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闽菜

闽菜是中国八大菜系之一,历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。闽菜发源于福州,以福州菜为基础,后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。狭义闽菜指以福州菜,最早起源于福建福州闽县,后来发展成福州闽南闽西三种流派,即广义闽菜。

由于福建人民经常往来于海上,于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。福州菜淡爽清鲜,讲究汤提鲜,擅长各类山珍海味;闽南菜(厦门、漳州、泉州一带)讲究作料调味,重鲜香;闽西菜(长汀宁化一带)偏重咸辣,烹制多为山珍,特显山区风味。故此,闽菜形成三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。

闽菜除招牌菜“佛跳墙”外,还有福州鱼丸鼎边糊漳州卤面莆田卤面海蛎煎沙县拌面扁食厦门沙茶面面线糊闽南咸饭兴化米粉荔枝肉、乌柳居(五柳居) 、白雪鸡闽生果醉排骨、红糟鱼排、长汀豆腐干等等,均别有风味。

汤是闽菜之精髓,素有一汤十变之说。据昙石山文化遗址考证,闽人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。福建一年四季如春,这样的气候适合做汤。

早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后,大批中原衣冠士族入闽,带来了中原先进的科技文化,与闽地古越文化的混合和交流,促进了当地的发展。晚唐五代,河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”,对福建饮食文化的进一步开发、繁荣,产生了积极的促进作用。如,在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。唐朝徐坚的《初学记》云:“瓜州红曲,参糅相半,软滑膏润,入口流散。”这种红曲由中原移民带入福建后,由于大量使用红曲,红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调,有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料,红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴,“红曲烹调”成为闽菜的主要特点。由于福州、厦门、泉州先后对外通商,四方商贾云集,文化交流日益频繁,海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上,博采各路菜肴之精华,对粗糙、滑腻的风格加以调整变易,使之逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变,发展成为格调甚高的闽菜体系。

清末民初福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域,福州和厦门一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要,福州出现了“聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼”、“嘉宾”、“另有天”,厦门出现了“南轩”、“乐琼林”、“全福楼”、“双全”等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称,或以官场菜见长,或以地方风味享有盛誉,各有擅长,促进了地方风味的形成和不断完善。特别是福州“聚春园”,饱经沧桑,百年常盛;厦门“南轩”,备历坎坷,八十载不衰。他们拥有雄厚的厨师队伍,经营特色鲜明,服务形式灵活,菜品款式新颖,风味独树一帜。如“佛跳墙”、“鸡茸金丝笋”、“三鲜焖海参”、“班指干贝”、“茸汤广肚”、“鸡丝燕窝”、“荔枝肉”、“沙茶鸡丁”等,均为他们创制的名菜佳肴。这些名菜馆在创制众多名菜的同时,也培育了扬名海内外的郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳、胡西庄、杨四妹、陈宾丁、赵秀禄、朱依松、姚宽余、郑玉椿、强木根、强曲曲等闽菜大师。

闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。福州菜是闽菜的主流,其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、汤菜居多。福州菜善于用红糟为作料,尤其讲究调汤,予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感,如“茸汤广肚”、“肉米鱼唇”、“鸡丝燕窝”、“鸡汤氽海蚌”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”等菜肴,均具有浓厚的地方色彩。闽南菜,盛行于厦门和晋江、尤溪地区,东及台湾。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡,并且以讲究作料、善用香辣而著称,在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处,如“东譬龙珠”、“清蒸加力鱼”、“炒沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”、“当归牛腩”、“嘉禾脆皮鸡”等菜肴,都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。闽西菜,盛行于“客家话”地区,其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚,以烹制山珍野味见长,略偏咸、油,善用生姜,在使用香辣佐料方面更为突出。如“爆炒地猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、“炒鲜花菇”、“蜂窝莲子”、“金丝豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”,均鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。

根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶,证明福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了。

福建省位于中国东南部,面临大海,背负群山,气候湿和,雨量充沛,大地常绿,四季如春。沿海地区海岸线漫长,浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原,则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果,尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。

山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天,鱼虾入市不论钱”、“蛙蚶蚌蛤西施舌,人馔甘鲜海味多”等诗句,这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。

福建人民利用这些得天独厚的资源,烹制出珍馐佳肴,逐步形成了别具一格的闽菜。

福建菜,选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变。

闽菜风味,以福州菜为代表,同时也是闽菜的主体,不仅流行在闽台地区,更是海内外唐人街随处可见的闽菜代表,更有“福州菜飘香四海,食文化千古流传”之称。选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变,显示了四大鲜明特征:一为刀工巧妙,寓趣于味,素有切丝如发,片薄如纸的美誉,比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多,变化无穷,素有“一汤十变”之说,最有名的如佛跳墙。三为调味奇特,别具一方。闽菜的调味,偏于甜、酸、淡、,善用糖醋,如比较有名酸甜代表菜荔枝肉醉排骨等。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖,用甜去腥腻;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄享有盛名;还善用红糟虾油沙茶、辣椒酱、汁等调味,风格独特,别开生面。四为烹调细腻,雅致大方,以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格,多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗,愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。

