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胡辣汤(汤类食品)

胡辣汤,又名糊辣汤中原知名小吃,起源于河南省,尤以周口市西华县逍遥镇胡辣汤最为出名。是中国北方早餐中常见的传统汤类名吃。

胡辣汤的主要制作材料有胡辣汤料、胡椒、辣椒、熟羊(牛)肉、羊骨高汤、面筋、面粉、粉条等。

胡辣汤由多种天然中草药按比例配制的汤料再加入胡椒和辣椒又用骨头汤做底料的胡辣汤,其特点是汤味浓郁、汤色靓丽、汤汁粘稠,香辣可口,十分适合配合其它早点进餐。目前,已经发展成为河南陕西等周边省份都喜爱和知晓的小吃之一。是中国河南的特色汤类食品,后传入陕西,被大家所喜爱,常作为早餐,其特点是麻辣鲜香,营养开胃,适合搭配油条、包子、葱油饼、锅盔,千层饼等面点。可与豆腐脑约1:1混合,称为“两掺”,降低了麻辣程度,不过卖相不太好看,但也很受欢迎。

对于胡辣汤的历史,说法较多。由于其主料胡椒代才传入中国,故尽管民间有胡辣汤创于周代和曹魏的传说,其产生的上限不应早于唐。

胡椒是唐代才传入中国的。宋代一说就颇为可信,糊辣汤因是民间小食,典籍很少有涉及的。据专家考证,糊辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥,按《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看,在食物里加入辛温香燥药物,估计是当时的社会潮流,因此糊辣汤在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食的功用,加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚,再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气,舒肝醒脾。故此河南糊辣汤的主要口味是酸和辣。待到金元时期,中原动荡,长江以北的河山多沦于狄夷之手。北宋定都开封,商品经济有了长足发展,而民间小吃也随之兴盛,花样百出。《太平和惠民剂局方》等当时流行的医药著作都认为,在食物里加入辛温香燥药物有益行气,故辛辣味食品颇为流行。一种结合了具有醒酒消食功效的酸辣汤的肉粥,成为胡辣汤的雏形。

原料

胡辣汤料40克

胡椒20克

辣椒10克

熟羊(牛)肉400克

羊骨高汤3kg

面筋1.5kg

面粉300克粉条100克

加粉芡

调料

葱、姜、精盐、味精、酱油、香油等适量。

制作过程

1、在锅中放入适量水加入高汤放入胡辣汤料、胡椒、辣椒等,大火让其烧开。

2、待锅中水烧开后,放入羊肉、面筋。待羊肉、面筋熟后将适量面筋水倒入锅中,烧至汤汁变稠时,放入粉条、葱、精盐、味精、酱油,文火熬制5分钟即成。

3、起锅盛汤,依据个人口味放入适量香油、醋。

主料

猪里脊肉50g,木耳50g,酥肉50g

辅料

鸡油适量,胡辣汤粉包料适量,米醋适量,香葱适量,香油适量,海带20g

1.木耳泡发切细丝,猪瘦肉切丝,海带切丝。
  2.酥肉切小块待用。
  3.葱姜切丝。
  4.锅子放水,加入一勺鸡油。
  5.锅里加入葱姜丝烧开。
  6.加入瘦肉丝,木耳丝,酥肉,海带丝。
  7.准备胡辣汤粉一包。
  8.取一个碗用少许清水将胡椒粉调匀。
  9.将调好的胡椒糊倒入锅内,烧开。
  10.加入酱油一勺、香油一勺、米醋一勺调味即可开吃。

北舞渡胡辣汤

北舞渡镇位于漯河市舞阳县北25公里的沙河南岸,古称定陵,有着二千多年的悠久历史。据史书记载,明、清两代,这里的商业经济达到鼎盛时期,山陕商人云集此地,镇临汝水(沙河),西通汝洛,东下江淮,南连荆楚,北通郑卞,江南百杂商货,沿海芦盐水产由此吐吞中转。曾有“北舞渡日进斗金”、“九门九关小北京”、“拉不完的赊家店(社旗县),填不满的北舞渡”等赞誉,是当时豫中重要的商业集散地。由于历史积淀,北舞渡名优小吃甚多,如胡辣汤、卷子馍、罐装素馅水饺、羊肉烧麦、油酥火烧、糯米元宵等远近闻名,其中胡辣汤要算是北舞渡最有名的名吃之一了。

