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徐州菜

徐州菜是中华饮食文化的一个重要流派。其历史,可以追溯到上古时代的帝尧时期,尧封颛顼后裔彭铿(彭祖)于此,称“大彭氏国” (《汉书地理志》)。大彭氏国是江苏境内最早有国家雏形的氏族部落,历经夏、商,灭于商纣王时期。徐州的烹饪文化发展已有4000多年的历史。

楚辞天问》 中有“彭铿斟雉,帝何飨?受寿永多,夫何久长?”之句,王逸注与洪兴祖补注都说:彭祖善调羹,以事帝尧,为尧所赏,封于彭城。彭铿是我国第一位专业厨师,如今被尊为厨行的祖师爷,并有雉羹羊方藏鱼等名菜传世。近年来,在徐州出土的文物中,有新石器时代属于“龙山文化”的黑陶片、彩陶片、粗砂红陶片、鼎、簋、鬲、甑等,还有西汉时期的楚王墓葬,其中有厨房、炉灶、餐厅,并有陶制的炊具,餐具等。这些出土文物证明,几千年前的徐州已经成为人类生产和饮食文化发达的地区之一。春秋战国时期,彭城为宋邑。战国时期,宋弃睢阳而迁都彭城(钱穆《战国宋都彭城考》)。当时,彭城是“商贾云集,酒楼市套,星罗棋布”,并有“驿站馆舍”,饮食业发展比较迅速。据史料记载,当年“烹子事主”的易牙,晚年落脚于此,后世有纪念他的店铺“易牙居”,在徐州文亭街尚有“易牙五味鸡”等名菜。桓公诸侯的“八盘五簋”筵席,沿用至今。

刘邦项羽相争的楚汉时期,项羽称霸,定都彭城。据《大彭烹事录》载:霸王在“开国大典”时,为虞姬娘娘设制“龙凤宴”。后有张三举人为之题诗云“一餐龙凤宴,尝尽天下鲜。珍馐佳环宇,疑是天九天。”当时彭城已成为政治军事中心,客栈、菜馆、酒楼随之兴盛。楚汉相争的结果,刘邦得天下,称汉高祖,定都西安。据《三辅旧事》载.:“太上皇(刘邦父亲) 不乐关中,高祖徒(迁移)丰沛屠儿、沽酒、卖饼商人,立为新丰县。故一县多小人”此事《西京记》也有记载。这段历史称“东食西迁”。

据《史记高祖本记》载:公元前196年,刘邦在平定淮南王英布谋反后,回师故里沛宫,设宴招待同乡父老兄弟。酒酣之时,刘邦击筑而歌曰:“大风起兮云飞扬,威加海内兮归故乡,安得猛士兮守四方。”后人称它为《大风歌》。史料记载刘邦集名师,江珍馐大宴百官于沛。后有人作联赞云.:“集四海琼浆高祖金樽于故土,会九州肴馔钱铿膳秘以彭域。”当时宴会盛况可见一斑。

汉代,徐州的烹调技术已有较大发展。《汉书》记载有“汉颖川尹暹为徐州刺史,以小铜釜甑,一日于炊”。于此不难看出,当时已将粗笨的陶釜青铜鼎改为轻薄小巧的铜釜,有了轻巧的炊具,这是炊具的一大进步,用小锅旺火,是速成菜脆、嫩、鲜的起源。当时已有“牝鸡抱蛋”、“沛公狗肉”、“鸳鸯鸡”等,宴席有“狗全席”、“龙风宴”、“八盘五簋”等。

西汉时,有十余代楚王与彭城王定都徐州。南北朝时,徐州刺史部屡经乔迁,随之饮食业不断向外开拓。厨师为生计到处经营菜馆、饭庄,因此,烹饪技术和地方风味菜流入各地。当时有名士为“易牙居”菜馆题联曰:“周八士闻香下马,汉三杰知味停车”可见当时的菜点具有相当高的水平。

近年来,在徐州出土的汉画像石中可以窥见有关徐州饮食情况。在出土的汉画像石中,有官场宴会,市肆酒楼,歌舞筵宴,二人对饮,四人小酌;原料有鸡、鱼、兔、鹿、雁等;有庖人凭案宰牲,有厨人烧火做菜、案头操作,还有腊鱼、干肉高悬于庭的场景等。在徐州市铜山县汉王发现的汉画像石中,尤为突出的是庖厨内务占为一半。

