄鸭牯、黄鸭咕,黄牙角,长约82~229mm,又称黄鸭咕、戈牙、咯鱼、咯咯噎、黄辣丁、黄骨头等。在中国长江珠江、淮河流域泗沂沭水系沂河、黑龙江流域的江河、与长江相通的湖泊等水域中均有分布,均能形成自然种群。

黄鸭叫肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,无肌间刺,多脂肪,其蛋白质含量为16.1-,脂肪为0.7-,是中国常见的食用鱼类。在湖南湘江流域产出的该鱼最为精华,以此为食材做出的菜系是长沙人最爱的菜肴之一,深受各地美食家好评。

学名:黄颡鱼

俗名:黄辣丁、黄腊丁、江辣古、咯吱、黄牙角

英文名:Pelteobagrus fulvidraco

该鱼属鲶形目,黄颡鱼属。体长,腹平,体后部稍侧扁。头大且平扁,吻圆钝,口大,下位,上下颌均具绒毛状细齿,眼小。须四对,大多数种上颌须特别长。无鳞。背鳍胸鳍均具发达的硬刺,刺活动时能发声。胸鳍短小。体青黄色,大多数种具不规则的褐色斑纹;各鳍灰黑带黄色。

据《湖南鱼类志》载,黄鸭叫,学名黄颡鱼,地方又称黄呀姑、黄鸭牯、黄鸭咕,黄牙角,长约82~229mm,又称黄鸭咕、戈牙、咯鱼、咯咯噎、黄辣丁、黄骨头等。

由于其能发出鸭子一般的叫声,通体黄色,因此得名黄鸭叫。

另外,黄鸭叫得名还有一说。解放前,长沙段的湘江黄颡鱼成群,人们到橘子洲附近游泳时,如果遇上黄骨鱼群游过或者围攻,就会被刺得尖叫不止,声音像黄鸭子叫。

实际上,黄鸭叫在民间真实俗称是黄牙角,名字来源于这种鱼的两根胸鳍硬刺。黄鸭叫的名字不过是以讹传讹,以及后来的人附会上去的一些故事。

中国长江珠江淮河流域泗沂沭水系沂河、黑龙江流域的江河、与长江相通的湖泊等水域中均有分布,均能形成自然种群。食昆虫、小虾、螺蛳和小鱼。黄颡鱼类的背鳍刺和胸鳍刺均有毒腺,为淡水刺毒鱼类中毒性较强的鱼类之一。被刺后立即发生强烈灼痛并伴有刺痒感,常因穿刺造成撕裂伤、出血、局部肿胀、并引起发烧,患处剧痛半小时至一小时始止。被刺时,只需要立即撒尿在被刺处,疼痛立消。

黄鸭叫肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,无肌间刺,多脂肪,其蛋白质含量为16.1-,脂肪为0.7-,是我国常见的食用鱼类。营养价值很高,是餐桌上的珍品食肴。大量出口至日本韩国东南亚等国。而至由于捕捞过量,江河中的该野生鱼种已日见稀少。

性味:甘、平,微毒。功用:利小便,消水肿,祛风、醒酒。

宜食:适宜肝硬化腹水、肾炎水肿、脚气水肿以及营养不良性水肿者食用;适宜小儿痘疹初期食用。

本草纲目》:“煮食消水肿,利小便。”

姚可成所著《食物本草》 :“主益脾胃和五脏,发小儿痘疹。”

忌食:根据前人经验,黄颡鱼为“发物”食品,故有痼疾宿病之人,诸如支气管哮喘,淋巴结核,癌肿,红斑狼疮以及顽固瘙痒性皮肤病者,忌食或谨慎食用。忌与中药荆芥同食。

《日用本草》:“发风动气,发疮疥,病人尤忌食之。”

随息居饮食谱》:“甘温微毒,发痘疮。”

本草纲目》 :“反荆芥。”

(1)水气浮肿(急性肾炎,肾病综合症等):

黄颡鱼3尾,绿豆1小杯,大蒜头1个,水煮烂,去鱼,食豆,并喝其汤,不能用盐。

(2)累痢溃烂、下肢溃烂:

黄颡鱼1尾,剖去肠杂,纳入蓖麻子20粒,黄泥封固,放炭火中煅存性,去泥,研细末,以菜油调涂,一日2次,用前先以食盐水洗涤拭擦患处。

来源:为黄颡鱼皮肤中分泌的粘液。出自《本草纲目》:“黄颡鱼涎,翅下取之。”

归经:肺;肾经。 采收和储藏:常年均可捕捞。捕后,刮取其皮肤分泌的粘液,鲜用。

用法用量:内服,入丸剂,适量。 功用主治:《日用本草》:“治消渴。”

选方:治消渴饮水无度:黄颡鱼涎青蛤粉、滑石末等分。丸梧子大,每粟米汤下三十丸。

来源:为黄颡鱼的颊骨。

功用主治:《普济方》 :"治喉痹,黄颡鱼颊骨烧灰出火毒,以茶清调下三钱匕。"