北舞渡的炖肉糊辣汤肉烂汤鲜,香辣绵口,回味无穷,是30几种中草药加上炖肉、胡椒,辣椒,花椒,八角等熬制的。从汤色上看,北舞渡的胡辣汤凝重;从味道上讲,由于用了较多的胡椒,辣味十足。糊辣汤另有一个雅致的名字叫八珍汤,叫八珍自然夸张,不过这也说明糊辣汤“内容”很多。最常见的有面筋、海带丝、粉丝、千张丝、花生米、香菜、姜末、榨菜、胡椒粉等。根据节令和地域的不同,还会有牛(羊)肉、黄豆、木耳、黄花菜、菠菜、萝卜条、葱花等。做法很繁琐,先用淡盐水和面,揉成面团,然后不断加水“洗”出面筋。水烧开后下面筋,面筋熟后将洗面筋的水,也就是稀淀粉糊倒入锅内,小火烧至汤汁粘稠,再放入其他配料,旺火烧沸。胡辣汤盛到碗里后,加榨菜,淋香油、香醋等,喝起来粘乎乎、香喷喷。辣是它主要特征,但那种辣并不像吃重庆火锅那样辣得让你跳脚,而是辣在嘴里,美在心中。酸就在其次了,喝这种汤一般都要加点醋,辣中透酸,酸中有辣,再加上各种原料的综合反应,香、滑、绵、润,于吞咽之余又有东西可嚼,十分满足。糊辣汤还有另外的一种吃法,把半碗糊辣汤和半碗豆腐脑儿掺在一起,叫做“两掺儿”。卖糊辣汤的常捎带卖豆腐脑儿。拿小勺稍微搅和一下,豆腐脑儿的细腻、清淡、微苦涩与糊辣汤的粘稠、酸辣、鲜香交替刺激,更增滋味。特别是在冬日的清晨,一碗糊辣汤下肚,额头上会渗出细细的汗来,身子暖了,胃口也开了。

北舞渡胡辣汤虽经历几百年而不衰,但相对于逍遥镇胡辣汤来讲,北舞渡胡辣汤如何更进一步发展壮大是一个值得人们深思的问题。舞阳县隆源斋闪家胡辣汤负责人闪宝民对此有着较积极的看法:一是当地政府要借中国食品节的契机,下大力气,引导市场发展,加大对北舞渡胡辣汤的包装、宣传,推进产业升级。这一点我们可以从台湾永和豆浆和开封灌汤包子的产业扩张上得到启示。二是要组织一些相关的技术人员对北舞渡胡辣汤加以挖掘整合,扬长避短,让其在传统名优风味小吃的基础上继续发扬光大。

所需食材

做法一:

原料:面粉300克、粉条50克、海带丝50克,葱、姜末少许。精盐5克、胡椒粉10克,酱油、醋各5克。

做法二:

逍遥镇胡辣汤

主料:牛肉丁、花生豆筋(切丝)、海带。辅料:干黄花菜(水发开切段)、粉条。

调料:胡椒粉、生姜粉、十三香、盐淀粉、味精或鸡精、香油。

制作方法

做法一:

1、把盐参入面粉中,加少许水搅揉成团,然后不断加水,直到揉出粘稠而有弹性的面筋和面筋水。

2、锅置火上加水烧开,放入面筋。待面筋熟后将面筋水倒入锅中,烧至汤汁变稠时,放入香菜、菠菜、粉条、海带丝、葱、姜末、精盐、胡椒粉,旺火烧沸即成。

做法二:

