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擀面杖

擀面杖是一种烹饪工具,呈圆柱形,用来在平面上滚动,挤压面团等可塑性食品原料。英文名rolling pin,擀面用的木棍儿。

中国很古老的一种用来压制面条的工具,一直流传至今多为木制,用其捻压面饼,直至压薄,是民间制作面条、饺子皮、馄饨皮、面饼不可缺少的工具。

擀面杖ǎn miàn zhàn:

附:歇后语 ~擀面杖吹火一窍不通

擀面杖有好多种,分为单手杖、双手杖、橄榄杖、花擀杖、走槌。河南用的擀面杖:饺子皮、馄饨皮等小面积的面皮是用两头尖尖的小擀面杖,而擀面条时用的则是又粗又长等直径的大擀面杖。山东是两头和中间平的。还有‘走槌’也是擀面杖,有擀面条的大擀面杖,擀饺子皮的小擀面杖,有中间是空的中间加上一根轴的。总的说,擀面杖木材以香椿木为上品,其他次之。擀面杖有长与短,长的用于做面条;短的用有擀面皮,即做饺子皮等。

擀面的时候,面饼擀得越园越匀越显出擀者的功夫,擀到得意之处,还会在欣赏自己杰作之余,一边撒上一层干粉一边用擀面杖敲打出一连串的鼓点子来,很有点儿架子鼓的效果,可惜这种情景只能在一些小城市甚至农村的饭馆里才看得见了。那里的师傅们十分鄙夷城市里用一台压面机就完成揉面、擀面、成型(切面饺子皮、馄饨皮)的“机械化”操作:“那样的面有嚼头吗?”他们对面食的传统要求只有一个:有嚼头。这与以前生活的艰难有关,吃的东西得耐饿,用医学语言说就是不容易消化才好,像烙饼、揣(chuai)面馒头不单瓷实耐嚼耐饿,保存一段时间也不容易坏。

所有擀皮儿的活儿当中,包子皮儿最好擀,皮儿厚不说,吃一次也包不了多少个,一会儿就完活儿了。就数饺子皮儿和馄饨皮儿麻烦,要擀得匀、薄,而且数量多,一个人吃20个,仨人就得60,且擀一阵子的。这两种皮儿的要求还不一样,饺子皮儿中间得有个脐,略略厚一点儿,以免煮的时候掉底儿。馄饨皮儿薄不说,因为撒了淀粉还忒滑溜,不好擀。麻烦归麻烦,比起外边儿用铁香烟桶一个一个摁出来的强万倍。

因了面食的不同,就需要用不同的擀面杖,尺寸和重量也大相径庭。家中最常用的就一根长约30公分的直棍,擀饺子皮儿、馄饨皮儿还凑合,擀切面或烙饼就不行了,那得用50-60公分甚至更长的擀面杖。曾在一位老北京朋友家中看到他家祖传的红木擀面杖,通体暗红油亮,有一米多长,酒杯般粗,压在手上沉甸甸的,约莫有10多斤重,一次可以擀4、5斤面,因为重又特别的圆,擀出的面又匀又薄。轮到他们这一辈儿不大有人自己擀面,早就束之高阁了,估计也没什么人抡得动这大家伙儿。有好收藏者曾出价一万元,被婉拒。

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