每100克中(可食部为52克)含:水分71.6克,能量124千卡,蛋白质17.8,脂肪2.7克,碳水化合物7.1克,胆固醇90毫克,灰份0.8克,硫胺素0.01 微克,核黄素0.06毫克,尼克酸3.7毫克,维生素E1.48毫克,钙59毫克,磷166毫克,钾202毫克,钠250.4毫克,镁19毫克,铁6.4毫克,锌1.48毫克,硒16.09微克,铜0.08毫克,锰0.1毫克。

湖南湘江流域产出的该鱼最为精华,以此为食材做出的菜系是长沙人最爱的菜肴之一,深受全国各地美食家好评。在当地的饭馆酒楼,黄鸭叫一般养在大玻璃缸里,客人指定要哪条,就可以捞哪条。厨师将其冲洗干净,直接从腮下撕开,掏出内脏,抹上少许盐。然后将鱼放到沸腾的油锅中,炸到不冒水汽为止,倒出油,加上红辣椒丝、姜米、盐等即可。黄鸭叫端上来,一条一条的如剥了皮的杉木码起来一样,浅黄色甚是好看。炸透了的鱼皮似波纹皱起,真是一件精美的工艺品。夹一条放在碗里,先咬断鱼头,鱼头的肉不是很多,嚼起来又香又甜又脆又糯又耐人寻味,让人连骨头都舍不得吐。吃鱼身,先夹着鱼腰,在背上咬一口,撕下一线长长的背脊肉,再一线一线撕着吃;等露出背脊骨再吃另一边,也一线一线剥掉,直到只剩肋骨为止,吃完,就只剩一副鱼骨架。如果想要在食文化盛行的长沙装作地道“老口子”(长沙方言中表示很有经验的人),那么不学会这一招是不行的。

而吃黄鸭叫最好要来几瓶啤酒,以酒助兴,让清爽的啤酒和着湘江江风还有沿江大道一片片如林美景,一杯杯灌下,才更有潇湘食客的兴致。

原料:黄鸭叫,,湖南酸菜紫苏叶

调料:大蒜末50克、姜10克、葱段10克、葱花、熟油辣椒5克、花椒面5克、泡椒豆瓣酱、盐、料酒、味精、糖、醋少许。

做法:

1.黄鸭叫先用清水养两天,宰杀剖开,清洗干净。

2.用大火将黄鸭叫煎至金黄,沥干。

3.将姜片、葱段、豆瓣炒香。放入泡椒酸菜、紫苏叶、辣椒面、料酒。

4.再倒水搅煮,捞除汤渣。

5.将黄鸭叫倒入,并加盐、味精、糖、醋,放入干红椒、蒜仔、清水若干,小火煨,煨到汤成乳白色。

6.盘中生菜铺底,上盛黄鸭叫,撒蒜末、熟油辣椒、葱花,浇锅中热汁,最后撒花椒面

原料:黄鸭叫1000克,红尖椒30克。

调料:植物油1000克,精盐2克,味精2克,鸡精粉1克,豆瓣酱10克,辣妹子5克,料酒20克,白醋5克,红油10克,胡椒粉1克,干椒30克,蒜籽30克,姜10克,紫苏叶5克,黄鸭叫鲜汤500克。

做法:

1.黄鸭叫从鳃部撕去内脏,洗净血水待用;红尖椒切成1厘米长的筒形,蒜籽去蒂,干椒切段,姜切片。

2.锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时下入黄鸭叫、大蒜籽炸一下,倒入漏勺沥油。

3.锅内留底油,下入姜片、干椒、豆瓣酱、辣妹子炒香,再放入黄鸭叫、大蒜籽,烹入白醋、料酒,注入鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,加入盐、味精、鸡精粉,待黄鸭叫入味时,旺火收浓汤汁,放入紫苏叶和红椒筒,淋红油,出锅装入干锅内,淋香油即可。

另注:在长沙,干锅黄鸭叫做得最好吃,名气最大的餐馆是黄兴南路159号的特色店。

原料:黄鸭叫750克,鲜红椒50克。

调料:植物油1000克,辣酱豆瓣酱各30克,香油、酱油、醋、蒜子、姜、葱、苏叶各15克,盐4克,味精1克,料酒30克,湿淀粉20克,黄鸭叫鲜汤500克。

做法:

1.黄鸭叫从胸鳍处撕开,清除内脏,洗净血污,沥干水待用。

2.鲜红椒(去蒂去籽)、姜、蒜均切指甲片,苏叶切碎,葱切段,辣酱豆瓣酱剁碎。

3.净锅置旺火上,放油烧至七成热,下黄鸭叫炸至金黄捞出沥油;锅内留底油,下辣酱豆瓣酱煸出红油,再放红椒片、姜片,蒜片稍煸,入鱼翻炒,放盐、味精、酱油、料酒、鲜汤、苏叶、醋焖5分钟左右,用湿淀粉调稀勾芡,当汤汁稠浓时撕葱段,淋香油,将黄鸭叫整齐摆放盘内,将浓汁浇在鱼上即成。

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