1、锅里加水烧开把牛肉丁煮熟,下入花生(说明一下,胡辣汤的红色是来自花生仁的红色外皮,街上卖的汤,看不见几粒花生,那颜色可想是从哪来的。)

2、煮到花生仁颗粒饱满,想吃脆点的花生,这时就可下入海带丝、豆筋丝、黄花菜段,再煮十来分钟,放入粉条(想吃面点的花生就晚点下海带丝、豆筋丝、黄花菜段)

3、出锅前加入辅料胡椒粉、生姜粉、十三香、盐、淀粉、搅匀。最后点些味精或鸡精。喝时淋点香油。味道是美的说,辣、咸、香回味无穷,(超市有现成的胡辣汤料也省事,想喝辣点的可多放点胡椒粉、生姜粉)

信阳胡辣汤

信阳市的胡辣汤味道独特,跟河南北方的胡辣汤有很大差异,

用料:

半肥半瘦猪肉 200G(两人份一人两碗量,下同)
  盐 10-15g,同上
  黑胡椒 10g,根据个人口味,重的可以多放
  绿豆粉条 300g
  粉芡 150g
  鸡蛋 1-2个
  红糖 5-10g
  酱油 5-10ML
  十三香 适量
  小细葱花 5根
  大骨头汤 适量
  姜粉 适量

1、肉切细条,加入盐,少量十三香,调匀,腌制10分钟入味后,加人粉芡、鸡蛋、适量水,粉芡和鸡蛋一起容易成疙瘩坨,要用手使劲捏拌匀,水不要太多,要保证肉和粉芡能成黏黏的一坨。

2、锅中加水至滚开,用手团直径3-5厘米的肉球下锅,至粉芡变略透明色后,用漏勺捞出,放入事前备好的凉水中冷却备用

3、锅中倒入事先准备的大骨头汤,闲肥腻的可放少量汤加水,喜欢清淡的,也可只用水,粉条要提前半个小时用开水发胀后沥干水后入锅煮,加入黑胡椒粉、花椒粉、红糖,姜粉或姜块,煮上5分钟,粉条和汤已经有点黏黏的就差不多了。

4、倒入粉酥肉,煮10-20分钟,酱油起锅前放入少许。

逍遥镇胡辣汤

一般做法

先将红薯粉条和切碎的肥猪肉放入铁锅里炖,同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入适量精粉,注意搅拌。然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油,略加食糖少许,一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了。(据说正宗的还要加药材,具体配料不得而知。)

胡辣汤的来源可以追溯到北宋末年。当时的天子宋徽宗雅好风月,军国之事一无所长,但琴棋书画、吃喝玩乐等却无所不通。所谓上有所好,下必甚焉,因此淫侈奢靡的风气自上而下,遍及国中,而尤以汴京为最。张择端的《清明上河图》勾勒出了大宋亡国前数十年的繁盛,其中的各色饮食种类多多、风味各异,演变、流传至今,就成了有名的开封小吃。因此,真的说起渊源来,胡辣汤还和东京汴梁城有着不可分割的关系呢!

一说:当时,宫中有位小太监,自幼净身进宫,因为善于揣摩上意、应对得体,深得宋徽宗的喜爱,十六七岁时,便成为皇帝的贴身太监。徽宗皇帝对小太监宠爱有加,特许他出宫游玩,顺便回家省亲。小太监是今天南阳一带的人,因此出宫之后向西而行,第一站就到了嵩山少林寺。作为皇帝面前的红人,寺中方丈对他热情款待,照顾极其周到。当他看到小太监面红耳赤、口唇干渴且饮食又少时,便奉上一碗少林寺的“醒酒汤”,小太监饮后直觉体气清爽,诸症若失,甚是高兴,于是连饮数日,临行时又向方丈讨要“醒酒汤”的方子,方丈即将此方赠与小太监。

回家省亲之后,小太监继续南行,便来到武当山游玩一番,武当山掌门人见小太监食量很大,小便量多、大便腥臭难闻、身体消瘦,就为小太监准备了武当山的“消食茶”,小太监饮用数日之后,大便正常,形体渐丰,拿铜镜一照,面色也白皙了许多。小太监很是感激,又将此方讨来。