五大代表菜:佛跳墙,鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡。五碗代表:太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕

主要指厦漳泉一带,闽南菜风行于闽南及台湾,东南亚部分地区地区。

闽南菜具备清鲜淡爽的特色,与潮州菜较为相似,但以海鲜及制品为主。佐料方面长于施用花生酱、沙菜酱等作料。闽南菜的代表有海鲜,海鲜制品(虾皮,鱼丸,虾丸等),药膳南普陀素菜。闽南菜讲究根据本地特殊的天然资源、结合时令的变化,制作菜品,讲究“应季”,按季节物产烹制色香、味、形俱全的好菜,四时不同海鲜与不同季节蔬菜搭配,讲究食材新鲜,原汁原味,鲜甜味觉享受。

闽南药膳最大的特色就是隔水炖补,或以海鲜来烹饪药膳,南普陀素菜出自千年名刹南普陀寺,它是典型的传统寺庙素菜,以米面、豆制品、菜蔬、魔芋、木耳等为主料,出名的菜品有40多种,每道菜有的以色泽取名,如“彩花迎宾”,有的以主料取名,如“双菇斗丽”(斗丽=豆豉),有的以形态取名,如“半月沉江”。

闽南菜还包罗了本地的风韵小吃,不管是海鲜类的蚵仔煎、鱼丸、葱花螺、生烫血蛤等,还是以肉类为食类的烧肉粽(烧=闽南语“热”的意思)、 酥鸽、牛腩子、炸五香等,亦或者是小吃类的油葱果韭菜盒、薄饼干、豆沙糍粑、面线糊等都使人馋涎欲滴,想要大快朵颐一番。

闽南菜中厦门一支,特点比较鲜明。经过长期的挖掘和创新,厦门菜逐步形成了以海鲜、小吃、素菜、药膳为代表的4张名片。相继在中国美食节上厦门一批菜荣获中国名宴、名菜和名点称号,厦门在全国打响了“厦门菜”的品牌。 其中东海玉螺香、蟹黄扒官燕、鲜贝酿辽参、南瓜鱼翅盅、鹭岛明珠、丝雨菰云、南海金莲相继被列入了中国名菜。

又称长汀风韵。以龙岩菜为代表,主要风行于闽西地区。和广东菜系的客家风韵较近。

闽西位于粤、闽、赣三省接壤处,以客家菜为主体,多以多山地区独有的奇味异品作原料,有稠密山乡、多汤、清淡、滋补的独特之处。代表菜有薯芋类的,如柔软适口的芋子饺芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等;野菜类的有:白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马蓝草、喷鼻椿芽野苋菜、炒木锦花等;瓜豆类的有:冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、番瓜汤、番瓜饧、狗爪豆、阿罗汉豆炒苦瓜酿青椒等;饭食类的有:红大米或者小米做成的饭、高粱粟、麦子饧、拳头粟饧等。

三明沙县菜为代表,主要风行于三明地区。

闽中菜以其风韵独特、打工精致、品种繁多和经济实惠而著称,小吃占多数。此中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有二百六十多个品种,常年上市的有47多种,形成扁食(肉)系列、豆腐系列、烧卖系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧卖、扁肉夏茂芋饺、泥鱼粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮、米冻糕与禧果。

南平宁德菜为代表,主要风行于闽北地区。

闽北特有产品富厚,汗青悠长,文化发财,是个出产美食的好处所,丰富的自然次生林资源,加之潮湿的亚热带海洋性气候,为闽北出产非常多各类山珍提供了充沛的前提。喷鼻菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等处所特有产品以及野兔野山羊麂子、蛇等野味都是美食的上品原料。主要代表菜有伏羲八卦宴文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉建瓯风干的鸭子、峡阳木樨糕等。

莆田菜为代表,主要风行于莆仙地区。

莆仙菜以乡野气味为特色,主要代表有兴化米粉莆田卤面炝肉莆仙山里炝粉西天尾扁食、五花肉滑、炒泗粉白切羊肉焖豆腐、回力草炖猪脚土笋冻西天尾扁食酸辣鱿鱼汤莆田煎包等。

闽菜,是中国八大菜系之一,经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。福建是中国著名的侨乡,旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品,对丰富福建饮食文化,充实闽菜体系的内容,也曾发生过不容忽略的影响。福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往,海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中,从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系

