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茶录

《茶录》,古代中国饮茶论著。共一卷,一作二卷。北宋蔡襄(10121067)作于北宋皇佑年间(10491053),是宋代重要的茶学专著。全书分为两篇。 《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。计上下两篇,上篇论茶,分色、香、味、藏茶炙茶碾茶、罗茶、侯茶、盏、点茶十目,主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器,分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著。

朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进(1):臣前因奏事,伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日,所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微,首辱陛下知鉴,若处之得地,则

能尽其材。昔陆羽茶经,不第建安之品;丁谓茶图(2),独论采造之本,至于烹试,曾未有闻。臣辄条数事,简而易明,勒成二篇,名曰茶录。伏惟清闲之宴,或赐观采,臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。

1.朝奉郎右正言、同修起居注:朝奉郎、右正言,皆为北宋官职名。起居注,我国古代专门记录帝王言行的册籍。《隋书经籍志》说:"起居注者,录记人君言行动止之事"。2.丁渭茶图:丁渭(966~1037),字谓之,苏州长州(今江苏苏州)人。曾任福建漕使,督造贡茶,创制大龙风团饼茶。著有《北苑茶录》三卷。

【原文】

色 茶色贵白。

而饼茶多以珍膏油其面,故有青黄紫黑之异。善别茶者,正如相工之瞟人气色也(1),隐然察之于内。以肉理润者为上,既已未之,黄白者受水昏重,青白者受水鲜明,故建安人开试(2),以青白胜黄白。

香 茶有真香。

而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。建安民间皆不入香,恐夺其真。若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚。正当不用。

味 茶味主于甘滑。

惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳(3)。隔溪诸山,虽及时加意制作,色味皆重,莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此(4)。

藏茶 茶宜箬叶而畏香药(5),喜温燥而忌湿冷。故收藏之家,以箬叶封裹入焙中,两三日一次,用火常如人体温温,则御湿润。若火多则茶焦不可食。

炙茶 茶或经年,则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之,刮去膏油一两重乃止,以钤箝之(6),微火炙干,然后碎碾。若当年新茶,则不用此说。

碾茶 碾茶先以净纸密裹捶碎,然后熟碾。其大要,旋碾则色白,或经宿则色已昏矣。

罗茶 罗细则茶浮,粗则水浮(7)。

候汤(8) 候汤最难。未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者(9),过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩,故曰候汤最难。

盏(10)。"凡欲点茶。先须盏令热。冷则茶不浮。

点茶 茶少汤多,则云脚散(11);汤少茶多,则粥面聚(12)。钞茶一钱七,先注汤调令极匀,又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止,视其面色鲜白,著盏无水痕为绝佳。建安斗试,以水痕先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,曰相去一水两水(13)。

【注释】

1. 正如相工之瞟人气色:相工,以替人占相为职业的人。瞟,邪视。 2.建安:汉时县名,唐称建州,即今福建省建瓯县,其县境有建溪、凤凰山等,以产"北苑贡茶"闻名。 3.北苑凤凰山:凤凰山在福建建安县西二十里,为"北苑贡茶"的主要产地。 4. 前世之论水品者:指唐代张文新撰《煎茶水记》。 5. 茶宜箬叶而畏香药:箬,读音ruo4,柔嫩的香蒲。畏香药,茶叶有很强的吸异味性,所以最怕和别的香料药物搁置一起。 6.以钤箝之:钤,炙茶器具。见下篇:"茶钤屈金铁为之,用以炙茶。" 7. 粗则水浮:水浮,指茶未粗大,水不能侵透,水和茶未不融溶。 8.候汤:古人点茶专用木语。指掌握煎水的适度,则陆羽《茶经》"五之煮"中的"二沸之汤"。后世人说:"汤嫩则茶力不出,过沸则水老而茶乏"。可见,点茶水要煮到恰到好处,不老不嫩。 9. 前世谓之蟹眼者:唐代人多用"鱼目"、"蟹眼"比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶诗》:"时看蟹目溅,乍见鱼鳞浮"。 10.盏,古人点茶专用术语。即在注汤前光用沸水或炭火给茶盏加热。,《集韵)解释说:"火迫也"。 11. 云脚散:古人点茶专用术语。指茶少水多时茶末有的浮在水面,有的漂浮水中,如同云脚一样散乱。12. 粥面聚:古人点茶专用术语。指水少茶多时.茶叶未聚在水面,如熬的粥面一样。 曰相去一水两水:古人斗茶,决胜负不止一次,例如斗三次有两次先见水痕者为负。宋晁补之有诗云:"建安一水去两水,相较岂知径与渭?"

