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朱洪武豆腐

朱洪武豆腐也称为凤阳酿豆腐玛瑙白玉,是安徽省凤阳县特色名菜。

这道菜以豆腐为主料,辅以猪肉、虾仁、鸡蛋等食材制作而成。虽炸犹嫩,色奶黄,吃起来肉嫩脆香,甜酸别致,清爽可口。

据凤阳当地传说,明朝开国皇帝朱元璋出生在凤阳,他年幼时家境贫寒,靠乞讨度日。一日朱元璋在凤阳城内的黄家小饭店里讨得一碗酿豆腐,吃后深感滋味极佳。以后,他便经常去这家饭店乞讨酿豆腐。后来他穿上龙袍做了皇帝,便下令将凤阳城内那家黄家小饭店的厨师召进了皇宫,专门为他烹制这道菜。

从此,这道菜身价百倍,成了明朝宫廷筵席上的一道名菜。

做法一

食材

嫩豆腐500克,肥瘦猪肉100克,虾仁25克,鸡蛋4个,肉汤150克,熟猪油1000克。

步骤

1.猪肉切末,虾仁剁碎加精盐,湿淀粉拌匀,葱、姜、肉末煸至松散,烹入料酒、肉清汤、味精、精盐炒和后,用湿淀粉勾芡成馅。

2.豆腐切厚片,将馅分成12份,分别放在豆腐片上拌匀,盖一片豆腐制成豆腐生坯,鸡蛋清搅成泡沫状,加干淀粉调匀成糊。

3.油烧至五成热,将豆腐坯沾匀蛋泡糊,逐个炸至变色捞起,油温升至七成热时,重炸至金黄色捞出。

4.肉清汤中加入豆腐、精盐、白糖,以小火烧开加醋勾芡即可。

做法二

食材

嫩豆腐500克(实用250克),醋5克,白糖3克,肥瘦猪肉100克,绍酒5克,虾仁25克,味精0.5克,鸡蛋4个,干淀粉25克,葱末10克,湿淀粉35克,精盐5克,熟猪油1000克,肉汤150克(约耗75克) 。

步骤

1.将肥瘦猪肉发成绿豆大的末。虾仁沥干水,加精盐1克、湿淀粉5克浆匀后剁碎。炒锅置火上烧热,先用油将锅滑一下倒出,放入葱姜末各5克、肉末、虾仁下锅煸炒至松散,烹入绍酒,加肉清汤、味精、精盐炒和后,用湿淀粉5克调匀勾芡成馅,盛入盘内稍凉待用。

2.将豆腐去皮用刀修整齐,切成4厘米长、2厘米宽的片,再片成0.1厘米厚的片24片平放在盘内,将虾、肉馅心分成12份,放在豆腐片上拌匀,分别盖上一片豆腐制成的豆腐生坯。将鸡蛋清放碗内搅打成泡沫状,加入干淀粉调匀成糊。

3.锅置旺火上,放入熟猪油烧至五成热,将豆腐坯沾匀蛋泡糊,逐个下入油锅炸至黄色捞起,再将没温升至七成热时,重炸至金黄色捞出沥油。锅中入肉清汤100克,放入豆腐,加精盐3克、白糖以小火烧开加醋勾芡起锅装盘即成。

这道菜,主要特色是在嫩滑的豆腐中,还夹有由瘦猪肉、虾仁剁碎而制成的馅料,质地软嫩,颜色奶黄,味似樱桃,处脆内嫩,口感清爽不腻。

豆腐有“植物肉”美称,富含、钙、磷、镁、糖类、植物油、蛋白质等营养物质;性味甘、凉,入脾、胃、大肠经,有补脾益气、健脾利湿、清热解毒之功,对病后体虚、气短食少、乳汁分泌不足、肾虚小便不利或小便短而频数、淋浊、脾胃积热、痤疮粉刺、口干咽燥、肺热咳嗽、脘腹胀满、痢疾等甚效。

猪肉中的,对于血液、中枢神经和免疫系统,肾等内脏的发育和功能有重要影响;猪肉中的脂肪,维持体温和保护内脏,提供必需脂肪酸,促进这些脂溶性维生素的吸收,增加饱腹感;猪肉中的蛋白质,提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

虾肉富含胶原蛋白、氨基酸、钙、磷、铁等矿物质,味道鲜美,营养丰富。

豆腐里含有氯化镁硫酸钙这两种物质,和菠菜中含有的草酸,遇到一起可生成草酸镁和草酸钙。这两种白色的沉淀物不能被人体吸收,不仅影响人体吸收钙质,而且还容易患结石症

猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食;食用猪肉后不宜大量饮茶

虾肉不宜和果汁搭配,因果汁含维生素C较多,则易出现维生素C过量中毒现象;黄豆富含蛋白质,有助消化的功效,但是和虾同时吃会引起消化不良等症状;红枣富含维生素,和虾同食时,维生素会将虾中的五氧化二砷还原成三氧化二砷(砒霜),从而引起中毒。

相传,明太祖朱元璋年幼家贫,于十七岁在钟离县(后改凤阳)玉皇寺(后改皇觉寺)落发为僧,因为清规严律,加上连年灾荒,被方丈疏散出寺,云游化缘过着近乎乞讨的生活。

有一天,他来到钟离西南二十里处一位姓黄的厨师门口化缘,这位黄厨师见此少年游方僧衣衫褴褛,骨瘦如柴,顿起恻隐之心,随将刚出锅一块“酿豆腐”施舍给了他。朱元璋饥寒交迫之中,得此美味果腹,遂终生难忘。

后来朱元璋在南京登基,当了皇帝,常常想到赠食的“酿豆腐”,令御厨如法烹制,可是都不会做,于是就降旨差员特诏黄厨师进京,并封为“御膳师”专门做“酿豆腐”奉献,以后宫中每逢琼林宴,“酿豆腐”就成了必不可少的一道菜。

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