早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后,大批中原衣冠士族入闽,带来了中原先进的科技文化,与闽地古越文化的混合和交流,促进了当地的发展。晚唐五代,河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”,对福建饮食文化的进一步开发、繁荣,产生了积极的促进作用。如,在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。唐朝徐坚的《初学记》云:“瓜州红曲,参糅相半,软滑膏润,入口流散。”这种红曲由中原移民带入福建后,由于大量使用红曲,红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调,有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料,红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴,“红曲烹调”成为福州、厦门、泉州先后对外通商,四方商贾云集,文化交流日益频繁,海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上,博采各路菜肴之精华,对粗糙、滑腻的习俗,加以调整变易,逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变,以至发展成为格调甚高的闽菜体系。清末民初,福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域,福州和厦门一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要,福州出现了“聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼”、“嘉宾”、“另有天”,厦门出现了“南轩”、“乐琼林”、“全福楼”、“双全”等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称,或以官场菜见长,或以地方风味享有盛誉各有擅长,促进了地方风味的形成和不断完善。特别是福州“聚春园”,饱经沧桑,百年常盛;厦门“南轩”,备历坎坷,八十载不衰。他们拥有雄厚的厨师队伍,经营特色卓著,服务形式灵活,菜品款式新颖,风味闻名遐迩。如“佛跳墙”、“鸡茸金丝笋”、“三鲜焖海参”、“班指干贝”、“茸汤广肚”、“鸡丝燕窝”、“荔枝肉”、“沙茶鸡丁”等,均为他们创制的名菜佳肴。

闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。福州菜是闽菜的主流,除盛行于福州外,也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜,汤菜居多。福州菜善于用红糟为作料,尤其讲究调汤,予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感,如“茸汤广肚”、“肉米鱼唇”、“鸡丝燕窝”、“鸡汤氽海蚌”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”等菜肴,均具有浓厚的地方色彩闽南菜,盛地于厦门和晋江、尤溪地区,东及台湾。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡,并且以讲究作料、善用香辣而著称,在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处,如“东譬龙珠”、“清蒸加力鱼”、“炒沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”、“当归牛腩”、“嘉禾脆皮鸡”等菜肴,都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。闽西菜,盛行于“客家话”地区,其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚,以烹制山珍野味见长,略偏咸、油,善用生姜,在使用香辣佐料方面更为突出。如“爆炒地猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、“炒鲜花菇”、“蜂窝莲子”、“金丝豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”,均鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。闽菜的烹饪技艺,既继承了中国烹饪技艺的优良传统,又具有浓厚的南国地方特色。尽管各路菜肴各有特色,但仍为完整而统一的体系,不同的存在,使人感到它变换有方,常吃常新,百尝不厌。

闽菜的烹调特点是汤菜要清,味道要淡,炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。

由于福建的地理形势倚山傍海,北部多山,南部面海。苍茫的山区,盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味;漫长的浅海滩涂,鱼、虾、蚌等海鲜佳品,常年不绝。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品,给闽菜提供了丰富的原料资源,也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者,他们以擅长制作海鲜原料,并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。全国最佳厨师强木根强曲曲“双强”兄弟,使闽菜的烹饪技艺跃上了一个新台阶,使古老朴实的传统闽菜,发挥了新的活力。

闽菜注重刀功,有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。而且一切刀功均围绕着“味”下工夫,使原料通过刀功的技法,更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实,矫揉造作,提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透,成形自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜,它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花,让人赏心悦目又脆嫩可口。

闽菜重视汤菜,与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来,从长期积累的经验认为,最能保持原料本质和原味的当属汤菜,故汤菜多而考究。有的白如奶汁,甜润爽口;有的汤清如水,色鲜味美;有的金黄澄透,馥郁芳香;有的汤稠色酽,味厚香浓。“鸡汤氽海蚌”就是有代表性的一菜,它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤,而是经过精心制作的“三茸汤”,取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成,氽入闽产的海蚌后,让人心旷神怡,回味无穷。

闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口,味清淡则可保持鲜爽原味。因而有甜而不腻,淡而不薄的盛名。

闽菜的起源与发展离不开本地的自然资源。烹饪原料是烹饪的物质基础,烹饪质量的保证。在烹饪作用的发挥,烹饪效果的产生和烹饪目的的实现诸环节中,烹饪原料都起着关键的作用。福建位于中国东南隅,依山傍海,终年气候温和,雨量充沛,四季如春。其山区地带林木参天,翠竹遍野,溪流江河纵横交错;沿海地区海岸线漫长,浅海滩辽阔。地理条件优越,山珍海味富饶,为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源。当地勤劳的祖先,在漫长的生活实践中,为后代创造、选育、聚集了丰富多彩的烹饪原料这里四处盛产稻米、糖蔗蔬菜、瓜果,尤以龙眼、荔枝、柑桔等佳果誉满中外。山林溪涧有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏苡仁米,以及麂、雉、鹧鸪、河鳗、石鳞等山珍美味;沿海地区则鱼、虾、螺、蚌等海产佳品丰富,常年不绝。明屠本峻《闽中海鲜录》所记,鳞、介两部就有257种之多。而现代专家的统计则有750余种。清代编纂的《福建通志》中有“茶笋山木之饶遍天下”,“鱼盐蜃蛤匹富青齐”的记载。福建不仅常用烹调原料丰富多彩,而且特产原料也分布广泛:厦门的石斑鱼长乐漳港的海蚌建宁莲子、连城地瓜干、上杭萝卜干永定菜干武平猪胆干宁化老鼠干明溪肉脯干、长汀豆府干等,品种繁多,风味迥异,享有盛名。这些富饶的特产,为福建人民提供了得天独厚的烹饪资源,为闽菜名菜名点的形成奠定了物质基础。

