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鼎边糊

鼎边糊又称锅边糊,鼎边垂,福建特色著名佳点,风味小吃,分为福州锅边糊和漳州锅边糊,一般与生煎包、油、油条、猪血等配食,为当地早点佳品,一直流传到海南、台湾等地。凡在福建生长或长期客居福建的人无不爱吃。离乡旅居海外的福建人在异国他乡一听见“鼎边糊”“锅边糊”“鼎边垂”三字,也会感到好象亲眼看到了家乡的“倩影”,成为恋祖爱乡的风味小吃。

锅边糊简称鼎边糊或料棵,福建人都叫鼎边糊,是福建闽东和闽南的大众小吃,如果佐以蛎饼,更加可口

锅边糊始于何时,无从查考。有说古时有一家主妇磨了米浆准备蒸九重,临时来了客人,家里煮的饭不够吃,主妇灵机一动,在烧着菜的锅边绕烙米浆,既做菜又当饭,客人吃得甚满意,赞扬一番。不久这种吃法在福州传开,各家争相仿效,时久成俗,如今几乎所有福州小食店都经营锅边糊,几乎所在家庭主妇都会做锅边糊,几乎所有福州人无人没吃过锅边糊。

福建风味小吃丰富多样,其中鼎边糊(又称锅边糊)已成为福建著名的风味小吃,成为福建地方的一种特殊标志。凡在福建生长或长期客居福州的人无不爱吃。离乡旅居海外的福建人在异国他乡一听见“鼎边糊”三字,也会感到好象亲眼看到了家乡的“倩影”,成为恋祖爱乡的风味小吃。

福州锅边糊(鼎边糊)是用蚬子汁为汤,在锅里烧开取其鲜味,再把磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去,米浆在锅边烫成干皮后用锅铲刮到汤里,加芹菜、葱、虾皮、香菇等作佐料,烧开后起锅就是一盆滚烫的“锅边糊”了。

古田锅边糊风味独特,汤汁用胴骨、猪大肠、小肠等熬制而成,食用时可加入猪大肠、小肠,佐以肉包、春卷油饼等各类小吃,是早餐的极好选择。

锅边糊,在铁锅里盛上蚬子、香菇、虾皮、葱、黄花菜等配料熬成的清汤,待铁锅上方四周烤热,将预先备好的浓米浆均匀浇铁锅内缘四周,烘干后铲入汤中,稍煮片刻即成。刚出锅的鼎边糊白脆薄润,汤清不糊,食之细腻爽滑,清香可口。

传统的福州人家几乎家家都会做鼎边糊,每到中国农历立夏时节,福州市民与郊区的农民都要做鼎边糊“做夏”。因为立夏已进入农忙旺季,这一天煮鼎边糊,不仅是一家人吃饱吃好然后下田劳动,还要互赠左邻右舍一起品尝。像涮鼎边糊一样,“一纹(涮)就熟”,借以联络感情。

如今,鼎边糊小吃摊在福州的街头巷尾更处处可见,为市民常用的早点,食品店里还有袋装“鼎边糊”出售,可以随时煮食。

漳州锅边糊(鼎边糊)是用红油卤汤,汤里有鲜美蚵仔、粉肉筋、肉糕、小肠、大肠、剥了壳的鲜虾仁等等,还有色泽金黄吃起来酥脆的油条,在锅里沸腾着的猪血。漳州的特色炸猪肉,加完料之后就是上我们重点级别的锅边糊,再加上醋,香菜丁,炸蒜蓉末,还有漳州独特的辣油!再加上油条和豆浆绝配或者油条蘸酱油就很好吃。

在漳州的市井街上从来就不缺各式各样的特色小吃锅边糊的另一个名字叫“鼎边垂”,纯白的浓米浆和着少许淀粉,一边沿着发烫的大铁锅转上一圈,盖上锅盖等它凝结成薄薄的一层。Q弹嫩滑的锅边糊,超有嚼劲的鱿鱼,鲜美的蚵仔和虾仁,带着清甜的花蛤,大块大块的粉肉,这简直就是一碗味觉的盛宴。

制作:

1、磨米浆将大米用清水浸泡2小时,洗净捞起,加清水磨成浓浆。

2、制虾汤:将虾糠装进小纱布袋内、别口,放锅内,加水用中火熬成虾汤。

3、制辅料:泡发畅干,洗净;丁香鱼干除去杂质;泡发香菇,洗净,切条;葱、蒜洗净切段,起油锅煸熟。

4、制糊:大锅内加清水1000克,用大火烧至七成热时,在锅的内边抹匀一圈花生油后,舀米浆一碗(约800克)由左向右沿锅边浇一圈,将锅盖严,闷片刻后揭盖,见锅边的米浆烙熟起卷时,用锅铲将米浆铲火锅内。此时锅内再加水500克,依此法分数次将米浆绕浇完毕。锅内放入虾糠虾油、和其他辅料一起煮熟,调准口味,装碗即成。

成品色白,质鲜嫩,有浓郁的渔家风味。

原料:上好大米1000克。配料:猪骨头1500克、紫菜25克、虾干25克、蛏干50克、瘦肉250克。韭菜150克。调料:酱油50克、精盐15克、老酒100克、胡椒粉5克、硼砂2克、葱头油100克(猪油加葱白炸香去渣)、熟花生油50克。

制作:

1、将大米洗净用清水浸泡一夜(大米浸泡时间足够,米浆才能磨的细腻)后捞出沥干,掺水约1500克磨成浆,再加入硼沙2克(先用水溶解)搅拌均匀。

2、把猪骨头放进清水锅里熬煮成骨头汤约3000克。

3、将虾干、蛏干放进骨汤里用中小火煮一小时,让其出味后盛起

4、紫菜洗净撕碎,韭菜切末。瘦肉切丁待用。

5、大锅(口径60厘米左右)烧热,将备好的汤加一倍清水,盖上锅盖,烧沸后揭去锅盖,往锅边抹一层花生油,用碗舀米浆往锅边浇一圈,盖上锅盖约半分钟,揭盖把锅边的熟米浆片铲到汤里,再添一些汤和清水加盖烧开,按上法将米浆做完为止。当最后一次浆成熟铲入后,加入虾干、蛏干(原先煮过捞起的)、紫菜、瘦肉、韭菜煮开出锅装盆里,再调入酱油、精盐、味精、老酒、胡椒粉、葱头油即成。

说到蛎饼,基本也还是米浆。不过这米浆是调了味加了碱的。

紧挨店边或就着露天,伙计支起一口油锅就开张了。先浇一勺米浆在一种掌心大的扁平小圆勺内打底,中间搁几粒拌过紫菜的新鲜海蛎作馅儿,上面再浇层米浆敷面。然后,下油锅炸到定型。朝上的一面炸得脆黄,朝下的一面还只嫩黄,可要膨了起来。趁热吃来又酥又香,内里却是软乎乎的,还有鲜嫩带汁的海蛎呢。

小时候听过一个有关蛎饼的笑话。说从前有大户人家生了个孩子,满月时抱去给铁嘴仙算命,批下签说这孩子将来定能“眼前海腾云,掌中月翻日”。家人听了自然欢天喜地,这不明摆着大福大贵的气势嘛。接下来的剧情,皆因在下当初年幼记不得了……

各位是不是很~失望啊,抱歉!不过大抵总是《醒世恒言》讲的腐败破落炎凉那套,各位有兴趣可以查查书的。后来,流落街头的公子爷,被早肆店家收留,炸开了蛎饼。一天,铁嘴仙云游来吃早饭,公子爷边炸蛎饼边长吁短叹,瞧着瞧着那口油锅和勺里的蛎饼忽然明白:铁嘴仙哪里讲错,这不就是“眼前海腾云,掌中月翻日”吗?油锅滚腾炸出水汽缭绕,手勺内的米浆如满月般雪白,转眼就炸成了一轮旭日金黄。合着就这么个“眼前腾云,掌中月翻日”呐,真不愧叫铁嘴仙呃。自然,故事的结局各位查不到也猜到了。好心的老店家肯定有个美貌的女儿嫁给倒霉的公子蛋,公子蛋继承蛎饼摊并做强做大成了蛎饼巨子,最终财色兼收,重振家风且流芳百世。也就是如今福州遍街的蛎饼摊。下回再吃蛎饼,您一定得选旭日东升的早肆或月下柳梢的宵夜时辰炸的味儿才正宗。有一回,在街边吃蛎饼我烫破了嘴,一抬头,东边旭日初升西边满月未沉,敢情是日月争辉嘿,始信焉。 北方落黑没有宵夜的习惯,因此蛎饼就相当于北方早点的油饼或炸馒头。福州早点却远不只蛎饼,有一种很类似蛎饼的叫虾酥。和蛎饼不同的是,炸虾酥的米浆里加了韭末或葱碎,米浆浇入勺内中间是留空的,那里搁上只虾。炸好的虾酥是环形的,看着象那虾躺在救生圈里。

