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麻辣脆

麻辣脆,又称大头菜,麻辣大头菜,贵州省黔西县特产。黔西麻辣大头菜,历史悠久。早在清代,县内各族人民就喜欢用大头菜制成咸菜与肉片拌炒,或作蒸腊肉垫底。随着时代的进步,后来发展成为麻辣大头菜,又称“麻辣脆”。 黔西县的麻辣大头菜,颇有名气。

因其麻、辣、脆,味香爽口,提味振食欲,大家都喜欢吃。“麻辣脆”有的人家先是做来自食,后来拿到市场上出售。个别商户经营大头菜生意已有上百年,而且对麻辣大头菜的制作技术很有研究。一个有经验的生产经营者介绍,制作麻辣大头菜有两种做法。

近些年来,黔西麻辣大头菜,已成为商品进入市场,并进入餐厅酒店。有的人家招待贵宾,把“麻辣脆”作为“鸡鱼腿、腰肝肚……”的陪衬,摆上餐桌,往往很适合贵宾口味,三两下就被吃完。有的饮酒爱好者遇上亲朋好友猜拳喝酒,“麻辣脆”就是很好的下酒菜,大伙边吃边喝,若有“违规”者,罚酒一盅,逗得满屋笑声,其乐融融。有的青年男女谈情说爱,买些“麻辣脆”作食品,边吃边聊,相亲相爱,难分难舍。孩子们更是喜欢吃“麻辣脆”,向爸爸妈妈要得几角钱,就往麻辣脆摊跑去。黔西“麻辣脆”,大人小孩,男人女人都喜欢吃。走亲戚朋友家,“麻辣脆”是很好的礼品,外地来客总要买些“麻辣脆”带回去,全家人共享。

如今,黔西做“麻辣脆”生意的人越来越多,在城里有的人家全靠做麻辣脆生意维持一家人的生计。在农村,尤其是城郊的农民种植大头菜的逐年增多。他们自产、自制、自销,把经营“麻辣脆”作为脱贫致富的一条路径。经营者有设摊卖的,有挑着叫卖的,有些农户仅此一项年收入就上万元。现在超市、商店也经营起麻辣脆了,而且包装精致美观,便于顾客携带。由于“麻辣脆”香脆爽口,提味、振食欲,而且价钱便宜,在各类小吃竞争中红红火火,长盛不衰。

在秋天,将大头菜除去须根洗净、晾干,用盐揉搓后入坛封存,到一个月左右取出,然后将大头菜切成条或薄片,拌入适量糖水、酱油和辣椒粉、花椒粉即成(此种麻辣脆有微微的生臭味)。

将鲜大头菜切成薄片或条,放进滚水片刻,捞出滤干,放在火上烘烤(炭火更佳),减少水分,用食盐和糖揉搓后拌上辣椒面、花椒粉,即成“麻辣脆”。这样制作的“麻辣脆”,麻中带辣,入口脆香,提味振食欲,大家都喜欢吃。产品不仅销县内,还销往全省各地区及省外。

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