原料:对虾1斤、姜2片、葱段2节

调料:酱油一茶匙、醋一茶匙、料酒一汤匙、盐适量

做法:

1.活虾洗干净,去下黑线。

2.锅里水烧开,放入姜片、葱段、料酒和盐,烧2分钟。

3.放入对虾,时间不用多。虾颜色一变红,就可以捞出(多煮几分钟,那肉就老了,不新鲜了),出锅装盘!

4.把醋和酱油倒在一个小碟子里,拌匀当调味料。将虾佐以本料同食,别有一番风味。

这是闽帮菜中的首席名菜。至今已有一百多年历史。相传这道菜是清同治末年(公元1874年),福州钱庄一老板设家宴招待福建布政司周莲,由其夫人亲自操办,采用鸡,鸭、肉和海参,鱿鱼、鱼翅干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18种原料,辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮,茴香等配料,效法古人放在绍酒缸内文火煨制而成,取名“福寿全”。周莲大快朵颐,赞不绝口,回去即命衙厨郑春发前来求教。郑在用料上偏重海鲜,减少肉类,味道更加香醇可口。后来郑自辞去衙厨,开设聚春园菜馆,供应此菜,生意兴隆。一次几位举人和秀才慕名而来,品尝此菜。端上这道菜后,揭开盖,香气四溢,众人品尝后无不赞好,争相吟诗作赋,有人当场吟诗赞曰:“缸启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。菜名由此改为“佛跳墙”。1984年国家主席李先念曾以此菜宴请过美国里根总统,后来赵紫阳也曾宴请西哈努克亲王。贵宾品尝后赞不绝口。

原料鱼翅二两,蹄筋四两,干贝四粒,猪肚三分之一个,猪脚圈六圈,芋头一杯,大白菜半颗,红枣十二粒,莲子半杯,葱半支。

调料:姜三片,酱油一匙,酒二大匙,盐糖各半小匙,水适量。

做法:

1.鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水氽烫;

2.干贝、红枣、莲子分别浸软,大白菜过烫,芋头切块油炸;

3.将上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续煮五分钟,再闷两小时即可食用。

特点:色金黄,味香甜酸辣俱全。

原料:猪大排骨(500克)、大蒜头、鸡蛋白(2只)

调料:咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油。

做法:

1.将排骨切成20多块长方块。

2.将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里;再将芝麻酱、番茄酱辣酱油咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。

3.开温火热猪油(500克)锅,将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓,再放入油锅氽熟,然后将排骨取出,滤去油,盛在盘中。锅里的油也同时倒出。

4.将大蒜头拍碎,下原热锅炒香,倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里,一起浇在排骨上即好。色金黄,味香甜酸辣俱全。

原料:猪瘦肉约300克、净荸荠片100克

调料:3克蒜末、15克葱段、50克番茄汁

做法

1.猪瘦肉切块,剞斜十字花刀,再切成斜形块,与荸荠片用湿淀粉抓匀。

2.清汤加调料调成卤汁。肉块与荸荠下锅炸2分钟,呈荔枝状捞出。

3.蒜末、葱段下锅煸炒,倒入卤汁,再放入荔枝肉、荸荠片翻炒,装盘即成。

特点:“扳指”是福州地方曲评话“先生戴的戒子”,用以说书时击锣配音,玉质,比一般戒子厚大,“扳指干贝”是以白萝卜制成形似“扳指”的圆筒,中间酿有干贝名,故名。成品黄白相间,素雅美观,鲜嫩软润,清淡芳香。

原料:干贝24粒,精盐1克,白萝卜1000克

调料:味精1克,干贝汁250克。

做法

1.将白萝卜去皮洗净,切成1.65厘米长的段,横切面用1.65厘米直径的圆形薄铁筒套取萝卜柱24个,每个萝卜柱分别用0.8厘米直径的圆形薄铁筒扎透,去掉萝卜心呈“扳指”形,每个“扳指”均填入干贝1粒,装完摆入扣碗,浇上干贝汁150克,上,上笼屉用旺火蒸烂取出,先将蒸汁滗下待用,再翻扣于汤盘中。

2.炒锅置中火,倒入干贝汁100克及蒸汁煮沸,加精盐、味精调匀,起锅徐徐淋于“扳指干贝”上即成。

注意:干贝须先水发,将干边上的老肉去掉,用清水洗净,去沙土、霉味,上笼屉用中火蒸2小时取出即成

特点:鸭身呈牙黄色,油光闪亮,香气扑鼻,蘸以蒜头醋(蒜泥、香醋、酱油、白糖、味精比例混合)佐酒,风味十足。

原料:净肥鸭一只约重1250克。

调料:精盐50克,味精5克,猪油25克,大米100克,茶叶25克。

做法:

