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镇江香醋

镇江香醋,江苏省镇江市特产,中国国家地理标志产品。 [1]

镇江香醋又称镇江醋。是江苏镇江的地方传统名产,属于调味品。香字说明镇江醋比起其他种类的醋来说,重点在有一种独特的香气。镇江醋属于黑醋、乌醋。 创制于1840年,驰名中外,1909年开始少量出口。镇江香醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等,1980年获国家银质奖。 [2]

镇江香醋具有“色、香、酸、醇、浓”五大特色。其色泽清亮 ,酸味柔和、醋香浓郁、风味纯正、口感绵和、香而微甜、色浓而味鲜,且久存其质不变,并更加香醇。与山西醋相比,镇江香醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候,微甜更能体现出小吃的鲜美。 [1]

镇江香醋的酿造是用含有多种微生物的大曲(麦曲)为糖化发酵剂进行酿酒。在这个过程中先是由曲霉所分泌的淀粉酶将原料中的淀粉转化为葡萄糖,同时又由酵母菌所分泌的酒化酶将葡萄糖转化为酒精。

大曲在酿制镇江香醋中起到极其重要的作用。它的主要功用是作为糖化发酵剂,同时它的分解蛋白质、产酯等功能与镇江香醋特有的风味、特色有着密切的关系。

镇江香醋制造麦曲一般在阳历7月至8月间,此时正当荷花盛开,莲蓬结子的高温季节,所以制成的曲称为"伏曲"。大曲经不少于8个月的贮存后才投入使用。

大曲(麦曲)是由小麦、大麦和碗豆为原料经过大小十几道工序制作而成。小麦含有丰富的霉菌繁殖所需要的营养成分,并具有适当的粘着力,特别适合大曲的生产。如使用大麦,必须添加适量的豆类以补足营养成分和粘着力。镇江香醋大曲使用生料制曲,在贮存期内,镇江地区独特的温度、湿度、微生物条件与生料发生复杂的生化反应,曲块上自然形成多种微生物共存体系及复杂酶系。镇江香醋大曲酶系全,液化、糖化能力强,代谢产物多,在整个酿造过程中,产出多种有机酸,如:醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸等,此外还有氨基酸、还原糖、酯类等。还产出许多有益的风味和香气物质,这是形成镇江香醋独特风味的物质基础。 [1]

镇江香醋之所以能够超过其它同类产品,主要原因就是采用独特的"固态分层发酵"工艺。"固态分层发醉"工艺是醋酸发酵过程中一个很重要的关键过程,是镇江制醋业l400多年来丰富的技术积累。通过"固体分层发酵"的方法,保证原料有足够的氧气、一定的营养比例、恰当的水份和适宜的温度,有利于醋酸菌的繁殖,以利于逐步将原料中的酒精氧化成醋酸。 [1]

镇江温暖湿润的气候环境十分适宜微生物的生长。在镇江香醋多年的发展和传承过程中,香醋酿造的极端酸性环境对酿醋微生物进行自然选择和驯化,各种微生物经过遗传、变异、消长和衍化等微生物群落的演替,形成了镇江香醋独有的酿造微生物区系,特别是酿醋微生态环境中富集了丰富的可耐强酸的醋酸菌种。镇江香醋所用的醋酸菌种对镇江香醋风味的形成有着特定的意义,它不仅能耐高温,而且产酸高、酶系全、微生物菌群丰富、代谢能力强。对80多株醋酸菌种进行分离筛选,其中二株产酸速度快,酒精转化高、香气成分足、醋化率强的醋酸菌种经中科院鉴定为"巴斯德醋杆菌"。

独特的菌种、丰富的酶系、特有的工艺,在镇江香醋的酿造过程中产生了大量的醋酸和有机酸以及醇、醛、酯等物质,形成了一个良好的缓冲体系,造就了镇江香醋中酸含量很高但并无刺激感,且酸味柔和、口感风味独特的品质特色。 [1]