见此二方颇有效用,小太监回宫后,便寻思将它献给徽宗皇帝,以讨得皇帝欢心。他找来御膳房的太监及太医院的院士,以此二方为基础,做出一种色香味形俱佳的汤来。该汤既消减了茶之苦味,又去掉了汤之辣味,且能醒酒提神、开胃健脾。施与诸妃嫔,众皆曰佳;奉与徽宗皇帝,这位风流皇帝更是精神矍铄,喜不自禁。

徽宗皇帝问小太监此为何汤,小太监灵机一动,称其为“延年益寿汤”,徽宗皇帝大喜,赐小太监为国姓(即赵姓),御封此汤为“赵氏延年益寿汤”。此汤据说冬御寒,夏避暑,徽宗皇帝曾敕发于军营之中,军士们服后百邪难侵,诸病不生,一时之间声誉鹊起,并因此成为军中之良方。

后来,恰逢“靖康之难”,金兵攻破开封城,掳走徽宗、钦宗二帝,离乱之中,小太监脱出牢笼,随逃难人群向南逃去。小太监久居宫闱,身体本虚,再加上牢狱之灾、破国之难,路途风寒,心中惊惧,行不多远,便身染重疾,待逃至逍遥镇码头上时,天色已晚,他再也支持不住,昏倒在码头上的一个茶水炉前。第二天早上,卖茶水的王老汉发现火炉前躺着一个人,赶快将他拖到屋内进行救治,一顿热汤热饭之后,小太监的病好了许多。王老汉收留了小太监,并将女儿许配给小太监为妻(表示怀疑)。为谋生计,小太监将茶水摊变成了早点摊,他把“延年益寿汤”加以变化(宫闱中人喜汤为养,民间百姓需粥以充),将其售与四方行商。后来,小太监又将汤中的药物去除,再加上炒过的黑芝麻、花生仁之类,做成了一种甜汤,这就成为后来流行于逍遥当地的油茶。

有一天,一位北方客商带了一瓶胡椒粉来吃小太监的大肉粥,王老汉一不小心将客人随手放于粥桶边上的胡椒粉瓶碰翻,小太监无意中又将翻入的胡椒粉搅进锅中,客人吃后,身心俱畅,通体舒泰,胡辣汤就这样在一次偶然的“碰撞”中诞生了。这位北方客商就问小太监这是什么汤(应该是什么粥),小太监闻此汤香味扑鼻,舀出一尝,辣味醇郁,既有干姜、良姜的辣味,又有胡椒、荜拨的辣味,还有肉桂、山奈等的辣味,各种不同的辣味综合起来,充分调动了味觉器官,感觉分外不同,因此小太监就把它称为“胡辣汤”。

所谓胡辣汤,可不是指汤中放了胡椒与辣椒,实际上正宗的胡辣汤中只用胡椒不用辣椒,胡辣汤的意思,就是“胡乱辣”,各种辣味加在一起的那种辣,其他的解释,不是附会就是望文生义。经过民间若干年的加工发展,一种以适合北方人口味、辣味醇郁、汤香扑鼻的胡辣汤在逍遥镇诞生。胡辣汤不仅色鲜味美,还有防病健身的医药价值,而且经济实惠,不管贵贱贫穷都能消费享用,所以受到众的消费者的普遍欢迎。

另一种说法是明朝嘉靖年间,阁老严嵩为了讨皇帝欢心,从一个道士手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝,以烧汤饮之。该汤美味无穷,龙颜大喜,命名为"御汤"。明朝亡后,御厨赵纪携带此药逃至逍遥镇(今周口市西华县逍遥镇),受逍遥胡氏之恩,遂将此方传授于胡氏。因此汤香辣味美,并为胡氏所经营,后慢慢被当地老百姓传称为“逍遥镇胡辣汤”。