1.用精盐25克鸭的腹腔内,入白水锅煮熟盛起,趁热在鸭身上均匀地抹上约15克精盐。

2.在干铁锅的中间撒上大米和茶叶,淋入猪油,上架一圆形铁线网盘(距锅底约15厘米),将鸭放在铁线网盘上,盖上锅盖,盖边缝隙用湿布围密。

3.在锅底中间部烧火,使锅内的大米和茶叶缓烧成烟,熏透全鸭。此步骤是关键的一步,如何判断烟熏的成色恰到好处?观察的方法是:待锅盖缝隙处冒出的烟气由白色转为黄色时,即可掀盖出锅,放在大盆中。

4.用热鸭汤约100克,加入精盐10克、味精5克调匀,倒入鸭腹内,浸渍约2小时。

5.倒去鸭腹内汤汁,切块装盘,带蒜头醋一碟上桌。

原料:猪腿肉5000克

调料:白酱油500克,白砂糖400克,赤砂糖250克

做法:

1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。

2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。

3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。

4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80-的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。

特点:此菜酥脆香鲜,味美适口,佐酒甚宜。

原料:油面筋500克,油皮100克,甘薯200克、小麦面粉10克,淀粉(玉米)30克

调料:白酱油30克,味精1克,白砂糖40克,花椒粉1克,花生油200克

做法:

1.将每块油面筋切成3块,每块再切成厚0.6厘米的片

2.地瓜(甘薯)去皮,洗净,切同面筋一样大的片

3.面粉加适量水调成糊,待用

4.炒勺置旺火上,下花生油烧至八成热,将面筋片下锅过油1分钟,倒进漏勺内沥油

5.炒勺留底油,再置旺火上,下花椒粉煸一下,放入面筋片、地瓜片翻炒,加入白酱油、白糖、味精颠炒几下,装在盆里,倒下干淀粉裹匀

6.将油皮打开淋上清水使其变软,随后摊平,放上面筋片、地瓜片卷成圆棍形,用面粉调成糊封口,用旺火上笼屉蒸6分钟取出,待凉后每卷切成两段

7.炒勺置旺火上,下花生油烧至七成热,将油皮段下勺炸至金黄色时倒入漏勺沥油,切成1厘米厚的斜片,叠在盘上即成。

肝花的制作要诀:备花生油1000克,实耗约200克。

原料:河鳗500克、淀粉(蚕豆)20克

调料:小葱5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,香糟20克,黄酒25克,白砂糖25克,五香粉1克,咖喱10克,酱油10克,味精5克,香油5克,花生油50克

做法:

1.将鳗鱼宰杀治净,片取肉500克切成长6厘米、宽3厘米的块

2.将鱼肉用酱油、味精、黄酒、白糖、香糟汁浆匀,腌渍7分钟,加湿淀粉抓匀

3.锅置旺火上,下花生油烧至七成热时,把鳗鱼块下锅拨散炸5分钟,滗去油

4.锅回旺火上,加入肉清汤、白糖、五香粉、咖喱粉、姜末、蒜末、葱未搅匀,与过油鳗鱼块同烧半分钟后,起锅装盘,再淋上芝麻油即成。

煎糟鳗鱼的制作要诀:

1.鳗鱼块用各种调料腌渍一段时间后,再加湿淀粉抓匀,这样可使鳗鱼块充分入味,加湿淀粉,经油炸后,味在其中,不遗失

2.因有过油炸制过程,需准备花生油750克。

成品色泽殷红,质地软嫩甜滑,糟香适口,鲜美荤香。

特色:菜色金黄,带有紫色花纹,不是海蛎,却有海蛎的香味,外酥里嫩,鲜美可口。

原料:菜花125克,豆腐(北)150克、紫菜(干)8克,淀粉(蚕豆)15克,小麦面粉20克

调料:味精2克,五香粉2克,花生油30克,白酱油15克,白砂糖5克

做法:

1.菜花洗净,切碎

2.紫菜洗净,撕断

3.菜花、紫菜与豆腐、面粉、干淀粉、五香粉,白酱油、白糖、味精揉匀成粘剂

4.炒锅置旺火,注入花生油,烧至八成热,用五个指头抓粘剂一小撮下锅,炸至呈金黄色时,倒进漏勺沥去油,连续炸完,装盘即成。

制作要诀:

1.旺火热油炸定型,中火温油炸熟炸透,再用旺火冲炸上色,形似海蛎,外酥里嫩

2.因有过油炸制过程,需准备花生油500克。

特色:软、糯、香、醇,独具风味。

原料:糯米125克,青蟹750克、火腿肠10克,鸭肉10克,猪肚10克,鸭肫10克,虾米5克,竹笋10克,花生仁(炸)5克,香菇(鲜)5克

调料:大葱8克,姜5克,料酒6克,白酱油5克,胡椒1克,味精1克,猪油(炼制)30克

做法:

1.糯米洗净,泡水30分钟后沥干水分,上笼屉蒸熟;

2.火腿等八种辅料均蒸熟切成丁;

3.红鲟洗净,除去鲟鳃,脐切成片;

4.将切丁块的八种辅料和糯米饭调和在一起拌匀,装在碗里,上面排上洗净切片的鲟鱼片,加葱白、姜片上旺火笼屉蒸20分钟,取出拣去葱白和姜片;

5.锅置旺火上,入上汤烧沸,加干贝汁3克、白酱油、料酒、味精、胡椒粉调味后,淋于八宝饭上即成。

原料:河鳗500克

调料:盐5克,料酒15克,大蒜(白皮)15克,姜10克,小葱15克

做法:

1.河鳗洗净,用草纸擦身去粘液,把鱼身均匀切10段,刀切至中骨,不要斩断,用筷子卷出肚肠

2.将洗净的河鳗放在四成热的开水烫一下,洗净粘液,再用开水冲去血水,然后用清水洗净

3.蒜头切去头尾,过油后,焯水去浮污

4.将鳗鱼、蒜头装盖碗中,入上汤500毫升、精盐、料酒、生姜、葱结,用棉纸封口,盖上盖子,进笼屉大火蒸30分钟

5.成熟后除去棉纸、葱结、姜片即成。

香露河鳗的制作要诀:注意用开水冲净浮污。

特点:肉鲜味美。

原料:田鸡750克

调料:大蒜(白皮)50克,大葱15克,酱油20克,白砂糖10克,料酒15克,淀粉(蚕豆)15克,香油10克,味精3克,咖喱3克,花生油50克

做法:

1.田鸡宰杀洗净,去内脏、头、爪、皮,卸下四肢,大腿骨点刀后切3~4段,田鸡身切4~6块,盛在小盆里

2.将切好的田鸡用干淀粉、酱油、白糖、料酒、味精抓匀,稍做腌渍

3.蒜头切去两头,葱取葱白切眉毛葱待用

4.锅置旺火上,倒入花生油六成热时,将腌渍的田鸡连同蒜头一起下锅炸2~3分钟,沥干油

5.再加入上汤、料酒、咖喱粉、味精、香油颠翻几下装盘,盘边装饰眉毛葱即成。

制作要诀:

1.田鸡可以剥去皮,也可以不剥皮。注意田鸡应炸熟

2.因有过油炸制过程,需准备花生油500克。

特点:鲜嫩酥香。

材料:豆腐(北)1000克,猪肉(瘦)150克、虾米25克,香菇(鲜)50克

调料:大葱10克,酱油5克,盐5克,料酒10克,白砂糖10克,淀粉(蚕豆)10克,味精3克,胡椒粉3克,猪油(炼制)30克

做法:

1.豆腐切成4厘米见方,2.5厘米厚的块20块

2.用直径2.5厘米的圆套挖去豆腐块的中心部分(不透底)成凹形

3.精肉、虾米、香菇切米

4.葱白切珠

5.肉、虾米、香菇、葱白与精盐、料酒、味精、干淀粉匀成馅

6.将调匀的馅分别酿入豆腐中,抹平面

7.锅置中火上,下熟猪油烧热,把豆腐下锅煎(馅面向底)至金黄色

8.加入高汤150毫升、酱油、白糖、味精,改小火焖入昧,收汁时撒上胡椒粉、料酒即成。

材料:肉卤300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克

调味料:(1)清水4杯、盐1茶匙、酱油2大匙、湿淀粉4大匙

(2)胡椒粉少许、醋4大匙

做法:

1.大白菜洗净、切丝,香菇泡软切丝,用两大匙油先炒香菇,再放入大白菜同炒至软,加入调味料(1)烧开,改小火,并放入肉卤同煮。

2.另外半锅水烧开,放入面条煮熟,捞入碗内。

3.待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火,加入调味料(2)及洗净、切碎的香菜末。

4.盛入碗内的面条,淋上煮好的肉卤即可食用。

还有:

煎卷

九重

小长春

醉蚌肉

白烧鱼翅

醉糟鸡

汤川天笋

芙蓉干贝

香露全鸡

菊花鲈鱼

花卷鱿鱼

冰糖燕窝

淡糟香螺片

红焖通心河鳗

七星鱼丸汤

酸菜工梅鱼

软溜珠廉鱼

鸡茸金丝笋

鸡汤氽海蚌

灵芝恋玉蝉

龙身凤尾虾

蛏干炖薯仔

生炒海蚌

油爆双脆

清炖全鸡

刀工严谨,入趣菜中

福建海鲜珍品有柔软、坚韧的特性,非一般粗制滥造可获成效,这就决定了闽菜刀工必具严格的章法。闽菜刀工有剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美称。如“鸡茸金丝笋”,细如金丝的冬笋丝,与鸡茸、蛋糊融为一体。食时,鸡茸松软,不拖油带水,尚有笋丝嫩脆之感,鲜润爽口,芳香扑鼻。又如“爆炒双脆”,厨师在加工肚尖时,用剞刀法在肚片里肉剞上横竖匀称的细格花,下刀迅速而富有节奏,刀刀落底,底部仅保留一分厚度相连,令人叹为观止。再加上微妙的爆炒,成菜既鲜又脆,造型之美,使人赏心悦目。总之,闽菜的刀工立意决不放在华而不实的造型上,而是为“味”精心设计的,没有徒劳的造作,也不一味追求外观的艳丽多姿。