由此可见,汉代徐州烹饪技术发达,有过很多美食家、厨师。《汉古歌》曰:“上金殿,著金樽,延贵客,入金门。入金门,上金堂,东厨具肴馔,樵中烹猪羊。主人前进酒,歌舞为清商,投壶对弹琴,博奕并复行。”画像石中正如歌中所唱,无不表现饮食兴盛。

“龙门鱼”是徐州名馔,已有1570余年的历史了。此菜出自刘裕之手,后来他当了南朝宋武帝,都南京。刘裕北伐时来徐州在戏马台会宴,让厨师做了此菜,以飨群臣。后来,刘义康被封为彭城王。北魏侵占徐州,宋军南迁时,随土族渡江的有厨师和大批从事饮食的人员,古之称为“东食南迁”。北魏占领徐州、淮北一带,外族人把北方饮食徒至徐州,这一时期是徐州饮食史上最大的一次交流时期。

从东汉曹魏至宋武帝,徐州一直是军事重镇。曹魏时徐州刺史治彭城,领郡六国::下邳琅琊、东莞、广陵、彭城、东海国(《三国会要方域》)。东晋以后,徐州一带的人民大批土族渡江,司马睿遂于京口(今镇江)设侨,治徐州,称“南徐州”,故又有“南北徐州之称,一度驻广陵等处。”

因此人南侵,南人北进,徐州历经多次迁移,自然发生诸多变化。

唐宋时期,诗人韩愈、白居易、李商稳、苏东坡等在徐州官游,生活,他们不仅以诗文著称,而且创制不少名菜在徐州流传。唐宋八大家的韩愈好饮食,仅有关菜点的诗文就不少。他在任徐州通判时,曾自制烧鱼,后称“愈灸鱼”。随父来徐州居住10余年的白居易(其父白季庚彭城县令)爱吃一种鸭子,固其家乐天,故称“乐天鸭子”;自称“老饕”的苏东坡在徐州任州牧之职二年,他的四道菜被誉为“东坡四珍”流传千古。有诗赞曰“学士风流号老饕,烹调有术逢堪豪。四珍千载传佳味,君子无由夸远庖。”由于这些文人墨客的推波助澜,使这一时期的饮食史更加发展了。民国六年(1917年)康有为徐州曾说“元明庖膳无宋法,今人学古有清风。”元明时期,位于交通枢纽的徐州,出现了空前的繁荣,当时佛教兴盛,有僧人开办的素食馆“慈航园”;释家风味的“天花宴”、“菊花宴”、“素八珍”等名馔也不时应市。

时代食疗菜在徐州广泛应市,当时有以易牙命名的“易牙阁”饭庄,有四风味迥异,流行于世的菜,即现今的“养心鸭子”、“四谛丸子”、“杏仁豆腐”和“三正鸡”。

调鼎集》是清代的一部饮食专著,全书记录了很多的徐州菜,如书中有铜山“风猪天下驰名”的记载。

徐州气候温和,河流纵横,动植物资源十分丰富。徐州古传原料歌记有“东猪西羊青山鸡”,并有闻名全国的“苔干”及“四孔鲤鱼”,均属徐州名产。清朝康熙年间,回皇子 (就是后来的雍正皇帝)一次与陪同人年羹尧到状元李蟠家,招待宴会是由李自尝(康熙年间名厨)制作的,其中主要的菜有“鱼抱羊块”、“炸啄吭”等四道菜,至今传为美谈。李自尝被徐州|厨师尊称为一代宗师,康有为曾赞道“彭城李翟祖,异军突起吐彩虹。"

近代,徐州烹饪业迅速发展,形成了独具特色的传统技艺,各式酒席风格各异,像“鹿呜宴”、“八盘五簋”、“大十样”、“五吉宴”、“释家素宴”等。

纵观徐州饮食业和烹饪技艺的发展,不仅技法独具,更有名店、名师、名菜传世,而且传播各地,又与全国各地方菜点相交流。徐州菜是东方菜系的一大流派,在历史上对其他菜系有一定的影响(百菜之祖)。