河南肉丁胡辣汤

原料】 (制30碗)熟羊肉1.6公斤,羊肉鲜汤10公斤,面粉1.5公斤,粉皮(或粉条)500克,海带100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鲜姜20克,盐10克,香醋500克,芝麻油150克。

工艺】 分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。

(1)原料加工。熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);粉皮泡软后切成丝;海带胀发后洗净切成丝,用开水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜拣去黄叶,削根,洗净切成约2厘米长的段;鲜姜洗净切成或剁成米粒状。

(2)洗面筋。将面粉放入盆内,用清水约1公斤调成软面团,用手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟,再揉上劲,然后兑入清水轻轻压揉,至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次,直到将面团中的粉汁全部洗出,再将面筋用手拢在一起取出,浸泡在清水盆内。

(3)制汤。锅内加水约5公斤,加入鲜羊肉汤,再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐,用大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起,双手抖成大薄片,慢慢地在盆内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。锅内烧沸后,将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边勾边用擀杖搅动,待其稀稠均匀,放入五香粉、胡椒粉,搅匀,再撒入菠菜,汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。 胡辣汤

开封素胡辣汤

开封素胡辣汤颜色浅淡,没有牛羊肉汤成分,主要是采用素食材,对原料、香料配比严格,食材加工考究,味道清醇,因颜色浅,食用时无色素添加之虞。

【原料】

汤汁:精制小麦粉,略带粉芡,混合水;

粉条:红薯芡粗粉条段;

海带:取1毫米左右厚度切细,细如发丝;一般取深色海带;

面筋:以精制小麦粉,洗出穗状;

豆腐皮:薄豆腐皮切细,2毫米以下宽度;

青菜:取菠菜或小青菜菜叶,去梗,整个汤中点缀;

胡椒:取白胡椒子做汤时研磨成粉入汤;

其它作料:包含部分养生提味药材;

【特点】食材亦粗亦细(粉条、豆腐丝、海带丝)、颜色亦深亦浅(白汤、白胡椒、黑海带丝、绿菜叶);食用时添加红醋或陈醋,入口爽滑,味道清淡醇厚,食用后有沁人心脾之感。是素食养生胡辣汤首选。

陕西胡辣汤

原料】 材料与河南胡辣汤有几分相似,也许是此基础上改进的吧。白菜、土豆块、胡萝卜块等必要材料外,牛肉丸子取代了河南胡辣汤的肉丁,吃前要浇香油。

做法】 制作糊辣汤首先要有一口0.81米的大铁锅才成。水烧九成加入事先用手搓好的光滑如一分币大小的牛肉丸(羊肉的很少,可能是成本的原因),接着放入时令蔬菜:土豆、胡萝卜(均切成滚刀块)、洋白菜、长豇豆(寸段)、西葫芦等。接着放入定量的调料:盐、五香粉、胡椒粉、花椒粉及不让外人所知的各家的绝招秘方(好像有牛油之类的),加入适量的淀粉或面粉(还是成本原因)用木铲不停地搅动至糊状,加入味精,烧熟即成。吃时可依个人喜好加入辣子(用滚油泼入辣椒面做成的,也叫油泼辣子,各家的味道也不同)。

煮锅加辣椒丝,花生米和水煮至水滚花生米8成熟,用手把肉馅挤成肉丸下入锅中(用勺子作肉丸也行,但没有手挤的味道好),下黄花菜,过8-10分钟左右肉丸就熟了,下圆粉条,下木耳。调一碗淀粉汁,加入大量花椒末,白胡椒,少量五香粉,粉条煮熟的时候就可以下这碗调味汁。锅中的汤汁粘稠的时候,可以打蛋花进去,也可以加弄碎的嫩豆腐。冬天喝这个汤很舒服,也可以有不同汤底,猪骨,牛骨,羊骨,也可以加枸杞一类的中药。肉丸糊辣汤的肉丸很小,不比四喜丸子,也不如丸子汤的丸子那么大,只有小拇指那么大,但一定要是牛肉做的,大肉做的就不好,所以汉民做的肉丸糊辣汤就不行。无论您按那类做出来肉丸胡辣汤,最后再洒上些胡椒及香油,如果把馍掰碎了泡在汤里,更是地道!是又香又辣绝对过瘾。