汤菜居多,滋味清鲜

汤菜在闽菜中占绝对重要的地位,它是区别于其他菜系的明显标志之一。这种烹饪特征与福建丰富的海产资源有密切的关系。从烹饪与营养的观点出发,闽人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系一起。在繁多的烹调方法中,汤最能体现菜的本味。因此,闽菜的“重汤”或“无汤不行”,其目的皆在于此。如“鸡汤氽海蚌”,系用汤味纯美的三茸汤,渗入质嫩清脆的海蚌之中,两相齐美,达到眼看汤清如水,食之余味无穷的效果;又如“奶汤草”,色白如奶,肉质细嫩甘鲜,味道清甜爽口;再如“葱烧蹄筋”,汁稠味鲜,葱香浓郁,甜爽可口。纯美的汤,为闽菜风味增添了诱人食欲的美妙韵律。

调味奇异,甘美芳香

味美可口是人们对菜肴的共同要求,善于调味是闽菜特色之一。闽菜的调味,偏于甜、酸、淡。这一特征的形成,也有与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口;味清淡,则可保存原料的本味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄,享有盛名。闽菜厨师在长期的实践中积累了丰富的经验,他们根据不同的原料、不同的刀工和不同的烹调方法,调味时坚持做到投料准、时间准、次序准、口味准,使菜肴的口味丰富多彩,变化无穷,构成闽菜别具一格的风味。如“淡糟香螺片”、“醉糟鸡”、“红烧兔”、“茄汁烧鹧鸪”、“糟汁氽海蚌”等,以清鲜、和醇、劳香、不腻等风味特色为中心,在南方菜系中独具一格。

烹调细腻,丰富多彩

闽菜烹调方法多样,不仅熘、焖、氽等独具特色,还擅长炒、蒸、煨方法。闽菜“响玲肉”,呈淡黄色,质地酥脆,略带酸甜,吃时有些微响,故称响铃肉;“油焖石鳞”,色泽油黄,细嫩清甜,醇香鲜美 。这些菜肴,在外地的福建人都亲切地称为家乡风味,成了维系家乡感情的纽带,所谓“因风思物,因物思乡”,正是这一道理。

闽菜的煨制菜肴,具有柔嫩滑润,软烂荤香,馥郁浓醇,味中有味,食而不腻的诱人魅力。闻名中外的“佛跳墙”,是清朝后期福州“聚春园”菜馆首创,距今已有100多年的历史。文人“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的佳名,恰当地赞誉了煨菜之冠“佛跳墙”。这一名菜,荤香四溢,味道醇厚,历经百年,海外游客纷至沓来,以品尝这个美馔佳肴为一大快事。此外,色调洁白,和谐美观,鲜嫩松脆,味道爽口的“生炒海蚌”;清色清沏,鱼肉嫩滑甘美,味道醇香鲜爽的“清蒸加力鱼”;肉烂味鲜,糟香袭鼻,质地滑润爽喉,甜美适口的“江糟羊”;色、形、味均似荔枝,食之酥香细嫩,酸甜鲜美,滑润爽口的“荔枝肉”等,深为国内外宾客所同嗜而闻名于世。

闽菜中的素菜也有其独到之处。厦门“五超级大国凌霄”峰下的南普陀寺的素菜,严守佛家传统的食谷条规,善于将纯素的原料,烹出多彩多姿、风味各异的美馔佳肴,不仅赐人以口福,而且给人一种美的艺术享受。如“半月沉江”、“丝雨孤云”、“雪峡银浪”、“白壁青云”、“南海金莲”、“莲蓉酥酡”等名菜,菜名既寓意贴切,又客观反映了菜肴的色、香、味、形。无怪乎激起名人学士、诗人画家的无限感慨,为之题书吟咏。福建素菜闻名中外,飘香四海,吸引着八方游人纷至沓来。

传统特色小吃有:鱼丸、芋泥、锅边糊,芋果、九层果、光饼、肉松、葱肉饼、燕皮、线面、春卷。在“味中味”小吃店,可以品尝到福州的各种传统名点。但福州街头最多的小吃店为沙县小吃,沙县是福建的一个地名,沙县小吃就是由该地方的人带来的,主要经营拌面、炖罐、鱼丸、馄饨以及各种卤味。这种小吃店门面很小,却是福州旅游不可不去品尝的好地方。