徐州菜的特点:以鲜为主,兼蓄五味,华而实、丽而洁,清而不薄、浓而不浊,擅长炸、烹、爆、溜、烧、蒸、扣等,取料广泛,注重食疗,具有浓郁的地方特色。

徐州的饮食文化源远流长,彭祖是我国烹饪界公认的始祖,相传在尧之时,彭祖因擅烹饪野鸡汤,得到帝尧的赞赏而受封,在徐州一带建立了大彭氏国。

徐州的菜点秉承有大彭风味,制作考究,风味独特,自成体系,几乎每一道菜都有一个动人的传说。彭祖是厨行的祖师爷

羊方藏鱼因将鱼置于割开的大块羊肉中文火同炖而得名。相传,彭祖的小儿子夕丁喜捕鱼,彭祖恐其溺水坚决不允。一日,夕丁捕鱼回家,正巧彭祖不在,夕丁让其母剖开正在炖着的羊肉,将鱼藏入其中。彭祖回来吃羊肉,感觉异常鲜美,于是如法炮制,便产生了“羊方藏鱼”这道菜。据传汉字中的“鲜”字即源于此。帝尧时期,尧封颛顼的玄孙钱铿于大彭,建立了大彭国。铿为彭祖。他曾献雉羹于帝尧,受到了尧的褒奖。屈原《楚辞天问》中有“彭铿斟雉,帝何飨?受寿永多,夫何久长”之句。汉代王逸注:“彭铿,彭祖也,好和滋味,善斟雉羹,能事帝尧,帝尧美而飨食之也。”陶文台《中国烹饪史略》称彭祖为“中国第一代职业厨师”。彭祖被尊为厨行的祖师爷,所创的雉羹、羊方藏鱼、麋鱼鸡、云母羹等名菜名汤流传至今。其主要贡献在于把人类饮食由熟食推向味食,由粗食推向精食,将饮食与养生相结合,创出了药膳、食疗等饮食的新天地,对发展民族饮食文化,增强民族体质起到了极大的推动作用。

易牙徐州的烹饪之道传到全国

春秋战国时期,曾“烹子事主”的易牙来到彭城,求教彭祖的烹饪之道,终成烹调大师。商殷之际,彭祖后裔纷纷迁往山东、河南、四川、浙江等地,将饮食文化推向全国各地。汉代高祖刘邦定都长安,将彭城烹饪技艺带到了西部地区。汉时徐州在烹调技术上已有较大发展,炊具的使用也有了很大进步,“牝鸡抱蛋”、“沛公狗肉”、“鸳鸯鸡”等名菜相继产生,同时面点如烧饼馓子等也相继出现。

韩愈、白居易丰富了徐州的饮食元素

魏晋之后,彭城人多次南迁,又将彭城烹饪之法传往南方各地。唐宋时期,韩愈好饮食,曾亲自创制了不少名菜,如“愈炙鱼”,在徐州广为流传。随父来徐州的白居易,爱吃一种鸭子,因其字“乐天”故称“乐天鸭子”。自称“老饕”的苏东坡,创意制作的四道菜被誉为“东坡四珍”流传至今。由于这些文人墨客的推波助澜,使徐州的饮食日渐丰富,发展得很快。元朝时期,有僧人开办的素食馆。释家风味的“天花宴”、“素八珍”等名菜应市,多种风味小吃也布满市面。

近现代徐州饮食文化跟全国各地交流日益增多

清代和民国时期,徐州的饮食更加丰富多彩,冻豆腐酥鱼、蹄卷、芙蓉肉、糟猪耳、搅瓜等普遍食于民间。经学大师康有为品尝到细嫩的彭城鱼丸时,高兴地赋诗赞誉“彭城鱼丸闻遐迩,声誉久持越南北”。近代徐州烹饪业发展更为迅速,传统技艺在继承中不断创新。改革开放以来,徐州的饮食文化与全国各地扩大了交流,在保留地方特色的基础上,兼收并畜各地烹饪之长,相继推出了川菜、粤菜、镇扬菜等风味名菜;陕西、河南、安徽、山东等地的风味食品也遍布街头。

舌尖上的徐州

吴越人家的湖蟹炒年糕 干锅鱼头

四中的烤饼```现在搬到夜市了``超级好吃```

铜山中学的牛肉拉面,最好冬天去吃

蛙鱼戏马台莲花井小区那家超赞

矿大巷子里有家里脊肉摊,鱿鱼和肉味道都好极了

大福源十字路口向北,大概50米,路东,武汉九九鸭王的鸭肠

少华街的老屋菜馆~~味道不错,尤其是糖醋鱼~~跟天馥有的一拼~~

羊肉汤 还是26中对过的重阳羊肉馆 绝对!

堤北的凉皮

钟记油烫鸭

解放路澳门豆捞旁边的地锅鸡

东北野蘑菇鸡特色菜绝对够味!!!!!其中锅包肉在其他的饭店绝对的没有!