糊辣汤不是常见的饭后喝的汤,而是类似北京的炒肝、油茶一样的糊状小吃。用牛肉、羊肉(汉民可用其他肉)做肉馅,加入料酒,花椒末,姜末,香油,味精,盐,一只鸡蛋,一点面粉(千万不可多加)拌好,淹半个小时或是10分钟。泡好木耳黄花菜,洗干净,撕成小片和小条。

南阳胡辣汤

南阳胡辣汤吸取各地胡辣汤之长,结合南阳人的口味,形成南阳当地特色。南阳胡辣汤也是以牛(羊)肉汤提鲜味,以胡椒粉提辣味。喝南阳胡辣汤,第一口,平淡无奇,第二口,清香和微麻慢慢袭来,三口四口,麻辣鲜香冲口而出,一碗喝完,麻辣过瘾,鲜香可口,回味无穷,很想再来一碗。南阳胡辣汤在原料选择上更为简约明快:熟羊肉(或牛肉)和面筋照例是要的,千张豆腐都弃之不用,而以黄花菜和木耳代之。南阳胡辣汤,浓淡适口,麻辣鲜香。也是胡辣汤中的极品。

南阳牛肉胡辣汤工艺流程(一桶(30碗)为例):

开火开风机,加水,加牛肉高汤,加花生,牛油等;

水响时加秘制中药料;

水滚,加粉芡水;

水滚,加面筋皮;

水滚,加熟牛肉;

水滚,黄花菜,味精,鸡精,盐,封火,

放30分钟后可出锅,加粉条一大把,白葱花一大把。

汝州胡辣汤

汝州胡辣汤有荤素两种,汝州胡辣汤以素食更佳。支锅的竹桶有一米多高,两头粗,中间细,很像立起来的朝鲜族的腰鼓。两寸来宽的锅沿上堆簇着炸得金黄的鸡蛋丝、墨绿的豆角段、鲜红的辣椒丝、外黄内白的豆腐丝、白中透绿的葱丝……在蒸腾热气的衬托下,简直是一幅绝好的水彩画。做汤选用上好的胡椒粉,还一定要用汝州柔韧顺滑的粉条。舀一碗热汤,捏几撮菜,最好放一小勺醋,就构成了汝州的胡辣汤。在喝胡辣汤时,配上一些油条,水煎包,这就是一顿非常地道的汝州早餐。

鲁山胡辣汤

鲁山县,古鲁阳。其胡 辣汤也养育着鲁山儿女们,也有悠久历史,其配料为精选牛、羊肉片、豆腐丝(油炸过的豆腐干切为细丝)、粉皮、面粉(勾芡用)、葱、胡椒、其它佐料等熬制而成。鲁山胡辣汤与其它地方不同的是加入了粉皮,在吃粥的同时也加入了口感的Q劲,使其更为精妙!在鲁山县城主要有老城门两家、钢厂路口几家极为正宗。如果说有人不喜欢吃什么饭菜,但没有一个鲁山人说不喜欢吃鲁山胡辣汤的。不说县城,鲁山县的每个村镇早上都会有卖有胡辣汤的。或是流动推车点、或是固定摊点。凡是有条件机会吃上胡辣汤的鲁山人,80-以上的早餐会吃胡辣汤。可谓是老少皆爱。胡辣汤在鲁山儿女们的日常生活中占有举足轻重的地位。