福州的素菜也很有名,以面筋、豆腐皮、豆腐筋、冬笋、香菇、木耳等植物食物为原料,加工巧妙,烹制有方,味道很不错。福州许多寺庙、莱馆都经营素菜,以鼓山涌泉寺素菜最为著名。名素菜有:“南海金莲”、“半月沉江”、“石鼓三鲜”、“涌泉三丝”等30多种。

葱肉饼,福州传统风味小吃。以面粉为主料,以猪肥膘肉、葱花、生芝麻为辅料制成的一种烤炉酥饼。做法是:把面粉揉成饼皮,肥膘肉丁用白酱油、味精、精盐、五香粉或椒盐、胡椒粉等佐料腌醉做成馅料,包馅时塞进大把葱花,饼面上撒入生芝麻,贴炉烘熟。福州传统风味小吃中还有一种叫虾干肉饼,制法与葱肉饼相似,形状大小与光饼相同,加虾干碎、肉丁、椒盐等为馅,贴炉烤制而成,香酥可口,已有三四百年历史。

光饼是用面粉加少许食盐烘制而成的饼类食物,直径约6厘米,中间带有穿孔,食之香脆可口,是福州人所喜爱的传统风味小吃之一。

光饼还有另一种类型,即改盐为糖,形状也比咸饼大一倍,被称为“征东饼”。但无论“光饼”还是“征东”饼,其名均与戚继光入闽抗倭的传说有关。

光饼深受福州人的喜爱。古代文人喜吃光饼,那些进京赶考的举子路过福州时,都要买许多光饼用作途中干粮,久而久之,吃了多少光饼就成了衡量举子们用功程度的代名词。福州人吃光饼,更有诸多花样。有将炒干的海苔菜夹在饼中再加上酸辣佐料的苔菜饼,有将芥菜心夹在饼里的辣菜饼,还有将米粉肉夹在饼里的夹肉饼等等。以前光饼属于街头小吃,不登大雅之堂,如今福州人宴桌也摆上了光饼。福州人在请远方客人品尝光饼时,都要自豪地给客人介绍光饼的传说。

福州传统的风味小吃,是用大米和黄豆粉将海蛎肉、猪瘦肉、芹菜馅包起来炸制而成。成品为圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,味荤。福州人大多把蛎饼做下粥小菜,若与鼎边糊同吃则味道更好。大街小巷的小食摊上均有这种点心。

春卷,又名春饼薄饼(在漳州又被称为“润饼”),是福州民间流行的传统小吃,历史悠久。据说宋时福州有个书生,为了温书应试,整天埋头攻读,常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用,就想了个办法:把米磨制成薄饼,以菜肉为馅,包成卷筒形,既当饭,又当菜。这种小吃后来定名为春卷,并逐渐流行于城乡各地。福州人春节期间常食用,跟北方过节包饺子一样普遍。蔡襄曾写诗赞说:“春盘食菜思三九”。

而如今春卷皮已改用面粉,馅一般用豆芽、韭菜、豆腐干,有的还放上肉丝、笋丝、葱花等,较高级的春卷则用鸡丝或海蛎,虾仁、冬菇、韭黄等制作而成。春卷用微火油炸至金黄色,外酥内燃,又称为“炸春”。

七星鱼丸是一种包心丸子,起源于清初。因煮熟后浮在汤面,浮沉不一,如同星斗摇摆在太空之中,故名“七星鱼丸”。将鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸,加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀,再包以猪瘦肉或虾等馅而制成。皮薄均匀,色泽洁白晶亮,食之滑润清脆,汤汁荤香不腻。

燕皮是用肉茸和甘薯粉制成的薄片,又称肉燕皮,创于清末光绪年间,色白质香,平滑细润,脆嫩爽口,可切成丝状煮食,是福州特有的风味小吃。晾干后的燕皮可以长久储存,是馈赠亲友的佳品。燕皮在食品店里均可买到。此外它还可以做成太平燕等多种名菜和风味小吃。

闽莱传统甜食,将槟榔芋头蒸熟后用刀板压制成泥,加入白糖、鸡蛋、熟猪油和水搅拌均匀,装碗上笼用旺火蒸一小时取出,淋上熟油,并用切碎的红枣、瓜子仁、樱桃冬瓜糖等撒上即成。此菜香郁甜润,细腻可口。芋泥是福州人宴席上的常菜,每当宴席接近尾声时,最后一道“压轴”菜,通常都是芋泥。一般的饭馆里也都有此种甜点供应。

芋泥的来历:据说1839年,林则徐到广州禁烟,英、德、美、俄等国领事为了奚落中国官员,准备了西餐凉席宴请林则徐,企图让林则徐在吃冰淇淋时出洋相。事后,林则徐也备宴回请,几道凉菜过后,端上来芋泥。芋泥乍看犹如凉菜,其实是很烫的。外国人不知道,舀起来就吃,结果被烫得唔唔直叫。

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