八朱麻辣烫,,,一院后面,,眼防所斜对面

南湖北门巴于川菜馆的水煮肉片

教育学院对面的好吃的饺子叫“千家惠”啊,不错的

富国街的笑笑凉皮,金地下面也有的

坝子街的米线,青年路的拉面,徐高后门的把子肉狮子头

天一酸菜鱼海蟹粥

神厨房的干煸八带鱼

老店油淋鱼特色还有:蚕豆、炒豆腐、尖椒小公鸡。地址就在机关加油站往西100米,店名就叫老店油淋鱼!

原西安路的花江狗肉搬到会堂旁边拉,记住是李记,狗鞭酒绝对真材实料。

另外东贺羊肉旁边的银行已关拉,去高速公路入口处的羊肉馆吃羊肚喝羊汤

观音芝麻鸡,崔氏小公鸡,曹记地锅鸡

大红锅地锅确实不错,醉生仁、脆皮臭干、三鲜白菜(MM喜欢吃这个)也都很好吃。前两天在那吃的地锅龙虾,感觉比鸡还好吃!

下淀羊肉馆

东贺村羊肉馆
  红兴红英羊肉馆的羊肉汤 在夹和街东头

汉桥羊肉馆

毛家羊肉馆 在新区离师大分校很近 我觉得味道最好

烧烤:

夹和街和西安路口,名字忘了 (叫地地道道烧烤~搬到会堂那了~~)

大西北 大福源东面,味道不错,推荐

狗肉:夹和街东头 晁记

堤北 樊家 据说沛县狗肉正宗的就是樊家狗肉,不知道这一家真不真

花江狗肉 西安路和夹和街路口,狗肉火锅据说不错,没吃过

韩世的狗肉汉堡确实好吃 开发区,三环路大马雕塑(已经拆了)

小酒馆:红袍牛杂、呛子鸡

大红锅地锅鸡、脆皮臭干、卤水鸭头观音芝麻鸡:芝麻鸡

中枢街:

古城土菜馆:鸡、烧带鱼等,家常菜

辣子村

中山路解放桥北建行旁边的巷子里有一家忘了名字了,

米粉肉和糖醋鱼很出名

西苑和天桥东都有一家翠花酸菜鱼,实惠

夹和街有一家黑腿鸡

火锅:首推芙蓉,我喜欢,尤其是它的面,特别好吃,海云对面,记住要吃最便宜的锅底,贵的不好吃

京味涮坊(好像是这个名字),体育场机关加油站斜对面,京味木炭黄铜火锅,原味

小肥羊:天桥东有一家,据说不错,没有来得及去试

肉夹馍据说文化宫后面有一家不错
  早点中枢街的杭州小龙包 味道一级棒

还有中枢街的鸭血粉丝汤,还有它旁边的鱿鱼1.5两串再去对面买两个衙门烧饼夹起来吃

西苑的酸菜鱼,又经济又好吃,里面的招牌自然是酸菜鱼了!

中山路海螺村旁边有个小巷口,里面小小金福楼的菜也不错

还有教育学院对面有家饺子馆,比好7和大娘都要好,而且还实惠

28中旁边的亚华生态园很有风格的,里面环境不错,菜还可以

还有红跑车里的牛排味道好极了,18一份

二中斜对面的大内烤脖

二中对面 小酒馆的 东坡鱼 辣辣辣的 黑腿小公鸡

机关加油站对面的那家涮羊肉叫 京城羊坊 京味木炭黄铜火锅,原味,个人认为很不错

金鹰的优仙美地里的批撒比楼下必胜客的好吃
  共享的盒饭好吃,还有夜市里有加武汉 热干面,味道比较正宗

戏马台对面有个饭店叫风波庄 很有武侠味道~~~

富国街里有加韩国板烧,味道不错,就是环境差了点,清酒也有点贵~~~

小吃推荐夜市,文化宫,中山堂后面

早店推荐 两来风 马市街佗汤

小笼包 个人认为是南翔的好吃

钱多的话,就去户步山的 澳门豆捞 吃次海鲜火锅

白云山二子砂锅
  二中斜对面的老郑烧烤
  二中斜对面巷口往里走50米的小胡子烧烤 羊肝 肉筋 都很好吃
  市里一院旁边的高姐寿司
  师大对面巷口深处的臭干 一中旁边 醒狮小区入口的罐罐米线很特别 对面的一品飘香也很出名


  

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