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酸酱

酸酱是唐山地区的特产,每到开春时节,唐山民间都会制作酸酱,经过一月余的发酵,酸酱正式端上餐桌。酸酱搭配田间野菜最为美味,如唐山常见的苦麻子、曲曲菜、马齿苋等等,沾黄瓜和菠菜也是常见的吃法之一。炒酱皮,即白炒鸡蛋和酸酱炒鸡蛋更是唐山民间的美味。唐山酸酱每到清明之后陆续上市,成为唐山人喜欢的民间调味品之一。

酸酱 [1] 制作,原料:黄豆、花椒、八角、碱面、盐。口味微酸,制作过程耗时约3-5个月。具有美白、降糖、软化血管、防癌强身健体益智养肝降脂的功效。

黄豆五斤、花椒、八角、碱面、盐。

传承了几代人的那盘石磨,那碗酱。

1、想要做这个酱,在头一年的十月份就要开始做准备,首先必须要有的就是酱引子!这个酱引子,是做酸酱必不可少的。只有有了这个东西,才能保证酸酱的发酵,具体做法是这样的:在头一年的十月份,将麸子和玉米面加水搅拌,只能加少量的水,加到把搅拌好的麸子和玉米面用手攥到一起,能成团即可,这样就成为了饽饽。

2、把攥好的饽饽放锅里蒸熟,然后晾凉。将晾凉的饽饽放到纸箱中,让它们自然的发酵长毛(以前我看我妈做的时候,我妈弄得很省事,她不用这个,直接把馒头装塑料袋中,让它发毛,第二年做酱用),这个东西,是发酵到第二年的春天的。

3、等到第二年的春天要做酱的时候,把发酵好的饽饽拿出来,碾碎就成了酱引子(大概在每年的三月底)。

4、黄豆放锅里小火炒熟,炒成微黄色即可。将炒好的黄豆晾凉。

5、这时,还要用一个必备的武器,小的石磨,在我们这边,有这种石磨的人家也已不多了,我们家有,舅妈那也有,这也能算是古董级的宝贝了,不知用了几代人,这个东西,好几家轮着用一个就可以。

6、将石磨放到大簸箕中,将炒好的黄豆一边转动石磨,一边往石磨的小眼里填黄豆,将黄豆碾成两半,这个时候,豆皮和黄豆是混合在一起的。

7、不知道还有多少人会“跛簸箕”(这个跛,是三声的,但是我拼不出那个字来),最后出来的结果就是豆子留在了簸箕中。豆皮全到地上了!在我们这,也就只有舅妈她们那个年龄以上的人会弄这个了(你看到的第一张照片,是豆皮!舅妈在地上事先接了一个大簸箕,跛出来的豆皮,全在簸箕里呢。第二张照片,是磨成两半的黄豆)。

8、大锅中放水,然后放磨成了两半的黄豆(用勺子撇出浮在水面上的残留的豆皮)。大火烧开以后改小火,将花椒和八角用纱布包好,放到锅里,每五斤黄豆,放一小把碱面,小火慢慢的煮,最少要两个小时。将黄豆彻底的煮烂。煮到用手指轻轻的一捻,黄豆很容易的就撵碎了。将锅内的黄豆和汤一起晾凉。

9、这是第一天要作的活,剩下的,要等到第二天来做。

10、做酱的日子,是要挑阴历的双日子来做的,而且,必须要在太阳还没有出来的时候,必须要把酱活完,盖上盖子开始发酵了。

11、将第一天煮好的豆子和汤一起倒入酱缸中,然后先撒大概2/3的酱引子,还要放盐。盐要多放一些,放太少的话,酱容易变质。一边放酱引子和盐,一遍用手搅拌均匀。要彻底的搅匀(要放好几代盐)。

12、将酱搅匀以后,就可以放咸菜了。这个咸菜,也是在前一年萝卜和芥菜丰收的时候,将萝卜芥菜洗净晾干,用大量的盐腌上。上边还要压一块大石头。腌到第二年要做酱的时候,捞出来晾干水分。然后在放到酱缸中,这次我和舅妈一共在酱缸里放了60块咸菜,舅妈说6就是六六大顺的意思,也要双数的。

13、最后在做好的酱上边,撒上剩下的酱引子,然后就不能去动它们了。

14、蒙上一层事先准备好的布,用绳子在酱缸外边系上,上边压上一个大水盆,让它们慢慢发酵去吧!大概20多天以后,酱就可以吃了。

15、发酵好的酱,是酸酸的。而不应该是臭的,如果是臭的,那足以证明这个酱是失败的,是不能吃了。

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