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炒肉末

炒肉末是一道由肉末,辣椒等制作的菜肴。此菜色泽浅红,鲜嫩醇香,酥中带脆,不腥不腻,烧饼夹食,风味更佳。

肥瘦猪肉 500克

食油 75克、腌雪里蕻50克、酱油 40克、葱花、姜末、蒜片、味精、绍酒各少许,香菜、蒜汁、油辣椒、醋各适量。

1. 肉末卤:将猪肉剁成末。腌雪里蕻洗净(雪里蕻是芥菜类中叶用芥菜的一个变种,加食盐腌成咸菜,是太原地区人民冬季食用的一种咸菜),切成小丁。瓢置炎上放入食油、花椒,油热后捞出花椒,投入肉末煸炒,待炒至肉色全部变白时,再加入葱花、雪里蕻丁、姜末、蒜片翻炒,随后放入酱油、绍酒、精盐、味精和500克高汤,烧开后勾少许薄芡,倒入大碗或小盆内即成。

2. 食时将肉末卤舀入小碗中,加入香菜末、蒜泥汁、醋,蘸面食之。喜食辣者可以放适量油辣椒

香、辣、咸、酸,鲜美可口。

注:炒肉末制法与肉炸酱相仿,但汁水较多。一般宜食折面、莜面红面荞面等各类蘸面,特别是蘸片、莜面栲栳、莜面或荞面拿糕配蘸肉末卤,味道十分鲜美。

猪后腿肉 500克

味精 3克、黄酱10克、糖色 5克、白糖 10克、葱末 5克、精盐 2克、姜末 3克、绍酒 3克、芝麻油 5克、酱油 50克

1. 将猪肉剔净内外筋膜,剁成米粒大的的肉粒,放在炒勺里,用旺火干炒一二分钟,去掉腥味和血水。反复炒至肉变成粉白色,并且渗出油来为止。

2. 将炒勺放在微火上,把肉末渗出的油撇净,再移到旺火上下入黄酱、白糖、精盐、酱油和糖色搅匀,接着加入葱末、姜末,炒出香味,放入芝麻油,最后,加入绍酒、味精拌匀即成。

1.糖色制法:炒勺放入旺火上,倒入白糖 50克,开水 50克,烧开后,用手勺搅炒一二分钟。等到水分炒干时,再把炒勺移到微火上继续搅炒,直到糖成红黑色并冒青烟时,立即倒入 100克开水,搅匀后即成糖色

2. 如肉末粘勺底,马上移在微火上搅炒,散一散热气后,再放在旺火上继续炒。

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