周口胡辣汤

金老四金记胡辣汤的历史最早可以上溯到北宋年间,当时的早朝官员们非常喜欢在等待上朝的时候喝上一碗金老四金记糊辣汤,以活血驱寒、醒目提神。官员都喝此汤,百姓们更是喜爱,所以汴京御街上的金老四金记糊辣汤生意一派兴隆。抗日战争时期,国民党为了阻止日军南下,炸开了郑州黄河花园口,黄河水一泄千里,受灾百姓流离失所。金老四金记糊辣汤传人金恒隆、金恒义兄弟也随逃难的人群从开封来到周口,在此安家落户,并以经营糊辣汤为生。解放后,传人金耀彩老先生在原配方基础上潜心研究,使金老四金记糊辣汤的色香味更加独特,特别添加二十几味中药材,醒酒提神、健脾开胃,对人体有食补食疗的作用。金老四金记糊辣汤汤色琥珀、酸辣适口、香味四溢、肉烂面筋,令众多政要高官、平民百姓爱不释口。

淮阳胡辣汤

朱麻子炖肉胡辣汤,历史上叫"朱家胡辣汤"。朱麻子叫朱锦章,淮阳城内人。其先祖从宋朝开始在城北十字街西经营胡辣汤。相传明洪武皇帝朱元璋创业之初,路过淮阳,几天没吃东西,人困马乏,卧倒在北十字街口,被一位姓朱的老汉救起,献上一碗胡辣汤,朱元璋喝后马上清醒过来,连喝三碗,口称"好汤、好汤!"待朱元璋即位以后,把这位朱姓老汉宣召到宫廷御膳房,专司汤膳。自此,朱家胡辣汤名声大振,朱家也以此为业经营至今。朱麻子自民国时从父辈手中接过做汤技术后,又经一番苦心经营,创制了炖肉胡辣汤,所以叫朱麻子炖肉胡辣汤。

朱麻子炖肉胡辣汤的特点是稀稠均匀,咸甜适中,肉烂如泥,酸辣可口,香味四溢。素有"朝饮胡辣汤,暮嗝尚余香"之说。外地客人来淮,淮阳籍的港、澳、台同胞回淮探亲,都以能喝上"朱麻子胡辣汤"而津津乐道。

驻马店胡辣汤

驻马店胡辣汤属菜品饮食,其历史悠久,营养丰富,在全国具有一定的知名度,最早出现在汝宁府(含驻马店市汝南县),据史书记载已有1000多年的历史。胡辣汤作为一种流传到民间的风味小吃,风味独特,味道鲜美,回味悠长。主要原料有:牛肉丁(或羊肉、鸡肉)、面筋丁、黄花菜、豆腐干丁、海带丝、木耳丝、粉条、花生米。驻马店的胡辣汤“色、香、味”俱佳,是具有地方特色的天中名小吃。

在2002年中央电视台春节文艺晚会上,当“驻马店的胡辣汤”从著名军旅歌唱家王宏伟的口中唱出时,驻马店人颇为振奋和自豪,由此,“驻马店的胡辣汤”成为一张名片,传遍大江南北。

郧县胡辣汤

糊辣汤是郧县独有的一种经济实惠的风味小吃。

糊辣汤用料考究,佐料完全。首要有:粉条(本地红薯粉)、面筋、山药、黄花、木耳、海带丝、牛肉丁等。佐料有:胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、辣椒粉等,混合碾碎备用。

糊辣汤的做法是:先将首要用料煮熟,再用糖酱加色,并用洗面筋的水粉打黄,参加一口大锅里煮,30分钟左右即可。做好后的糊辣汤呈粉红通明的糊状,暖洋洋的,香气扑鼻,味美可口,微辣而味长。

喝糊辣汤加烧饼(或油条)是郧县人冬天最爱吃的早餐。它味道鲜美,养分丰厚,简单消化。也是病人最棒的养分补养食物。

菏泽胡辣汤

东明胡辣汤是菏泽地方名吃,城乡集镇到处可见。有200余年的历史,最早是县城内赵街一家姓胡的首创。

制作方法是:把自面洗成面筋块,待水烧到80℃时,将面筋块下到锅里转着搅成穗状,然后下粉条、海带丝、撒胡椒面,烧开即成,盛到碗里,放上香油、醋,具有香、酸、辣之特点。

