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沙嗲

沙嗲是印尼爪哇的著名菜式,在东南亚一带很受欢迎。在马来西亚东岸。沙嗲是早餐,但是在马来西亚其他地方却当作晚餐。沙嗲不等于沙茶,因后者多有花生,沙嗲种类因地而异,但多常包含很多香料例如黄姜粉花椒八角等等。沙嗲的菜式总有肉片,并且放在蕉叶或椰子叶上烧烤。沙嗲,就是南洋风味的烧肉串,目前有许多沙嗲摊位都是向批发商购买腌好的肉串,口味类似。但是这档的肉串都是档主亲自腌制的,自然加了独门秘方,其实,除了腌肉的方法之外,烧烤的工夫也很重要。烤沙嗲有两种手法,要香脆口味的,就会在烧烤后才在肉串上涂油,要软嫩口味的,得在烧烤前涂上油

沙嗲(diǎ)印尼爪哇的著名菜式,在东南亚一带很受欢迎。在马来西亚东岸,沙嗲是早餐;但是在马来西亚其他地方却当作晚餐。

沙嗲

沙嗲(Satay),就是南洋风味的烧肉串。目前有许多沙嗲摊位都是向批发商购买腌好的肉串,所以难免口味类似。但是这档的肉串都是档主亲自腌制的,自然加了独门秘方。

其实,除了腌肉的方法之外,烧烤的工夫也很重要。档主说,烤沙嗲有两种手法,要香脆口味的,就会在烧烤后才在肉串上涂油;要软嫩口味的,得在烧烤前涂上油。

沙嗲不等于沙茶,因后者多有花生;沙嗲种类因地而异,但多常包含很多香料例如黄姜粉、花椒八角等等。沙嗲的菜式总有肉片,并且放在蕉叶或椰子叶上烧烤。(马来西亚的沙爹是直接放在烤架上烤,可以说是“用火烧”,并无用叶子之类的。)

沙嗲酱

推荐吃法

沙嗲是传统马来美食腌好的牛肉、羊肉鸡肉串成串以适度的火候炭烤后,最最重要的就是要蘸一层厚厚的沙嗲酱一起入口。沙嗲酱由花生酱、椰酱、幼虾等调制而成,香醇无比,吃了肯定令人眷恋不已。享用一串串沙嗲的同时,再配以椰叶或班兰叶包裹的传统马来米饭、小黄瓜及洋葱等,入口的沙嗲味道更加分明。

沙嗲酱是盛行于印尼、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱,原为印度尼西亚的一种风味食品,印尼文为“SATE”(沙嗲),原意为“烤肉串”,因是其必用的一种调料复合味。它相当辛辣香咸,富有开胃消食之功效,调味特色突出,故传入潮汕广(州)地区后,经历代厨师琢磨改良,只取其富含辛辣的特点,改用国内香料和主料制作,并音译印尼文“SATE”,称之为沙茶(潮语读“茶”为“嗲”音)酱。

沙嗲(滑炒)牛肉况汁时,必须先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸香,再投入沙嗲酱,而且要配入淡奶及少许蚝油等以增其奶香鲜味,而沙茶(滑炒)牛肉况汁只要用蒜泥起香即可,也不必配淡奶,因酱味本已很合国人中口味。两者成品色泽和观感也有区别:前者淡橘红色,卤汁较细腻;后者淡褐色,卤汁中颗粒物较多。两者的风味也各有千秋。

沙嗲酱的品种比沙茶酱多得多,比较著名的有印尼沙嗲和马来西亚沙嗲酱。现将印尼沙嗲酱配方和制法披露如下。

沙嗲酱色泽为橘黄色,质地细腻,如膏脂,辛辣味突出,咸味浓,略带甜味,同沙茶酱有明显的差别,而且香味的内涵和力度都与沙茶酱不同。因此在比较正宗的港式菜烹调中,“沙嗲牛肉”和“沙茶牛肉”这两款滑炒牛肉菜,应分别使用沙嗲酱和沙茶酱况汁。同时,它们各自配伍所用的调味品也迥然不同。

虾糕(产于印尼,呈黑灰色糕状,系一种略经发酵的虾茸(泥)粘结体。犹如中国的臭虾酱臭豆腐干那样,生品具有奇臭,加热成熟后会形成特殊的动物性原料之熟香)40克,花生酱250克,炒熟的花生仁60克,大蒜泥400克,干葱500克,大茴、金名子(一种国外产的小茴类香料)、玉桂粉各15克,南姜粉、黄姜粉香茅各50克,红辣椒粉、科连达粉(一种国外产的半辣型调料)各25克,椰子酱500克,精盐50克,白砂糖75克,咖喱100克,植物油650克。

(1)先将牛肉汤倒入花生酱中调匀使成薄酱。

(2)另将花生仁、虾糕、大茴、金名子、干葱、蒜泥、香茅、丁香,都分别碾磨成粉末,或用粉碎机加工成粉泥状。

(3)用一半油起锅,把红椒粉先倒入,徐徐加热,使成淡红辣油,再将葱蒜投入致香,再放虾糕炒至腥臭味改变,鲜香味散溢,然后再把他调料逐步投入锅中同炒,并且控制用中小火,严防焦锅,边炒边徐徐加油,最后加花生泥、花生酱、椰酱及盐、糖,得到香浓味半辣的稠酱即可。

河北省内丘县方言,意思特指厨房。

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