还有一种是。浓稠的米浆中搅进蒸熟的芋粉,掺和些紫菜丝,蒸年糕似的上屉炊熟。凉了再用长刀切作三角形,有二寸来厚。也用油炸酥表皮,吃着有浓糯的芋香。只是芋头贵过米,几乎没有店家照古法做了。现如今除非自己做,不然难觅正宗。

最后提一下煎饼。天津的煎饼子可谓“绝食”,无论用料(绿豆浆)还是手法(推耙)都实至名归。不过福州的煎饼也很独特。平底煎锅里入点油,姜韭末儿煸香,洒一把绿豆芽炒半生,摊入加蛋的浆煎熟。吃的时候蘸甜辣酱,别有风味。绿豆芽富含维C,加上鸡蛋和谷物淀粉,其营养在煎饼里算很全了。

福州人爱喝汤水,这些早点不单吃,最配现做现吃的“鼎边糊”。“鼎边糊”放凉了烂面糊似的没法吃。福州俗语说人象“鼎边糊”是贬斥他跟谁都套交情,好象在北京说这人特粘糊一样。

在我印象里,“鼎边糊”和蛎饼之类的小吃,原先做得最好的是茶亭街那古朴骑楼下沿街住家们摆在人行道上的摊子。他们只做早晚两肆,后来城管的原因,就消失了。我至今怀念那些寒风中摇晃的昏黄灯光和伙计招呼客人的声音,有了他们的灯光和声音,夜街归人变得不再凄冷。

1961年,朱德元帅在福州品尝鼎边糊时说,这么简单的原料,这么简便的制作,这么简化的吃法,却有这么吸引人的魅力,真叫人难以忘怀。

清代郑东廓所著《福州风土诗》写道:“栀子花开燕初雏,余寒立夏尚堪虑,明目碗糕强足笋,旧蛏买煮锅边糊”,由此可以看出,锅边糊这道小吃在福州已有400多年的历史。

说起鼎边糊的来历,还有一段不同寻常的故事。

明朝嘉靖年间,福州沿海城乡常遭倭寇骚扰,戚继光带兵入剿倭寇,受到当地民众的拥戴与欢迎,老百姓经常送粮送食犒劳戚家军。有一天,戚家军到了福州南郊,当地乡民摆下八仙桌,主动送来大米、鱼肉、香菇、虾皮等,准备热热闹闹地招待凯旋的战士们。就在此时,又有一股倭寇袭击,戚继光问清情况,马上集合队伍准备歼灭敌寇。老百姓一听着急了,无论如何也要让战士们吃了饭再去打仗。不知是谁灵机一动,将大米磨成浆,肉丝、蚬子、金针、木耳、蛏干、干贝等一股脑混煮成清汤,涮米浆于锅边,不消一刻钟,一锅又一锅的鼎边糊就出来了。众将士吃饱后奋勇上阵,把倭寇全部消灭。 “过夏”吃鼎边糊,缅怀民族英雄,也有着爱国主义的内涵。

[1]