一: 闻

就是汤端起先闻一下,有没有浓厚扑鼻的中草药和羊肉汤香味。

二: 看

观察一下碗里的面筋和羊肉比例搭配是否合适,汤的稀稠是否适中,汤的颜色是否熬制得通透。

三: 吃

汤汁粘稠、入口顺滑,羊肉、面筋有嚼头,胡辣味恰到好处。

四: 品

喝完汤后嘴里的余香和中草药的浓郁味道能保持多久(超过十分钟以上为佳品)。

一般常见的制作流程下,胡辣汤都富含碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质。

胡辣汤不管是现做的,还是超市出售的胡辣汤料冲制的,因主要口感是“胡辣”,虽然美味,不易多吃,易上火。

不过个人制作胡辣汤,或是超市的胡辣汤料冲制的胡辣汤,个人可以根据喜好,放入大肉丁、豆腐、粉皮等不同成分,以增加各种类型的营养摄入,既美味又营养。

明朝嘉靖年间,阁老严嵩为了讨皇帝欢心,从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝,以烧汤饮之。该汤美味无穷,龙颜大喜,命名为“御汤”。明朝亡后,御厨赵纪携带此药逃至河南逍遥(今西华县逍遥镇),将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全,遂改名为“胡辣汤”。

传说糊辣汤曾治好了明代著名清官于谦的伤风。“粉身碎骨浑不怕于谦纪念馆”纪念文选记载:于谦做河南、山西两省巡抚,驻节开封。有一年他过生日时,正好在郑州视察,便按节俭惯例,找到了一家“胡记”饭铺,喝了一碗热辣辣的汤,度过了生辰。这别具风味的生日食品,使于谦深深地记住了它的佳美滋味。有一次,于谦出巡山西归来,路过郑州,由于路途劳顿,公务繁忙,染上伤风病了好几天,也不见好。一天晚上,于谦突然想起了“胡记”的汤,就派人去买。“胡记”的掌柜一听是尊敬的于巡抚要吃,就放足佐料,精心制作。于谦吃过之后出了一身大汗,第二天身轻体健,伤风竟不知不觉地痊愈了。于谦就封了白银十两,答谢胡掌柜的治病之恩,并建议该汤以胡姓命名,从此这个汤就变成了“胡辣汤”。

清朝以后,郑州卖胡辣汤的多了。但由于清朝是满人建立的,民间不敢多说“胡”字,汤看上去又呈糊状,“胡”“糊”同音,所以胡辣汤后来又改成了糊辣汤,并一直沿用至今。如今糊辣汤已经习惯地被称为胡辣汤,又美名曰:“宫廷御锦汤”。

有媒体评论称,当今各派胡辣汤的味道差异也越来越小了。此前,不同品牌胡辣汤是特征分明的:“逍遥镇”,青色大铝锅盛汤,中药味和辣味较强,肉以牛肉片为主;“北舞渡”,黄色大铜锅盛汤,汤味较绵润,肉以羊肉块为主……“肉片”和“肉块”,曾是两种汤的主要区别,现如今则基本相同。

工业化生产成为很多企业的发展方向。西华县逍遥镇党委书记王金辉向媒体表示,逍遥人已研制开发出“方便水冲式胡辣汤”、“胡辣汤全味粉”等八大系列46个品种的汤料,全县先后兴建了数十家胡辣汤汤料生产企业,年产值数亿元。

部分胡辣汤经营者开始走“高端路线”,目标人群是年轻人。熬的特制胡辣汤最高价一碗188元,还可以根据客户的定价去烧汤。漯河市“逍遥镇王忠圈胡辣汤”也在其位于崂山路的总店,推出了最高价为90元一碗的鱼翅胡辣汤,并开发出了肚丝、雪蛤、鲍鱼、辽参等每碗15元至90元不等的特制汤。更有胡辣汤店还推出了168元起至368元一碗的天价汤,但从其宣传招牌上看,汤内的“金豆子”主要是“海参、松茸、冬虫夏草”。

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