镇江地处长江、大运河交汇处,有丘陵、有平原,土地肥沃、农业物产丰富,盛产大米(糯米)、大麦、小麦、小杂粮等粮油产品,为酿制镇江香醋提供了极为有利的资源条件。

镇江香醋以糯米为主要原料,糯米主要采自镇江市及镇江市附近金坛、溧水等地,该产地的糯米品质好、糯性强,支链淀粉粘性大,淀粉含量高,酿成醋后,成品质量优异,香醋风味突出。糯米中还含有一定量的粗蛋白成份,在酒精发酵时为酵母增殖提供营养,而后与醇类化合,在发酵过程中,蛋白质分解成氨基酸,构成镇江香醋的特有鲜味和香气成份。 [1]

镇江香醋水源取自镇江地区。镇江系江南水乡之一,地理位置三面环山,一面临水。山体岩石主要是沉积岩、火成岩。以灰岩、沙岩、页岩、白云石、大理岩和花岗岩等岩石组成。自然水通过岩石的渗透,其矿物质含量极为丰富。镇江地区地下水来源于长江水系,河源众多,水网密布,淡水资源丰富,水质纯清,清香甘冽。据镇江水质分析资料报导:镇江市的取水口为最好,且水质特殊,其主要原因是镇江位于长江的中泠泉,取水口为中冷泉境内,中泠泉又名南泠泉,号称天下第一泉。“茶圣”陆羽在评天下饮水中,把镇江区域内的中泠泉水列为第一。

中泠泉因出自大江之中,水温终年较低,且含有多种矿物质,跨越镇江地区的区域内,泉水绿如翡翠,浓似琼浆,其醇可知,用此水质煮茶清香甘洌,用此水质酿醋,风味更加独特,品质更加优秀,这是其他的区域是无可比拟的。 [1]

镇江位于中国的东南部,坐落在长江三角洲的顶端,南端世界最大的洋太平洋,东距长江入海口仅305千米,深受海洋性气候的影响,气候终年温暖湿润,属典型暖温带向亚热带过渡的季风性湿润气候,年平均最高气温20.3℃,平均最低12.3℃,平均相对湿度77-。镇江的气候终年温和湿润四季分明,春季风和日丽;夏季炎热多雨;秋季天高气爽;冬季干燥较冷。全年降水量适中,季节分配比较均匀。丰富的水热资源造就了镇江香醋得天独厚的地理资源。 [1]

醋的酿造在镇江具有悠久的历史。据中国医药大典记载:“醋产浙江杭绍为最佳,实则以江苏镇江为最”。

丹徒县志(1889年刻)对镇江香醋的介绍是“京口黑醋味极香美,四方争来货之”,京口即镇江之旧称。

镇江香醋以糯米为原料,它的起源应当于米醋或糯米醋的发明与发展密切相关。然而有人说镇江香醋创始于1840年,迄今已有160多年的历史,我们认为这仅是镇江香醋的生产史。香醋是典型的米醋,它的起源应当与米醋一样早。据考证,梁代陶弘景《神农本草经集注》中就有关于米醋的用法和记载。陶弘景,自号华阳隐居,南北朝时齐、梁丹阳株陵(今南京)人,隐居句曲山(今镇江市内茅山)梁武帝曾想礼聘为相,不从,但愿意担任朝庭咨询,故人称“山中宰相”。据此说明,镇江香醋应当与陶弘景书中所说的米醋同源,距今大约有1400多年的历史了。 [1]

镇江香醋是中国出口量最大的食醋,远销到海外60多个国家和地区。

2001年,国家质检总局批准对“镇江香醋”实施地理标志产品保护。 [1] [3]

2004年11月,镇江市醋业协会正式成立。

2006年,镇江香醋酿造技艺入选“首批国家级非物质文化遗产”名录。 [4-5]

2007年成功注册镇江香醋、镇江陈醋两件地理标志商标。

2012年,镇江香醋获得欧盟批准,在欧盟正式注册成为地理标志(PGI)。 [1]

“恒顺”牌镇江香醋、“金山寺”牌镇江香醋被评为“江苏名牌产品”。

“恒顺”商标被评为中国驰名商标,“金山”商标、“金山寺”商标、“丹玉”商标被评为江苏省著名商标。

2012年,“镇江香醋”地理标志商标被评为江苏省著名商标。 [1]