推荐每年麦熟、新麦上市后,莒溪家家户户就将自家新收金灿灿、滚圆饱满的麦子送到水磨房(现为碾米厂)磨成面粉,做鼎边糊吃。

莒溪传统小吃鼎(本地方言锅音鼎)边糊是以本地农家天然饲料喂养的本土猪切细丁的肥膘肉热锅煎油,和以葱头、嫩姜丝炒香,加入切片丁的猪五花肉、糯米红酒、豆豉翻炒,佐以山间新鲜时蔬如冬、春鲜笋、绿竹笋,或球菜、包心菜(白菜包)、花菜等,以开水为汤在锅里烧开取其鲜味,再把和好的面浆(加点盐调味)沿着鼎(锅)边一圈浇过去,面浆在鼎边烫成干皮后,一片片薄如舌头,用锅铲刮到生滚汤里,加芹菜、香菜、葱叶、虾米、香菇、金针菜、木耳、紫菜等作作料,绵滑的糊底如芡汁,鲜与甜俱全,味道丰富。 有加入辣椒和本地产糯米红酸醋,也有不加仅放些榨菜丝的,全凭个人喜好,烧开后起鼎就是一盆原汁原味、滚烫飘香、美味诱人的“鼎边糊”了。讲究一点儿的人家多在作料上做文章:猪细排(或猪筒骨拍断烧汤)、虾仁、猪肝、鸡、鸭肉(或家禽内脏等)、蛏干、螺肉干、淡菜干、丁香干、干贝等……都能吃出另一番清鲜滋味。 鼎边糊的妙处在于材料鲜美爽口,汤底绵滑有味,或酸或辣或鲜甜,两者相得益彰,十分开胃。据说数百多年前南宋皇太后凤驾莒溪普照寺进香祈福、疗养避暑时,当地招待宋太后多款本地山珍野味里,就有“鼎边糊”。其绵滑爽糯,清香美味,于鲜甜之外又有着时令鲜蔬的调剂,正好能满足太后年老体弱、疾病缠身、追求清鲜本色的口味需求。而绵滑的汤底如芡汁般,对作料的鲜嫩菜蔬起到一定保护作用,令其不易煮老而烂糊,保持了本色本香爽滑口感,故深得太后欢心和赞赏。

鼎边糊最好吃的时候是刚刚起鼎绵绵糯糯生滚的那一刻,放久冷了,汤底与面片就会真糊起来,粘结一起,入口效果便会大打折扣。不过,也有人就专喜欢吃那冷冷凉凉、咬起来硬韧糊糊的口感。

记得小时候,我母亲就常常会做鼎边糊给我们吃。做时一鼎的热气和着香气升腾弥漫,直扑鼻孔而来,引得等不及了的我端把小方凳就放灶台边,垫高了身子迫不及待地拿锅铲不住地铲鼎边干熟了的面片吃,那味道也是很咸香的。只是面片吃多了,等到做好起鼎后,面对着鲜香扑鼻的鼎边糊,肚饱眼未饱,就只有干瞪眼的份了。

莒溪鼎边糊历史虽悠久,但这种美味可口的小吃,在莒溪任何酒楼、菜馆是吃不到的,因从没人将之拿来作生意赚钱卖。鼎边糊还有做来吃,但所用皆为袋装外来机磨面粉,口味总觉没有原来纯正。如今莒溪本地麦少人种,水磨房也没了,年轻一代人也很少有空去做了。

福州的小吃“鼎边糊”我是耳食已久,因为足迹未曾到过,所以也只得心向往之。安泰楼“鼎边糊”的做法:

以蚬子汁为汤,将大铁锅烧热了,再把磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去,待米浆在锅边烫成乳白色后,用锅铲刮到汤里,加入香菇、虾皮、葱等佐料。

这种食品里有种古朴,江南的镇上,在“枫落吴江冷”的吴江黎里,也有类似做法,把磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去,待米浆在锅边烫成乳白色后,用锅铲刮起,一般是干吃,吃它的香脆,要泡汤的话,泡的是白糖开水。可惜这种食品没有名字,店里也不见买卖,只是镇上的人家自己做了吃着玩的。也没人家做了。所以我读到黄橙的“鼎边糊”,颇多感慨,尤其是他不但写出了美食,还写出了美食的环境:

安泰楼畔有桥,是唐代遗存。桥下奔流的安泰河,曾是福州的护城河,河岸上繁荣过好一阵子。有人以“舟楫云排,两岸酒市歌楼,箫管从柳荫榕叶中出”形容安泰河,想来当年它也不比秦淮河逊色多少。只是灯红酒绿中没有诞生过名妓,这河上风情就少了入书入戏的亮丽。从来名吃像名妓,尽管名吃与名妓对我们这一代人而言皆一种传说耳。

锅边糊简称鼎边糊或料棵,福州人都叫鼎边糊,是福州的大众小吃,如果佐以蛎饼,更加可口。

锅边糊始于何时,无从查考。有说古时有一家主妇磨了米浆准备蒸九重,临时来了客人,家里煮的饭不够吃,主妇灵机一动,在烧着菜的锅边绕烙米浆,既做菜又当饭,客人吃得甚满意,赞扬一番。不久这种吃法在福州传开,各家争相仿效,时久成俗,如今几乎所有福州小食店都经营锅边糊,几乎所在家庭主妇都会做锅边糊,几乎所有福州人无人没吃过锅边糊。

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