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铃钟鸡

此菜鸡的鲜味甚浓,汤清色艳,食之软嫩细腻,回味咸鲜,芳香回溢。

主料:鸡胸脯肉100克,肥膘肉75克

辅料:香菇(干)8克,黄瓜25克,鸡蛋清100克,蛋糕15克,小麦面粉15克,玉兰片8克,火腿15克,

调料:味精1克,猪油(炼制)100克,胡椒粉1克,盐3克,料酒15克

1. 鸡脯肉去筋皮,与肥膘分别砸成细泥;

2. 将鸡肉泥、肥膘肉泥放在一起加入精盐、胡椒粉、味精、料酒搅拌均匀;

3. 再分数十次搅打进蛋清、熟猪油;

4. 最后加入面粉调匀制成嫩鸡茸;

5. 玉兰片浸发,洗净,切成1厘米大的象眼片

6. 香菇浸发,去蒂,洗净,切成1厘米大的象眼片

7. 火腿、老蛋糕、黄瓜(只取皮)分别切成1 厘米大的象眼片;

8. 取高脚酒盅12 只,盅内先抹上薄薄的一层大油,再把玉兰片、黄瓜片、香菇片、火腿片、蛋糕片拼摆在盅内,拼成一个色泽间隔的几何图案;

9. 鸡泥茸料抹进盅内,连盅上笼用小气蒸6 分钟;

10. 熟后逐个扣在一个大圈盘内去掉酒盅;

11. 鸡清汤500毫升上火,下入盐、味精、料酒烧开灌入汤盘即成。

1. 此菜的成败,关键在于制好泥茸料,鸡茸按质地可分硬、软、嫩三种。“铃钟鸡”选用嫩鸡茸,方法是往鸡泥中加进了一倍量的大油和一倍量的蛋清,使鸡泥成茸变嫩,操作时要象?麻酱一样,一点点的把大油和蛋清逐步交替着,先少后多,先慢后快的打进鸡泥中,并要注意顺一个方向搅拌,打好的泥茸要求不反油、不?劲、细腻白净、嫩而能立者为佳。

2. 蒸制时要用中火小气,不能蒸的时间过长,一熟即可,如火力不好掌握,可用虚盖锅的方法蒸制。

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