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西安饺子宴

饺子是中国的传统食品。使这种寻常小吃登上宴会的“大雅之堂”,是西安饺子宴饭店(原西安解放路饺子馆)近年的独创,它与著名的仿唐菜点和牛羊肉泡馍,一并被誉为“西安饮食三绝”。

饺子是我国北方的一种面皮包馅的名食,有着悠久的历史。早在2000多年前的西汉时期,都城长安(今西安)就盛行食饺子。不过那时俗称角子,南北朝改称“偃月形馄饨”。三国时期,魏国人张揖所撰《广雅》一书中,做了有关馄饨的记载。北齐时的颜子推也曾著书曰:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也”。偃月就是现在饺子的形状。到了唐代,饺子更为流行,称之为“扁食”。我国考古工作者,在新疆吐鲁番的唐代墓葬中,发现盛在碗里的饺子,和现今的饺子一样。宋代时称“角角”。明刘若愚编的《明宫吏火集》记载过年吃饺子的情况时说:“五更起,饮椒柏酒,吃水点心,即扁食也。或暗包银钱一二于内,得之者卜一岁之吉”。清代的《燕京岁时记》里,也有类似记载。到了明、清时代,才改称“饺子”,并一直延续至今。

说到饺子宴的诞生,颇有一段艰难的经历。西安饺子宴饭店(原解放路饺子馆)位于西安市解放路北段,有着近50多年的历史。他们制作的饺子一向出名,玲珑剔透,形似元宝,软嫩可口,味道鲜美,常使食客久别而不忘其味,买卖颇盛。为了适应旅游事业的发展,满足广大群众的要求,该店从1984年起,着手研制饺子宴。他们派出名厨师走遍京、津、沪、杭以及沈阳、青岛等南北大城市,认真学习各地饺子的式样、特点、制作工艺和各地群众的口味。还深入省内一些市县了解民间饺子的做法。其中,仅为学习一种丁香饺子,光虢镇就去了三次。又研究古代唐宋宫廷饺子的制作工艺。唐玄宗的贵妃杨玉环,有一天想吃一种带馅的食品,而且要蒸的。聪明的厨师知道她爱吃鸡翅肉,就用鸡翅肉给她做成蒸饺杨贵妃吃了很高兴,所以“贵妃蒸饺”便成为宫廷佳肴而留传下来。清朝慈禧太后逃难到西安,想吃一种水饺,要当面煮熟吃。厨师们就把鸡脯肉包成小巧玲珑的珍珠饺,火锅里盛着鸡汤,端到太后面前,随吃随煮。这种饺子,后人就叫“太后火锅”。经过反复试验,上百次地试制,终于研制出色、香、味、形令人耳目一新、口味特异的饺子宴

西安饺子宴之绝,首先在于用料多样,味型各异,造型美观。馅料既有时令鲜菜和一般鸡、鸭、鱼、肉,还有猴头、海参鱼翅、发菜等山珍海味。因此有“百饺百味”,茄汁、麻辣、鱼香、五味、鲜咸、糖醋、咖哩、蚝油、椒麻、红油等味型无所不包。其次是烹制技术多样。基本的制法分蒸、炸、煎、煮四种,但由于各种饺子的馅料不同,其制作方法也不尽完全一样,中菜的烹、炒、爆、熘、焖、酿等方法也兼而用之。再次是造型奇妙。既有泡眼朝天、修尾轻摇、栩栩如生的金鱼形;又有状若杏核、精巧玲珑的珍珠形;还有鸳鸯形、蝴蝶形、元宝形;有的又如燕窝、海螺、花卉,真是千姿百态,巧夺天工。

西安饺子宴,分为百花宴牡丹宴等5个档次。每宴由108种不同馅料、形状和风味的饺子组成。宫廷宴主要是以燕丝、熊掌、甲鱼等为主料的饺子;八珍宴主要以八珍为主料的饺子;龙凤宴和牡丹宴,则是以猴头、鱿鱼海参等为主料的饺子;百花宴稍次一等,为普通型,除部分海味外,多数是肉类和素馅。其上桌程序亦颇有讲究。从烹制方法上讲,先上炸、煎类饺子,后上蒸、煮类饺子;从口味上讲,先咸、次甜,后麻、辣。咸味饺子中,先海鲜,次鸡肉,后清素,约十余道饺子以后,上一道“银耳汤”嗽口清喉,调节一下口味,再继续上其它饺子,层次分明,使人回味无穷。西安饺子宴的创制和应市,受到中外宾客的热烈赞赏和高度评价。美国前国务卿基辛格吃罢饺子宴,高兴地说:“这顿午餐出奇得好”。国内一位食品专家食后诗兴大发,即席挥毫:“一餐饺子宴,尝尽天下鲜。美味甲寰宇,疑是作神仙”。还有一位美国朋友食后赞誉道:“到中国,不到万里长城,不算真正到过中国;到陕西,不吃解放路饺子馆的风味饺子,不算真正到过西安”。

在古城西安,继“西安饺子宴饭店”开创的饺子宴之后,“德发长饭店”、“解放路陇海饺子馆”、“陕西歌舞大剧院”也经营饺子宴,色味形各具千秋。“德发长”位于钟楼西北隅,始建于1936年,过去主要经营北京风味的水饺。“解放路陇海饺子馆”位于五路口西北角,有几十年历史,“陕西歌舞大剧院”位于文艺路北段,主要是仿唐歌舞表演及饺子宴。

西安饺子宴饭店,已在北京、杭州、南京、郑州、太原、沈阳、乌鲁木齐等十多个城市开设分店,还远涉重洋到了日本、泰国等国,深受中外人士的欢迎和喜爱。

1、打破了一般只用猪牛羊肉和蔬菜作馅的传统,鸡、鸭、鱼肉、蛋、海味、山珍、鲜蔬、干菜、果品等等,凡好吃而又富营养的材料,都可以作馅。

2、打破了一般以生皮生馅进行制作然后煮熟的传统,有生馅,更多的采用了熟馅;馅的制作不只是调味,还采用了烹、炒、煸、爆、炸、溜等方法;有煮饺,更多的采用了蒸、煎、烤、炸等方式。

3、打破了单纯咸鲜口味的传统,增添了酸、甜、麻、辣、鱼香、怪味等多种味型。

4、打破了单一月牙形、角儿形的传统,溶烹调技术与造型艺术于一体,制作出花草鱼虫等多种多样美好逼真的造型。

5、打破了吃饺子就单纯吃饺子的传统,以饺子为主,也上冷菜,也上热菜,也上饮料,并且进行巧妙有机的组合搭配,给不同原料、形状、颜色、口味的饺子以不同的美好名字,大大提高了宴席的文化色彩和欢庆气氛。

西安饺子宴图册

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