【原文】

茶焙 茶焙编竹为之裹以箬叶,盖其上,以收火也。隔其中,以有容也。纳火其下去茶尺许,常温温然,所以养茶色香味也。

茶笼 茶不入焙者,宜密封裹,以箬笼盛之,置高处,不近湿气。

砧椎(1) 砧椎盖以砧茶;砧以木为之;椎或金或铁,取于便用。

茶钤 茶钤屈金铁为之,用以炙茶。

茶碾 茶碾以银或铁为之。黄金性柔,铜及喻石皆能生(2),不入用。

茶罗 茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者,投汤中揉洗以幂之(3)。

茶盏(4) 茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫(5),其坯微厚,之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。

茶匙 茶匙要重,击拂有力。黄金为上,人间以银铁为之。竹者轻,建茶不取。

汤瓶 瓶要小者易候汤,又点茶注汤有准。黄金为上,人间以银铁或瓷石为之。

【注释】

1. 砧椎:砧,读音zhen1,砧板。椎,捶击具,如木椎、铁椎。 2. 铜及喻石皆能生:sheng,《集韵》解释说:"铁衣也"。即金属的锈。 3.授汤中揉洗以幂之:幂,覆盖、罩住。 4. 茶盏:茶杯。《方言》"盏,杯也"。建安所造者绀黑,纹如兔毫:绀,深青带红的颜色。纹如兔毫,黑釉表面有细丝状白色斑纹,形如兔毫。按,此杯名叫"黑釉兔毫杯"为建安贡品,北宋时皇家专用。

【后序】

臣皇柏中修起居注(1),奏事仁宗皇帝,屡承天问,以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语,无事于密,造茶录二篇上进。后知福州,为掌书记窃去藏藁(2),不复能记。知怀安县樊纪购得之,遂以刊勒行于好事者,然多外谬(3)。臣追念先帝顾遇之恩,揽本流涕,辄加正定,书之于石(4),以永其传。治平元年(5)五月二十六日,三司使给事中蔡襄谨记(6)。

【注释】

1. 臣皇佑中修起居注:皇佑为北宋仁来年号,时在公元1049~1053年间。 2.后知福州,为掌书记窃去藏稿,知,主持。知福州,即任福州大守。掌书记,府衙属官,掌管笺奏公文。 3. 多舛谬:舛,读音chuan3,错乱。 4.书之于石:宋治平元年(1064),怀安令樊纪将蔡襄所书《茶录》勒石,真楷小字,被视为书中绝品。 5. 治平元年:治平为宋英宗年号。治平元年是公元1064年。三司使给事中:俱北宋官职名。

蔡襄不但在文学方面造诣较深,而且对植物学也颇有研究,尤其是农艺名著《茶录》和《荔枝谱》,在古今中外产生了很大的影响。这些著作先后被译成英文、法文等传到国外去。本文单说《茶录》对后世的影响。

宋治平元年(公元1064年)五月二十六日,三司使给事中蔡襄为《茶录》写了后记。他说,宋皇?年间,任福建转运使时,每年进贡福建的龙茶,深受仁宗皇帝的赞赏。在《茶录》序言中,他说了写作的原由和目的:“陛上谕臣,先任福建转使,日所进上品龙茶,最为精好。臣退念草木之微,首承陛下知鉴,若处之得地,则能尽其材也。”他认为,“陆羽《茶经》,不第建安之品,丁谓《茶图》,独论采制之本,至于烹试,曾未有闻”。因此,他“辄条数事,简而易明,勒成二篇,名曰《茶录》”。