镇江香醋地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫总局批准划定的镇江市行政区,位于北纬31°37′32°19′、东经118°58′119°58′的区域内,由镇江市所辖京口区、润州区、镇江新区、丹阳市、句容市、扬中市和丹徒区构成。 [1]

GB/T 18623-2011《地理标志产品镇江香醋》国家标准第2号修改单,对标准中的相关内容作如下修改:

1、取消原标准理化指标中各级产品的总酸上限;

2、还原糖指标做适当降低;

3、增设特酿级镇江香醋。

修改前:5.4.3表2理化指标

项目

指标

特级

优级

一级

二级

总酸(以乙酸计)/(克/100毫升)

≥6.00

5.505.99

5.005.49

4.504.99

不挥发酸(以乳酸计)/(克/100毫升) ≥

1.60

1.40

1.20

1.00

氨基酸态氮(以氮计)/(克/100毫升) ≥

0.18

0.15

0.12

0.10

还原糖(以葡萄糖计)/(克/100毫升) ≥

2.50

2.30

2.20

2.00

可溶性无盐固形物/(克/100毫升) ≥

6.00

5.50

5.00

4.50

修改后:5.4.3表2理化指标

项目

指标

特酿级

特级

优级

一级

二级

总酸(以乙酸计)/(克/100毫升) ≥

8.00

6.00

5.50

5.00

4.50

不挥发酸(以乳酸计)/(克/100毫升) ≥

2.00

1.60

1.40

1.20

1.00

氨基酸态氮(以氮计)/(克/100毫升) ≥

0.30

0.18

0.15

0.12

0.10

还原糖(以葡萄糖计)/(克/100毫升) ≥

3.00

2.00

1.50

1.20

1.00

可溶性无盐固形物/(克/100毫升) ≥

10.00

6.00

5.50

5.00

4.50 [6]

相传,香醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。

就在杜康发明了酿酒术的那一年,他举家来到镇江,在城外开了个前店后作的小槽坊,酿酒卖酒。儿子黑塔帮助父亲酿酒,在作坊里提水、搬缸什么都干,同时还养了匹黑马。

一天,黑塔做完了活计,给缸内酒槽加了几桶水,兴致勃勃的搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒,米酒后劲不小,没多久,黑塔就醉醺醺的回马房睡觉了。突然,耳边响起了一声震雷,黑塔就迷迷糊糊睁开眼睛看见房内站着一位白发老翁,正笑眯眯的指着大缸对他说:“黑塔,你酿的调味琼浆,已经二十一天了,今日酉时就可以品尝了。”黑塔正欲再问,谁知老翁已不见。和他大声喊:“仙翁,仙翁!”自己便被惊醒,原来刚才是自己梦中所见,梦中所闻。

黑塔回想刚才梦中发生的事情,觉得十分奇怪,这大缸中装的不过是喂马用的酒糟再加了几桶水,怎么会是调味的琼浆?黑塔将信将疑,其实正觉唇干舌燥,就喝了一碗。谁知一喝,只觉得满嘴香喷喷,酸溜溜,甜滋滋,顿觉神清气爽,浑身舒坦。

黑塔大步走进父亲房中,将刚才梦中所见、口中所尝一五一十的告诉了父亲。杜康听了也觉得神奇,便跟黑塔一起来到马房,一看大缸里的水是与往日不同,黝黑,透明。用手指蘸了蘸,送进口中尝了尝,果然香酸微甜。

杜康又细问了黑塔一遍,对老翁讲的“二十一”天、“酉时”琢磨许久,还边用手比画着,突然拽住黑塔在地上用手指写了起来:“二十一日酉时,这加起来就是个‘醋’字,兴许着琼浆就是‘醋’吧!”

从此杜康父子按照老翁指点办法,在缸内酒槽中加水,经过二十一天酿制,缸中便酿出醋来,再将缸凿一个孔,这醋就源源不断的流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品尝,左邻右舍又连连说味道好,没多久,远近街坊都赶过来买,这醋便在镇江城内卖开了,又传出镇江城,名扬四方。

后来镇江人发现,醋摆久了也不会变质,反而存放愈久,味道愈加醇香。“香醋摆不坏”,便成了镇江醋的一大特点。 [7]

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