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鸟苷酸

鸟苷酸 guanylic acid,guanosine monophosphate 亦称一磷酸鸟苷,简称GMP。是RNA的组成成分。碱解RNA得到的GMP是2′-磷酸鸟苷和3′-磷酸鸟苷的混合物。用稀酸水解GMP可生成鸟嘌呤、D-核酸和磷酸。用蛇毒磷酸二酯酶处理RNA生成5′-磷酸鸟苷。在生物体内由次黄苷酸生成,此外也由鸟嘌呤或鸟苷生成。

碱解RNA得到的GMP是2′-磷酸鸟苷和3′-磷酸鸟苷的混合物。用稀酸水解GMP可生成鸟嘌呤、D-核酸和磷酸。用蛇毒磷酸二酯酶处理RNA生成5′-磷酸鸟苷。在生物体内由次黄苷酸生成,此外也由鸟嘌呤或鸟苷生成。

5'-鸟苷酸二钠为无色至白色结晶或白色晶体粉末,平均含有7个分子结晶水,无臭,有特殊的香菇鲜味。易溶于水;微溶于乙醇;吸湿性强。在一般的食品加工条件下,对酸、碱、盐和热均稳定 [1]

小鼠经口LD50为20g/kg。大鼠经口LD50为10g/kg [1]

《食品添加剂使用卫生标准》规定:5’-鸟苷酸二钠用于酱油、调味料生产中,用量视正常生产需要而定。按FAO/WHO规定,5’-鸟苷酸二钠可用于午餐肉、火腿、咸肉等腌制肉类,最大允许用量为0.5g/kg [1]

①本品与谷氨酸钠或5’-肌苷酸二钠合用,有显著的协同作用。②本品可被磷酸酶分解失去呈味力,故不宜用于生鲜食品中。这可通过将食品加热到85℃左右钝化酶后使用。③本品通常很少单独使用,可多与谷氨酸钠(味精)等合用。混合使用时,其用量约为味精总量的1-~5-。④本品尚可与肌苷酸钠以1:1配合,广泛应用于各类食品 [1]

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