蔡襄在当时,除了精心制作了“小团茶”,使建茶一步登天驰名全国外,又鉴于陆羽的《茶经》,未能把闽产指出,使建茶淹没不彰;而丁谓所著的《茶图》,仅论及采制,没有说明烹试的方法,于是,蔡襄将他自己的研究心得,撰写成《茶录》一书,共二篇,800多字。上篇论茶,下篇论茶器,都属于烹试的方法。凭他丰富的经验,独特的见解,再配以当世优秀的书法,使这一著作,堪称“稀世奇珍,永垂不朽”。宋代建茶能名垂天下,与蔡襄的提倡和推荐是分不开的。据说,当时论茶者,没人敢在蔡襄面前发言,恐班门弄斧,自讨没趣。《茶录》除了上进给皇帝鉴赏外,还勒石以传后世。这不但对福建茶业的发展起了很大的促进作用,而且对日本具有美学艺术的“茶道”和世界茶业的发展产生了极大的影响。十七世纪初,中国茶叶输入欧洲及其它地区,成为世界三大饮料之一,并且有日渐风靡之势。

在上篇论茶中,主要论述色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、火胁盏和点茶。论述茶色时,他说:“茶色贵白,而饼茶大抵于表涂膏泽,故有青、黄、紫、黑之异。论述茶香时,他说:“茶有真香,而入贡者,微以龙脑和膏以助香,建安民间试茶,皆不入香,恐夺其真。”按现代科学的制作方法,茶叶不宜掺杂“珍果香草”,把茶的真香夺去。论述茶叶时,他说:“茶味主于甘滑,惟北苑、凤凰山连属诸场产者味佳,隔溪诸山,虽及时加意制作,色与味莫能及也;又有水泉

不甘,能损味,前世论水品者,以此。”这说明茶味与产地、水土、环境等有密切的关系。在论述藏茶时,他说:“茶宜若叶,而畏香药。”这就是说,贮藏茶叶,要讲究茶器和方法,“意温燥而忌湿冷”;否则,茶叶会吸收“异味”,变质,不能保持本色和茶味。

在下篇论茶器中,主要论述茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙和汤罐。他从制茶工具、品茶器具等方面进行论述,这些也是值得我们借鉴的。

蔡襄不愧是宋代辨味品尝茶叶的专家,他的《茶录》,对福建茶业的发展,起了巨大的推动作用。前人评曰:“建茶所以名垂天下,由公也。”(公是指蔡襄)今人也加以肯定:“十一世纪中叶,对福建茶叶生产发展作出较大贡献的,当推蔡襄。”现在流行的茶文化,也不能不提及《茶录》的文化和科学价值。蔡襄的芳名与他的农艺名著《茶录》,将千秋万代流传于世。

第二种:张源著《茶录》

洞庭张樵海山人,志甘恬澹,性合幽栖,号称隐君子。其隐于山谷间,无所事事,日习诵诸子百家言。每博览之暇,汲泉煮茗,以自愉快。无间寒暑,历三十年,疲精殚思,不究茶之指归不已。故所诸《茶录》,得茶中三味。余乞归十载,夙有茶癖,得君百千言,可谓纤悉具备。其知者以为茶,不知者亦以为茶。山人盍付之剞劂氏,即王蒙、卢仝复起,不能易也。吴江顾大典题。

采茶

采茶之候,贵及其时,太早则味不全,迟则神散。以谷雨前五日为上,后五日次之,再五日又次之。茶芽紫者为上,面皱者次之,团叶又次之,光面如筱叶者最下。彻夜无云,露采者为上,日中采者次之。阴雨中不宜采。产谷中者为上,竹者次之,烂石中者又次之,黄砂中者又次之。

造茶

新采,拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸。将茶一斤半焙之,候锅极热,她茶急炒,火不可缓。待熟方退火,撤入筛中,轻团那数遍,复下锅中。渐渐减焙干为度。中有玄微,难以言显。火候均停,色香全美,玄微未究,神味俱疲。

辨茶

茶之妙,在乎始造之精。藏之得法,泡之得宜。优劣定乎始锅,清浊系乎末火。火烈香清,锅寒神倦。火猛生焦,柴疏失翠。久延则过熟,早起却还生。熟则犯黄,生则着黑。顺那则甘,逆那则涩。带白点者无妨,绝焦点者最胜。

