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化州香油鸡

化州香油鸡是广东省传统的地方名菜,属粤菜系广东名菜白切鸡,名声由来已久,鸡肉皮脆肉嫩,入口香滑,油而不腻,配上秘方特制的香油,齿过留香,过齿不忘,由此名传千里。

化州香油鸡的制作很讲究原材料和制作工序,首先鸡必须是精选农村山地圈养的走地阉鸡,因为走地鸡吃山中野食长大,所以肉质口感非常好。然后是严谨的制作工序,化州香油鸡有隔水清蒸和热汤浇制两种做法,隔水清蒸做法口感爽滑而有弹性,味道浓厚,原汁原味;热水浇制则口感爽滑而嫩香,散发清香。隔水清蒸/热水浇制都很讲技术,时间/火候不够或稍过,鸡的味道和口感就会大打折扣。还有,化州香油鸡的最大特色,就是秘方配制的香油,香而不燥,齿过留香。

走地阉鸡一只

香油材料:

蒜蓉10克、陈皮1克、八角2克、川芎1克、白芷1克、桂皮1克、丁香0.5克、芫茜头10克、沙姜10克、生抽适量、盐适量、麻油2克、花生油适量。

这种化州地方秘制香油很特别,在化州地方上各家基本配料大同小异,但各家又各有不同的秘方配料,因此不同化州人家配制出来的化州香油的味道总有其特别香味元素。

①鸡的制作:将鸡褪毛去内脏洗干净后,置于锅中隔水清蒸或水中浇制至熟(要掌握好火候)后,晾十分钟。要注意的是,要掌握好火候,水中预先加一些盐,其作用是使鸡表皮蛋白质迅速凝固形成一层保护膜,既防止鲜味外溢,又阻止外面热量侵入过猛。烹时,每浸五分钟要提出一次,倒出鸡腔内之水,再放入锅中,如是两次,以九成熟为最佳。即以器物扎腿,不冒血即为熟,又要近骨处见血,倘若一点血色也没有,这白切鸡就算失败,老牌食客会说,鲜味都让你煮死了。火候一到,鸡即起水,然后在鸡全身薄扫一遍花生油,既增美感,又保鲜嫩。在熟案上斩成鸡块,拼成鸡形,即可上桌。

②香油制作:下约1/3碗的花生油至锅中文火加热,等花生油加热到一定程度(起泡)时,将蒜蓉、陈皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜头、沙姜等配料下到热油中煎制,等温到浓郁香味后,即把适量生抽和麻油下到热油中,滚煮约一分钟即可。待香油晾至常温,即可浇于油鸡之上。(讲起沙姜化州南盛沙姜最特产,外省要吃到这种姜就难了)

香油鸡成形浇上特色的化州香油,在配以芫茜点缀装饰/配合食用,一道回味无穷的化州香油鸡即大功告成。

化州美食的绝妙之处是其独特的化州香油,它与一般使用的熟油不同,并且每家每户秘制的方法都不同,这种香油没有那经过油炸的浓浊,却独有一种特别的清香,以此化州香油烹调的食物味道特有风味。化州香油被配以很多化州地方食品之中,如化州拌粉,取特别制作的细窄河粉,以化州香油、芝麻等拌成,香而不腻,十分滋味,地方特色浓厚。

香油鸡,又称“化州香油鸡”,外面的招牌一般写着“正宗化州香油鸡饭店”。提起香油鸡,必定是出自广东化州,因为只有化州当地才有一种当地人称为“香油”的花生油,而别的地方是没有的。

“香油”香飘满街,用此油制作的化州鸡,实在难以描述其美味,而熬鸡后的香油用来拌饭则是另一绝,只有尝试过的人才能领略到个中美味。

第一个发明香油鸡做法的人,是化州市南盛镇人--化州香油鸡饭店的厨师黎林生。在20世纪80年代,他就发明了这一做法,但是并不扬名。其后到了90年代,化州香油饭店的厨师黎林生在广东省茂名市河东区开设了第一家“化州香油鸡饭店”之后,由于美味绝伦,使得“化州香油鸡”名声大噪,10几平方的店面,在不到一年里面,就纯利润达到一百多万,可想其生意火爆,以及化州香油鸡的魅力。

而其它人看到此情景,也在茂名市区各地纷纷竞相模仿式的开了起来,为了表明其正宗,店招都打着“正宗化州香油鸡饭店”,甚至专门聘请化州籍厨师和跑堂,务求食客一进门就能满耳听到化州的口音。

而创始人黎林生开设的第一家饭店,因为店招只写着“化州香油鸡饭店”,而没有“正宗”二字,加之化州南盛人的口音跟化州口音完全不一样(化州的所有乡镇当中, 只有南盛的口音和化州口音不一样,此为特色),所以很多新食客一进门,都怀疑这里是不是冒牌货。

生意经营得不怎么样,其时又有一名化州南盛人找到黎林生,后来他们在茂名文明北路又开一间化州香油鸡饭店总店,并对他说,以后这个位置一定是茂名的市中心,一定很繁荣,开在这里生意一定好。就这样,“化州香油鸡总店”就开设了起来。

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