藏茶

造茶始干,先盛旧盒中,外以纸封口。过三日,俟其性复,复以微火焙极干,待冷贮坛中。轻轻筑实,以箬衬紧。将花笋箬及纸数重封扎坛口,上以火煨砖冷定压之,置茶育中。切勿临风近火。临风易冷,近火先黄。

火候

烹茶旨要,火候为先。炉火通红,茶瓢始上。扇起要轻疾,轻声稍稍重疾,斯文武之候也。过于文则水性柔,柔则水为茶降;过于武则火性烈,烈则茶为水制。皆不足于中和,非茶家要旨也。

汤辨

汤有三大辨十五小辨。一日形辨,二日声辨,三日气辨。形为内辨,声为外辨,气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠,皆为萌汤,直至不涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟;如初声、转声、振声、骤声,皆为萌汤,直至无声,方是纯熟;如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分、氤氲乱绕,皆为萌汤,直至气直冲贵,方是纯熟。

汤用老嫩

蔡君谟汤用嫩而不用老,盖因古人制茶造则必碾,碾则必磨,磨则必罗,则茶为飘尘飞粉矣。于是和剂印作龙凤团,则见汤而茶神便浮,此用嫩而不用老也。今时制茶,不暇罗磨,全具元体。此汤须纯熟,元神始发也。故日汤须五沸,茶奏三奇。

泡法

探汤纯熟,便取起。先注少许壶中,祛荡冷气倾出,然后投茶。茶多寡宜酌,不可过中失正,茶重则味苦香沉,水胜则色清气寡。两壶后,又用冷水荡涤,使壶凉洁。不则减茶香矣。罐熟则茶神不健,壶清则水性常灵。稍俟茶水冲用,然后分酾布饮。酾不宜早,饮不宜迟。早则茶神未发,迟则妙馥先消。

投茶

投茶有序,毋失其宜。先茶后汤日下投。汤半下茶,复以汤满,日中投。先汤后茶日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。

饮茶饮茶以客少为贵,客众则喧,喧则雅趣乏矣。独啜日神,二客日胜,三四日趣,五六日泛,七八日施。

香茶有真香,有兰香,有清香,有纯香。表里如一纯香,不生不熟日清香,火候均停日兰香,雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、问香、此皆不正之气。

茶以青翠为胜,涛以蓝白为佳。黄黑红昏,俱不入品。雪涛为上,翠涛为中,黄涛为下。新泉活火,煮茗玄工,玉茗冰涛,当杯绝枝。

味以甘润为上,苦涩为下。

点染失真

茶自有真香,有真色,有真味。一经点染,便失其真。如水中着咸,茶中着料,碗中着果,皆失真也。茶始造则青翠,收藏不法,一变至绿,再变至黄,三变至黑,四变至白。食之则寒胃。甚至瘠气成积。

品泉

茶者水之神,水者茶之体。非真水莫显其神,非精茶曷窥其体。山顶泉清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。流于黄石为佳,泻出青石无用。流动者愈于安静,负阴者胜于向阳。真源无味,真水无香

井水不宜茶

茶经云:山水上,江水次,井水最下矣。第一方不近江,山卒无泉水。惟当多积梅雨,其味甘和,乃长养万物之水。雪水虽清,性感重阴,寒人脾胃,不宜多积。

贮水

贮水瓮须置阴庭中,覆以纱帛,使承星露之气,则英灵不散,神气常存。假令压以木石,封以纸箬,曝于日下,则外耗其神,内闭其气,水神敝矣。饮茶惟贵乎茶鲜水灵,茶失其鲜,水失其灵,则与沟渠水何异。

茶具

桑苎翁煮茶用银瓢,谓过于奢侈。后用瓷器,又不能持久。卒归于银。愚意银者宜贮朱楼华屋,若山斋茅舍,惟用锡瓢,亦无损于香、色、味也。但铜铁忌之。

茶盏

盏以雪白者为上,蓝白者不损茶色,次之。

拭盏布

饮茶前后,俱用细麻布拭盏,其他易秽,不宜用。

分茶盒

以锡为之。从大坛中分用,用尽再取。

茶道

造时精,藏时燥,泡时洁。精、燥、洁,茶道尽矣。

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